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Pilztrüffel werden von Feinschmeckern auf der ganzen Welt wegen ihres besonderen Geschmacks und Aromas geschätzt, das schwer zu verwechseln ist und mit dem es wenig zu vergleichen gibt. Die Leute zahlen viel Geld für die Gelegenheit, köstliche Gerichte zu probieren, in denen er anwesend ist. Die Kosten für einzelne Exemplare sind so gering, dass der "schwarze Diamant der Provence" den Spitznamen, den französische Bewunderer ihm gegeben haben, wirklich rechtfertigt.
Was ist Trüffel?
Trüffel (Tuber) ist eine Gattung von Ascomyceten oder Beuteltierpilzen aus der Familie der Trüffel. Die Fruchtkörper dieser Vertreter des Pilzreiches entwickeln sich unter der Erde und ähneln in ihrem Aussehen kleinen fleischigen Knollen. Unter den verschiedenen Sorten gibt es essbare Sorten, von denen einige aufgrund ihres Geschmacks hoch geschätzt werden und als Delikatesse gelten.
"Trüffel" werden auch Pilze genannt, die nicht zur Gattung Tuber gehören, wie z. B. gewöhnliches Rhizopogon.
Sie sind in Form und Wachstumsspezifikationen ähnlich.
Manchmal werden diese gewöhnlichen Trüffel unter dem Deckmantel echter verkauft.
Warum ist der Pilztrüffel so teuer?
Trüffel ist der teuerste Pilz der Welt. Sein Wert beruht auf seiner Seltenheit und seinem spezifischen Geschmack, der von Feinschmeckern seit vielen Jahrhunderten hintereinander geschätzt wird. Der Preis wird von einem weißen Trüffel aus der piemontesischen Stadt Alba in der Provinz Cuneo dominiert. In diesem Dorf findet jährlich die World White Truffle Auction statt, die Kenner dieser Pilze aus aller Welt anzieht. Um die Reihenfolge der Preise beurteilen zu können, genügt es, einige Beispiele zu nennen:
- 2010 gingen 13 Pilze für einen Rekordbetrag von 307.200 Euro unter den Hammer;
- Ein Gourmet aus Hongkong zahlte 105.000 € für ein einzelnes Exemplar.
- Der teuerste Pilz ist 750 g und wird für 209.000 US-Dollar verkauft.
Trüffel auf einer Auktion in Alba verkauft
Die hohen Kosten lassen sich damit erklären, dass die Anzahl der Pilze jedes Jahr stetig abnimmt. In den Wachstumsregionen ist ein Rückgang der Landwirtschaft zu verzeichnen, viele Eichenhaine, in denen sich die Pilze ansiedeln, werden aufgegeben. Die Landwirte haben es jedoch nicht eilig, die Fläche ihrer Pilzplantagen zu vergrößern, da sie niedrigere Preise für die Delikatesse befürchten. In diesem Fall müssen Landbesitzer große Flächen bewirtschaften, um den gleichen Gewinn zu erzielen.
Was sind Trüffel?
Beim Kochen sind nicht alle Arten von Trüffeln wertvoll - Pilze unterscheiden sich sowohl im Geschmack als auch in der Intensität des Aromas. Am beliebtesten sind piemontesische weiße Trüffel (Tuber magnatum), die in der Natur seltener vorkommen als andere und nur von Oktober bis zum Beginn der Winterkälte Früchte tragen. Das Wachstumsgebiet umfasst den Nordwesten Italiens, insbesondere die Region Piemont und die angrenzenden Regionen Frankreichs. Italienischer oder echter weißer Trüffel, wie diese Sorte auch genannt wird, kommt in anderen Ländern Südeuropas vor, aber viel seltener.
Der Fruchtkörper des Pilzes entwickelt sich unter der Erde und besteht aus Knollen mit unregelmäßiger bizarrer Form von 2 bis 12 cm Durchmesser. Große Proben können 0,3-1 kg oder mehr wiegen. Die Oberfläche ist samtig und fühlt sich angenehm an. Die Farbe der Schale variiert von hellocker bis bräunlich. Das Fruchtfleisch des Pilzes ist dicht, gelblich oder hellgrau, in einigen Fällen rötlich mit einem komplizierten bräunlich-cremigen Muster. Auf dem Foto des Trüffelpilzes im Schnitt ist es deutlich zu sehen.
Der weiße Trüffel aus dem Piemont ist der teuerste Pilz der Welt
Der zweite in der Beliebtheitsbewertung ist der schwarze französische Trüffel (Tuber melanosporum), ansonsten wird er Perigord mit dem Namen der historischen Region Perigord genannt, in der er am häufigsten vorkommt. Der Pilz ist in ganz Frankreich im zentralen Teil Italiens und Spaniens verbreitet. Die Erntezeit dauert von November bis März, wobei der Höhepunkt in der Zeit nach dem neuen Jahr liegt.
Eine unterirdische Knolle hat normalerweise einen Durchmesser von 3 bis 9 cm nicht. Seine Form kann entweder rund oder unregelmäßig sein. Die Schale junger Fruchtkörper ist rotbraun, wird aber beim Reifen kohlschwarz. Die Oberfläche des Pilzes ist uneben mit zahlreichen facettierten Tuberkeln.
Das Fleisch ist fest, grau oder rosa-braun. Wie bei der vorherigen Sorte sehen Sie auf dem Schnitt ein Marmormuster in einer rötlich-weißen Skala. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch tiefbraun oder lila-schwarz, aber die Venen verschwinden nicht. Die Perigord-Art hat ein ausgeprägtes Aroma und einen angenehmen bitteren Geschmack.
Schwarzer Trüffel wird in China erfolgreich angebaut
Eine weitere Sorte wertvoller Pilze ist der schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale). Es ist in Italien, Frankreich, der Schweiz und der Ukraine üblich. Es hat seinen Namen von der Reifezeit der Fruchtkörper, die von November bis März fällt.
Form - unregelmäßig kugelförmig oder fast rund. Die Größe kann bei einem Gewicht von 1-1,5 kg einen Durchmesser von 20 cm erreichen. Junge Pilze sind rötlich-lila, reife Exemplare sind fast schwarz. Die Schale (Peridium) ist mit kleinen Warzen in Form von Polygonen bedeckt.
Das Fruchtfleisch ist zuerst weißlich, dann dunkler und wird grau oder aschpurpur, gepunktet mit zahlreichen weißen oder gelblich-braunen Streifen. Der gastronomische Wert ist niedriger als der des weißen Trüffels, dessen Geschmack von Feinschmeckern als ausgeprägter und reicher angesehen wird. Das Aroma ist stark und angenehm, für manche ähnelt es Moschus.
Schwarzer Wintertrüffel ist im Roten Buch der Ukraine aufgeführt
In Russland wächst nur eine Trüffelsorte - Sommer- oder Schwarzrussisch (Tuber aestivum). Es ist auch in mitteleuropäischen Ländern üblich. Der unterirdische Körper des Pilzes hat eine knollenförmige oder abgerundete Form mit einem Durchmesser von 2,5 bis 10 cm. Die Oberfläche ist mit Pyramidenwarzen bedeckt. Die Farbe des Pilzes reicht von bräunlich bis blauschwarz.
Das Fruchtfleisch junger Fruchtkörper ist ziemlich dicht, löst sich jedoch mit der Zeit. Während es wächst, ändert sich seine Farbe von weißlich zu gelb oder grau-braun. Der Schnitt zeigt ein Marmormuster aus leichten Adern. Das Foto des Sommertrüffels entspricht der Beschreibung des Pilzes und zeigt deutlicher sein Aussehen.
Die russische Art wird im Sommer und Frühherbst geerntet.
Die Sommersorte hat einen süßen, nussigen Geschmack. Stark genug, aber angenehmer Geruch erinnert etwas an Algen.
Wie Trüffel erhalten werden
In Frankreich lernten wild wachsende köstliche Pilze bereits im 15. Jahrhundert, mit Hilfe von Schweinen und Hunden zu suchen. Diese Tiere haben einen so guten Instinkt, dass sie aus 20 m Entfernung Beute ausspähen können. Aufmerksame Europäer stellten schnell fest, dass Trüffel immer dort wachsen, wo Fliegen der Dornenfliegenfamilie schwärmen, deren Larven sich gerne in Pilzen niederlassen.
Im Jahr 1808 sammelte Joseph Talon Eicheln von Eichen, unter denen Trüffel gefunden wurden, und pflanzte eine ganze Plantage. Einige Jahre später sammelte er unter jungen Bäumen die erste Ernte wertvoller Pilze, um zu beweisen, dass sie kultiviert werden können. Im Jahr 1847 wiederholte Auguste Rousseau seine Erfahrung mit der Aussaat von Eicheln auf einer Fläche von 7 Hektar.
China ist heute der größte Anbieter von „kulinarischen Diamanten“. Im Reich der Mitte angebaute Pilze sind viel billiger, aber geschmacklich schlechter als die italienischen und französischen. Der Anbau dieser Delikatesse erfolgt in folgenden Ländern:
- USA;
- Neuseeland;
- Australien;
- Großbritannien;
- Schweden;
- Spanien.
Wie riecht ein Trüffel?
Viele Menschen vergleichen den Geschmack von Trüffeln mit Schweizer dunkler Schokolade. Für manche erinnert sein würziger Geruch an Käse und Knoblauch. Es gibt Personen, die behaupten, Albas Diamant rieche nach gebrauchten Socken. Man kann sich jedoch nicht an eine bestimmte Meinung halten, ohne den Gourmetpilz selbst zu riechen.
Wie Trüffel schmeckt
Trüffelgeschmack - Pilz mit einem Hauch von gerösteten Walnüssen. Einige Feinschmecker vergleichen es mit Sonnenblumenkernen. Wenn die Fruchtkörper in Wasser gehalten werden, schmeckt es wie Sojasauce.
Die Geschmackswahrnehmung ist von Person zu Person unterschiedlich, aber die meisten, die diese Delikatesse probiert haben, bemerken, dass der Geschmack, obwohl ungewöhnlich, sehr angenehm ist. Es geht um das im Fruchtfleisch enthaltene Androstenol - eine aromatische Komponente, die für den spezifischen Geruch dieser Pilze verantwortlich ist. Es ist diese chemische Verbindung, die bei Wildschweinen einen erhöhten Sexualtrieb verursacht, weshalb sie sie mit solcher Begeisterung suchen.
Stille Jagd mit einem Schwein
Wie man Trüffel isst
Als Ergänzung zum Hauptgericht werden frische Trüffel verwendet. Das Gewicht eines wertvollen Pilzes pro Portion überschreitet 8 g nicht. Die Knolle wird in dünne Scheiben gerieben und gewürzt mit:
- Hummer;
- Geflügelfleisch;
- Kartoffeln;
- Käse;
- Eier;
- Reis;
- Champignon;
- Gemüseeintopf;
- Obst.
Es gibt viele Gerichte mit einer Trüffelkomponente in der nationalen Küche Frankreichs und Italiens. Pilze werden mit Foie Gras, Pasta, Rührei und Meeresfrüchten serviert. Der feine Geschmack der Delikatesse wird durch Rot- und Weißweine gut betont.
Manchmal werden Pilze gebacken und auch verschiedenen Saucen, Cremes und Öl zugesetzt. Aufgrund der kurzen Haltbarkeit können frische Pilze nur während der Fruchtzeit verkostet werden. Lebensmittelgeschäfte kaufen sie in kleinen Mengen von 100 g und werden in speziellen Behältern an die Verkaufsstelle geliefert.
Wie man einen Pilztrüffel kocht
Zu Hause wird ein wertvolles Produkt hergestellt, indem es Omeletts und Saucen zugesetzt wird. Die relativ günstigen Sorten können gebraten, gedünstet, gebacken und zuvor in dünne Scheiben geschnitten werden. Um zu verhindern, dass überschüssige frische Pilze verderben, werden sie mit kalziniertem Pflanzenöl gegossen, dem sie ihr pikantes Aroma verleihen.
Auf dem Foto der Gerichte ist der Trüffelpilz schwer zu erkennen, da jeder Portion eine kleine Menge dieses Pilzgewürzs zugesetzt wird.
Interessante Fakten über Trüffel
Entgegen der landläufigen Meinung werden unterirdische Pilze am besten von speziell ausgebildeten Hunden gesucht. Rasse und Größe spielen keine Rolle, der ganze Trick ist das Training. Unter allen Vierbeinern unterscheidet sich jedoch die Lagotto Romagnolo-Rasse oder der italienische Wasserhund. Ein ausgezeichneter Geruchssinn und die Liebe zum Graben im Boden sind ihnen von Natur aus eigen. Sie können auch Schweine verwenden, die jedoch nicht mit harter Arbeit glänzen und nicht lange suchen. Außerdem müssen Sie sicherstellen, dass das Tier den wertvollen Pilz nicht frisst.
Die Hundeausbildung kann mehrere Jahre dauern, daher sind gute Trüffeljäger selbst Gold wert (die Kosten für einen Hund erreichen 10.000 €).
Die Römer betrachteten Trüffel als starkes Aphrodisiakum. Unter den Fans dieses Pilzes gibt es viele berühmte Persönlichkeiten, sowohl historische als auch moderne. Alexander Dumas schrieb zum Beispiel die folgenden Worte über sie: "Sie können eine Frau liebevoller und einen Mann heißer machen."
Das Gericht kurz vor dem Servieren mit Trüffelscheiben bestreuen.
Einige weitere überraschende Fakten über Gourmetpilze:
- Im Gegensatz zu anderen Waldfrüchten wird Trüffelpulpe vom menschlichen Körper leichter aufgenommen.
- Das Produkt enthält die psychotrope Substanz Anandamid, die eine ähnliche Wirkung wie Marihuana hat.
- In Italien gibt es ein Kosmetikunternehmen, das Produkte auf der Basis von Trüffeln herstellt (Pilzextrakt glättet Falten, macht die Haut elastisch und glatt).
- Der größte weiße Trüffel wurde in Italien gefunden und wog 2,5 kg.
- vollreife Pilze strahlen das intensivste Aroma aus;
- Je größer der Fruchtkörper ist, desto höher ist der Preis pro 100 g.
- In Italien benötigen Sie eine Lizenz, um im Wald nach Trüffeln zu suchen.
Fazit
Probieren Sie den Trüffelpilz, denn der Geschmack seltener Produkte lässt sich nur schwer mit Worten beschreiben. Heutzutage ist es nicht so schwierig, eine echte Delikatesse zu bekommen. Die Hauptsache ist, einen zuverlässigen Lieferanten zu wählen, um nicht auf eine Fälschung zu stoßen.
