Inhalt
- 1 Was ist weißer Trüffel?
- 2 Wie sieht ein weißer Trüffel aus?
- 3 Wie der weiße Trüffel wächst
- 4 Wo wächst der weiße Trüffel?
- 5 Ist es möglich, russische weiße Trüffel zu essen
- 6 Die Vorteile von weißem Trüffel
- 7 Welcher Trüffel ist teurer - weiß oder schwarz
- 8 Falsche Doppelte russische weiße Trüffel
- 9 Regeln für das Sammeln von weißen Trüffeln in Russland
- 10 Wie man zu Hause einen weißen Trüffel züchtet
- 11 Wie man einen weißen Trüffel macht
- 12 Wie man weißen Trüffel aufbewahrt
- 13 Fazit
Weißer Trüffel (Latin Choiromyces venosus oder Choiromyces meandriformis) ist ein unattraktiv aussehender Pilz mit ausgezeichnetem Geschmack. Sein Fruchtfleisch wird beim Kochen sehr geschätzt, es ist jedoch äußerst schwierig, es ohne speziell ausgebildete Tiere zu finden, was es zum teuersten aller Pilze der Welt macht.
In Russland wird der weiße Trüffel auch Trotzki oder Polnisch genannt. Bei den einfachen Leuten ist ein anderer Name weit verbreitet - Fett. Eine detaillierte Beschreibung und Fotos des weißen Trüffels sind unten dargestellt.
Was ist weißer Trüffel?
Es ist eine köstliche Pilzsorte mit Beuteltierknollenfrüchten, die unter der Erde wachsen. Die genaue Anzahl der verschiedenen Unterarten der weißen Trüffel ist noch nicht bekannt, aber unter allen heute bekannten ist die in Italien wachsende weiße Trüffel aus dem Piemont die beliebteste. In seiner Erscheinung ähnelt dieser Pilz der Topinambur.
Der toskanische weiße Trüffel gehört ebenfalls zu den wertvollsten Arten.
Wie sieht ein weißer Trüffel aus?
Die Form des Fruchtkörpers dieses Pilzes unterscheidet sich von der traditionellen - es ist unmöglich, einzelne Teile (Stiel, Kappe) zu unterscheiden. Es ist wie andere Trüffelsorten eine unregelmäßig geformte Knolle oder Apotheke. Es entwickelt sich unterirdisch, nur gelegentlich ragen die Spitzen reifer Fruchtkörper an die Oberfläche. Große Exemplare können einen Durchmesser von 13 bis 14 cm erreichen, im Durchschnitt jedoch bis zu 9 bis 10 cm. Junge weiße Trüffel haben festes und fleischiges Fleisch und eine glatte Haut. Mit fortschreitender Entwicklung vergröbert sich die Oberfläche der Fruchtkörper und wird faltig. Die Farbe des weißen Trüffels ändert sich auch mit dem Alter - im Anfangsstadium der Reifung sind die Pilze hell, weißlich-gelb, bei älteren Exemplaren verdunkelt sich die Haut jedoch. Mit der Zeit nimmt es eine rotbraune Farbe an, wodurch der weiße Trüffel wie eine Kartoffel aussieht.
Sporensäcke dieser Art befinden sich im Fruchtkörper. Das Fleisch junger Exemplare ist fast weiß. Reife Trüffel zeichnen sich durch ihr graues Fruchtfleisch mit gelblich-braunen Adern aus, und der Kern ist steifer als die Ränder. Der Geruch verstärkt sich, wenn sich der Fruchtkörper entwickelt - im letzten Stadium der Reifung riechen sie angenehm nach Nüssen.
Unten ist ein Schnittfoto eines weißen Trüffels.
Wie der weiße Trüffel wächst
Diese Art wächst unterirdisch in einer Tiefe von 6-10 cm. Gelegentlich hebt die Spitze des Pilzes den Boden an, was zu einem kleinen Hügel mit Rissen darüber führt. Der Fruchtkörper selbst über der Erdoberfläche ist noch seltener zu sehen.
Weißer Trüffel trägt unregelmäßig, oft leere Jahreszeiten. Von Ende Juli bis Oktober geerntet, erstreckt sich die Erntezeit manchmal bis November.
Wo wächst der weiße Trüffel?
In seiner natürlichen Umgebung wächst der Pilz in Europa. Das Gebiet mit der größten Verbreitung liegt in Frankreich, der Schweiz und Italien. In Russland kommt diese Art nicht so oft vor, manchmal finden sich jedoch Fruchtkörper im europäischen Teil des Landes.Die folgenden Bereiche gelten als Pilzstandorte:
- Moskau Region;
- Vladimirskaya;
- Orlovskaya;
- Leningradskaya.
Auch der weiße Trüffel wächst in Russland auf dem Territorium der Tula-Region, aber Fälle, in denen in diesem Gebiet Fruchtkörper gefunden werden, sind selten.
Der bevorzugte Bodentyp ist sandig und tonig mit mittlerer Feuchtigkeit. Sie sollten in jungen Nadel- und Mischwäldern unter Birke, Eiche, Espe und Hasel nach einer Ernte suchen. Besonderes Augenmerk wird auf Gebiete mit spärlicher Vegetation und spärlichem Laubabfall gelegt.
Außerdem werden Pilzsammler von zusätzlichen Anzeichen von Pilzstellen geleitet - sehr oft schweben Mücken über dem Trüffelmyzel. Insbesondere das Aroma des Pilzes ist für rote Fliegen besonders attraktiv. Außerdem wird die Position des Myzels manchmal durch kleine Unebenheiten auf der Bodenoberfläche angezeigt, die mit kleinen Fehlern bedeckt sind.
Die Farbe des Bodens ist ebenfalls von großer Bedeutung - er ist über dem weißen Trüffel grau, als ob die Erde mit einer kleinen Menge Asche bestreut wäre.
Ist es möglich, russische weiße Trüffel zu essen
Der russische weiße Trüffel, der seit vielen Jahrhunderten auch als Dreifaltigkeitstrüffel bezeichnet wird, gilt ebenso wie seine berühmte toskanische Sorte als Speisepilz. Die Schmackhaftigkeit des Fruchtfleisches ermöglicht es, den Pilz in die vierte Kategorie einzustufen - es ist eine köstliche Art mit hohen Kosten. Das Fleisch eines weißen Trüffels schmeckt wie eine Nuss oder Fleisch. Bei russischen Trüffeln erinnern die Fruchtkörper eher an Hühnchen.
Der Geruch des Fruchtfleisches ist durch nussige Noten gekennzeichnet, manchmal mit einer Beimischung des Aromas gerösteter Samen.
Die Vorteile von weißem Trüffel
Die Vorteile dieses Pilzes liegen in seiner reichhaltigen Vitaminzusammensetzung. Das Fruchtfleisch enthält:
- Vitamin C, PP;
- B-Vitamine;
- Antioxidantien;
- nützliche Kohlenhydrate;
- Proteine;
- Pheromone.
Beim Verzehr hat der Pilz eine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper, nämlich:
- verbessert die Blutzusammensetzung;
- hilft bei der Behandlung von Gicht, Gastritis und chronischer Kolitis;
- wirkt antiviral;
- stärkt das Immunsystem;
- normalisiert den Stoffwechsel;
- stellt die Darmflora wieder her.
Es kann keine offensichtlichen Gesundheitsschäden verursachen, es wird jedoch nicht empfohlen, diesen Pilz für kleine Kinder und schwangere Frauen zu essen. Trotz aller Vorteile ist es ein ziemlich schwer verdauliches Produkt.
Weißer Trüffel wird auch häufig in der Kosmetik verwendet, wo er als zentraler Bestandteil von Ölen, Cremes und Masken für Haut und Haar verwendet wird. Die Vorteile von Trüffelsaft und Fruchtfleisch von Fruchtkörpern sind unter diesem Gesichtspunkt wie folgt:
- Pilzextrakt wirkt sich günstig auf Altersfalten aus;
- hilft, Hyperpigmentierung zu reduzieren;
- Fonds, die darauf basieren, haben straffende Eigenschaften.
Welcher Trüffel ist teurer - weiß oder schwarz
Weiße Trüffel sind viel seltener als schwarze, was der Grund für die hohen Kosten ist. Im Durchschnitt kann der Preis für 1 kg Pilze 3-4 Tausend Euro erreichen. Die schwarze Unterart wird auf 1-2 Tausend Dollar pro 1 kg geschätzt.
Falsche Doppelte russische weiße Trüffel
Es ist sehr schwierig, weißen Trüffel mit anderen Pilzen zu verwechseln, aber manchmal wird stattdessen Bruma melanogaster gepflückt. Das Doppel zeichnet sich durch die schwarze Farbe des Kerns aus.
Trotz des angenehm fruchtigen Aromas wird dieser Pilz nicht gegessen.
Eine andere ähnliche Sorte ist der Hirschtrüffel. Es hat eine rotbraune Farbe und ist mit Warzenformationen bedeckt.
Der Pilz gilt als ungenießbar für den Menschen, Waldtiere können ihn jedoch fressen, ohne die Gesundheit zu schädigen.
Schließlich wird manchmal weißer Trüffel mit gewöhnlicher Sklerodermie (auch gewöhnlicher Pseudo-Regenmantel) verwechselt. Pilze zeichnen sich durch ihre gelbliche Oberflächenfarbe und ihren dunklen Kern aus. Auch diese Art riecht unangenehm.
Fruchtkörper der Sklerodermie sind ungenießbar, da sie eine geringe Menge toxischer Substanzen enthalten.
Regeln für das Sammeln von weißen Trüffeln in Russland
Seit dem 15. Jahrhundert werden speziell ausgebildete Tiere - Hunde und Schweine - verwendet, um nach weißen Trüffeln zu suchen, die etwa 5.000 Euro kosten können. Es ist fast unmöglich, diese Art ohne sie zu entdecken.
Schweine (Männchen) können den Trüffelduft aus 10 bis 20 m Entfernung riechen und benötigen keine besondere Ausbildung, da der Duft der Pilze sie an den Duft des Weibchens erinnert. Andererseits ist ihre Verwendung riskant - ein hungriges Schwein kann einen Fund essen. Um dies zu verhindern, sollten Tiere Maulkörbe tragen.
Bei Hunden riechen Frauen den Trüffelgeruch viel besser als Männer. Im Gegensatz zu Schweinen essen sie keine Pilze, aber ihre Ausbildung dauert lange.
Weitere Informationen zum Ernten von weißen Trüffeln in der Region Moskau finden Sie im folgenden Video:
Wie man zu Hause einen weißen Trüffel züchtet
Es ist durchaus möglich, diesen Pilz selbst zu züchten. Insbesondere das Gebiet der Region Moskau eignet sich für den Anbau weißer Trüffel. Sie tun es nach folgendem Schema:
- Sie müssen Trüffelmyzel in einem Fachgeschäft kaufen. Da die Art ziemlich selten ist, wird der Preis dafür hoch sein, daher ist es besser, das gefundene Myzel zu verwenden, wenn Sie das Glück haben, es zu finden.
- Weißes Trüffelmyzel wird verwendet, um das Wachstum von Haselnuss oder Weißdorn zu infizieren. Im Allgemeinen sind alle Bäume und Sträucher geeignet, mit denen diese Art Mykorrhiza bilden kann: Eiche, Birke, Espe, Kiefer usw.
- Sobald die Pilze keimen, müssen Sie ungefähr zwei Wochen warten - während dieser Zeit wächst das Myzel und wurzelt in den Wurzeln der Pflanze.
- Nachdem die Sämlinge infiziert sind, wachsen die Wucherungen in einer speziellen Baumschule weiter, die in Quarantäne gehalten wird.
- Im nächsten Jahr wird das Trüffelmyzel wachsen und das Substrat vollständig mit Myzel infizieren. Das Wachstum während dieser Zeit kann um 20-25 cm wachsen. Dabei wird die Keimung der weißen Trüffel als abgeschlossen angesehen.
Wie man einen weißen Trüffel macht
Weiße Trüffel können verwendet werden, um eine Vielzahl von Gerichten zuzubereiten, aber sie dienen selten als Hauptzutat. Meistens wird der Zellstoff als Additiv verwendet, während das durchschnittliche Gewicht des verwendeten Produkts nur 8 g beträgt.
In Italien sind Spaghetti und Pasta mit weißer Trüffelbutter beliebt. In Frankreich werden Fruchtkörper zur Konservierung, zum Einlegen von Wein und zum Eingießen von provenzalischen Ölen verwendet.
Weiße Trüffelsauce auf Butterbasis kann wie folgt zubereitet werden:
- 250 g Butter in einen tiefen Behälter geben und weich werden lassen.
- Gewaschene weiße Trüffel (40 g) werden fein gerieben und mit 2 EL gemischt. l. grüne Zwiebeln. Zusätzlich zu den Pilzen fein gehackte Kräuter nach Geschmack und 1 TL hinzufügen. provenzalische Kräuter. Gemahlener schwarzer Pfeffer verleiht der Sauce Würze.
- All dies wird mit Öl gemischt und die resultierende Masse wird mit ½ TL bestreut. Salz.
- Die Mischung wird in einen homogenen Zustand gebracht und auf Folie verteilt. Dann machen sie daraus eine kleine Wurst und geben ihr eine gleichmäßige Form.
- 30 Minuten lang wird der Saucenrohling in den Gefrierschrank gestellt.
Damit ist die Vorbereitung abgeschlossen. Das Produkt hat eine lange Haltbarkeit und passt gut zu vielen Gerichten.
Die Hauptverarbeitung der Fruchtkörper besteht darin, dass sie gründlich in kaltem Wasser gewaschen, dann in Wein eingelassen und gereinigt werden.Die Wärmebehandlung von Pilzen sollte nicht zu lang sein, es reicht aus, sie fünf Minuten lang in einem vorgeheizten Ofen zu halten. Im Allgemeinen werden weiße Trüffel am besten roh serviert. Dazu werden sie gründlich gereinigt und sehr dünn geschnitten.
Wie man weißen Trüffel aufbewahrt
Frische Pilze sind sehr kurz haltbar, weshalb empfohlen wird, sie kurz nach dem Auffinden zu kochen. Deshalb ist die Ernte so schnell ausverkauft, und in Restaurants können Sie frische Pilze nur während der Fruchtsaison probieren.
Um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Fruchtkörper mindestens sechs Monate lang zu erhalten, werden weiße Trüffel getrocknet oder eingelegt. Zusätzlich können Sie die Haltbarkeit verlängern, indem Sie die Pilze in Öl oder Reis tauchen. Es ist auch erlaubt, geerntete Fruchtkörper einzufrieren, aber diese Methode wird nicht so oft angewendet.
Die beste Art, weiße Trüffel aufzubewahren, ist das künstliche Trocknen. Dieser Prozess sieht folgendermaßen aus:
- Zunächst müssen die Pilze in dünne Scheiben geschnitten werden - ihre Dicke sollte 4-5 mm nicht überschreiten. In keinem Fall sollten Sie die Ernte vor dem Schneiden waschen, da die Fruchtkörper sonst überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen. Schmutz und Ablagerungen werden mit einer weichen Bürste oder einem Tuch entfernt.
- Um zu verhindern, dass die Trüffelscheiben herausreißen, sollten sie sich nicht berühren. Zusätzlich werden sie auf einer Stricknadel aufgereiht.
- Das direkte Trocknen der Pilze erfolgt im Ofen und verteilt sie auf dem Rost. Wenn Sie ein Backblech verwenden, wird es zuerst mit Pergament ausgekleidet.
- Die Ofentemperatur ist auf 40-50 ° C eingestellt, während Sie die Tür nicht vollständig schließen müssen - sonst trocknen die Pilze nicht, sondern backen. Es ist auch ratsam, den Konvektionsmodus einzuschalten, wenn das Design des Ofens dies vorsieht. Von Zeit zu Zeit werden die Scheiben umgedreht.
- Sie können am Zustand des Fruchtfleisches erkennen, dass der weiße Trüffel fertig ist. Es sollte spröde werden, aber nicht bröckeln.
- Wenn die Trüffelscheiben trocken sind, werden sie in Baumwolltaschen gelegt. Vor dem Kochen werden die Pilze mit Wasser gegossen. Nach dem Einweichen erhalten sie den Geschmack und das Aussehen frischer Trüffel.
Eine andere beliebte Art, weiße Trüffel zu ernten, ist das Beizen. Fruchtkörper werden nach folgendem Schema konserviert:
- 1 kg Pilze wird gründlich gewaschen und mit 1 TL bestreut. Salz. Danach werden die Fruchtkörper gemischt, um das Salz gleichmäßig zu verteilen.
- Der nächste Schritt besteht darin, die Trüffel in Tontöpfe zu legen.
- Dann ½ EL. Essig wird mit der gleichen Menge Rotwein gemischt und die resultierende Mischung in Töpfe gegossen. Sie sind fest mit Folie bedeckt und werden 1-2 Stunden in den Ofen gestellt.
- Wenn die Hitze etwas nachlässt, werden die Töpfe für einen Tag an einem warmen Ort stehen gelassen, danach werden sie wieder für ein paar Stunden in den Ofen gestellt. Dieser Vorgang wird vier Tage lang wiederholt.
- Dann werden die Töpfe geöffnet und bis zum Rand mit Wasser gefüllt. Die Pilze werden gemischt und nach 20-30 Minuten wird die Flüssigkeit in einen Topf gegossen. Die Trüffel werden zum Abtropfen in einem Sieb belassen.
- Die getrockneten Pilze werden in einen Keramikbehälter überführt. Zu diesem Zeitpunkt wird der abgetropfte Pilzsaft mit einer kleinen Menge Salz und Gewürzen gemischt. Die resultierende Mischung wird zum Kochen gebracht und mit Trüffeln übergossen.
- In dieser Form werden die Pilze abkühlen gelassen. Dann werden sie in Gläsern ausgelegt, mit Salzlake nach oben gegossen und mit 1-2 EL versetzt. l. Olivenöl. Der Flüssigkeitsstand sollte 2 cm höher sein als die Pilzmasse.
Damit ist der Prozess des Marinierens weißer Trüffel abgeschlossen. Die Gläser werden fest verschlossen und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Im Winter werden eingelegte weiße Trüffel als Ergänzung zu verschiedenen Gerichten verwendet.
Fazit
Es ist nicht so einfach, in Russland einen weißen Trüffel zu finden. Erstens ist es ein äußerst seltener Pilz, und zweitens wächst er unter der Erde.Deshalb ist es fast unmöglich, Fruchtkörper ohne speziell ausgebildete Tiere zu finden, jedoch sind ausgebildete Hunde und Schweine sehr teuer. Aus diesem Grund ist es rentabler, weiße Trüffel selbst anzubauen, obwohl dieser Pilz eher launisch ist - er stellt hohe Anforderungen an die Lufttemperatur und die Bodenfeuchtigkeit.
In Russland kann im europäischen Teil des Landes weißer Trüffel angebaut werden. Insbesondere das Klima der Region Moskau ist für diese Zwecke geeignet. Die Ernte ist sehr gering, die hohen Kosten für Fruchtkörper zahlen sich jedoch voll und ganz für Zeit und Mühe aus.
Mehr über den weißen Trüffel erfahren Sie im folgenden Video:
