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Gewöhnliche Flussfische können mit einfachen Manipulationen leicht zu einem echten kulinarischen Meisterwerk gemacht werden. Kaltgeräucherte Brassen erweisen sich als sehr zart und lecker. Das Aroma des fertigen Produkts lässt auch einen erfahrenen Gourmet nicht gleichgültig.
Die Vorteile und der Kaloriengehalt von kaltgeräucherter Brasse
Bei strikter Einhaltung der Wärmebehandlungstechnologie können die meisten wichtigen Elemente für den Körper erhalten bleiben. Die chemische Zusammensetzung des Endprodukts wird durch eine große Menge Kalium, Natrium, Eisen und Chrom dargestellt. Es gibt auch seltene Elemente - Fluor, Phosphor und Nickel. Eine Besonderheit von kaltgeräucherten Brassen ist der niedrige Kaloriengehalt des Gerichts. 100 g Delikatesse enthalten:
- Proteine - 29,7 g;
- Fette - 4,6 g;
- Kohlenhydrate - 0 g;
- Kalorien - 160 kcal.
Angesichts des hervorragenden BZHU-Verhältnisses ist kaltgeräucherte Brasse eine Baumaterialquelle für den Körper. Übermäßiger Verzehr von geräuchertem Fleisch kann jedoch gesundheitsschädlich sein. Das maximale Volumen des Produkts sollte 100-200 g pro Tag nicht überschreiten.
Kalt geräucherter Fisch enthält die meisten Nährstoffe, die für den Menschen nützlich sind
Die regelmäßige Aufnahme der Delikatesse in Ihre Ernährung verbessert die Funktion vieler Körpersysteme erheblich. Vitamine A, B, E, PP und Fettsäuren sind vorteilhaft. Unter dem Einfluss nützlicher Verbindungen verbessert sich die Arbeit des Kreislauf- und Nervensystems, der Magen-Darm-Trakt normalisiert sich.
Kaltrauchregeln für Brassen
Ein wahres kulinarisches Meisterwerk erfordert die strikte Einhaltung der Anweisungen und Wünsche, die in den Rezepten aufgeführt sind. Um kaltgeräucherte Brassen zuzubereiten, ist es wichtig, das richtige Rohmaterial auszuwählen, es zu beizen oder zu beizen und dann mit der direkten Verarbeitung mit Rauch fortzufahren.
Um den Fisch schmackhafter zu machen, muss er nach dem Salzen leicht getrocknet werden. Brassen werden 2-3 Stunden im Freien aufgehängt. Dadurch wird sichergestellt, dass nach dem Salzen oder langen Marinieren überschüssige Feuchtigkeit freigesetzt wird.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Brassen sind in fast allen Gewässern des Landes weit verbreitet. Deshalb ist frisch gefangener Fisch der beste Rohstoff für das Kaltrauchen. Wiederholte Gefrier- und Abtauzyklen verringern die Verbrauchereigenschaften des Produkts erheblich. Es wird empfohlen, spätestens 48 Stunden nach dem Fang mit dem Beizen oder Beizen von Schlachtkörpern zu beginnen.
Der Kopf und die Flossen haben nur eine dekorative Funktion, daher wird empfohlen, sie zu entfernen
Wenn keine frische Brasse verwendet werden kann, kann kaltes Räuchern auch auf gefrorenen oder gekühlten Fisch angewendet werden. Es ist wichtig, auf sein Aussehen zu achten. Die Augen sollten nicht trüb sein. Die Schuppen eines Qualitätsprodukts behalten ihren natürlichen Glanz. Beim Pressen auf frische Brassen gleicht das Fleisch die Verformung sofort aus.
Die meisten Flussfische haben sehr knöcherne Filets. Aus diesem Grund wird empfohlen, das Kaltrauchen zu kleiner Schlachtkörper abzulehnen. Die optimale Größe der Brasse beträgt 1 kg - in einem solchen Individuum ist genug Fett für einen idealen Geschmack. Zu große Brassen verlieren ihre Eigenschaften.Außerdem passen große Personen möglicherweise einfach nicht in die Räucherkammer.
Jedem Fisch wird der Kopf abgeschnitten, dann wird der Bauch aufgerissen und ausgeweidet. Alle Rücken- und Beckenflossen werden mit einem scharfen Messer entfernt. Die Brasse wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und dann zur weiteren Vorbereitung geschickt.
Salzen
Durch Langzeitalterung in einer Salzmischung können nicht nur die Geschmackseigenschaften erheblich verbessert, sondern auch die Haltbarkeit aufgrund der Zerstörung potenziell gefährlicher Mikroorganismen erhöht werden. Es gibt verschiedene Rezepte zum Braten von Brassen zum Kaltrauchen. Die beliebteste Methode besteht darin, die Kadaver einfach zu reiben und 10-12 Stunden im Kühlschrank zu lagern. Für mehr Geschmacksrichtungen kann eine einfache Mischung mit den folgenden Zutaten erstellt werden:
- 200 g Salz;
- 20 g gemahlener Pfeffer;
- 2 EL. l. Sahara;
- 1 Esslöffel. l. gemahlener Koriander.
Alle Gewürze werden in einem kleinen Behälter gemischt. Die fertige Mischung wird außen und innen mit Brassen eingerieben. Die Schlachtkörper werden bis zu 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Fisch wird in kaltem Wasser von Gewürzen gewaschen, mit einem Handtuch abgewischt und leicht getrocknet.
Beizen
Durch die Verwendung von aromatischer Sole können Sie den Geschmack des Endprodukts erheblich variieren. Verwenden Sie für die einfachste Marinade 100 g Salz pro 1 Liter Wasser. In einer solchen Flüssigkeit wird die Brasse bis zu 10 Stunden lang eingeweicht. Vor dem Kaltrauchen wird es trocken gewischt und einige Stunden an der frischen Luft aufgehängt.
Komplexe Salzlösungen können den Geschmack des Endprodukts erheblich verbessern
Für einen helleren Geschmack werden der Marinade verschiedene Gewürze oder bestimmte Zutaten zugesetzt. Optional können Sie eine süße, würzige oder Weingurke bekommen. Das gebräuchlichste kaltgeräucherte Marinadenrezept erfordert:
- ½ Zitrone;
- ½ Orange;
- 1 Zwiebel;
- 50 g Salz;
- 2 Lorbeerblätter;
- 1 Esslöffel. l. Kristallzucker;
- 1 Teelöffel Zimt;
- eine Prise Thymian.
Zitronensaft wird mit 1 Liter kaltem Wasser gemischt. Die Mischung wird mit Salz, Zucker und Gewürzen versetzt. Es wird zum Kochen gebracht und dann abgekühlt. Der Fisch wird mit der vorbereiteten Marinade gegossen und 6 bis 8 Stunden aufbewahrt. Brassen werden 2-3 Stunden zum Kaltrauchen getrocknet. Erst nach dem Trocknen kann der Rauch angewendet werden.
Wie man kaltgeräucherte Brassen raucht
Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, eine köstliche Fischspezialität zuzubereiten. Die beliebteste Methode für Brassen ist die Kaltrauchmethode - sie beinhaltet das langfristige Rauchen von Schlachtkörpern. Wenn nicht die erforderliche Ausrüstung vorhanden ist, können Sie Haushaltsgeräte verwenden - einen Ofen oder eine Luftfräse. Sie können den Geschmack des Kaltrauchens mit Flüssigrauch reproduzieren. In kleinen Dosen ist diese Substanz absolut sicher für den Körper.
Wie man kalt geräucherte Brassen in einer Räucherkammer raucht
Diese Methode ermöglicht es Ihnen, Delikatessen von höchster Qualität zu erhalten, erfordert jedoch ernsthafte technische Ausrüstung. Ein obligatorischer Bestandteil einer kaltgeräucherten Räucherkammer ist ein Raucherzeuger. Dieses Gerät versorgt den Hauptraucherbereich kontinuierlich mit kaltem Rauch. Wenn es in teureren Geräten eingebaut ist, müssen hausgemachte Optionen meistens manuell ausgefüllt werden.
Wenn Sie einfach den Anweisungen folgen, erhalten Sie ein fertiges Produkt von höchster Qualität. Angesichts der langen Rauchexposition ist es wichtig, eine kontinuierliche Rauchversorgung sicherzustellen. Zu kleine Chips brennen schnell aus. Am besten machen Sie es sich aus dem Wald der Obstbäume. Die Chips werden 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Dann wird es in eine spezielle Schüssel im Raucherzeuger gegeben.
Die Auswahl von Hackschnitzeln für das Kaltrauchen ist eine ziemlich einfache Übung. Da heißes Fett beim Kochen nicht auf nasses Holz gelangt, kann fast jede Art von Rohmaterial verwendet werden - von Erle bis Kirsche. Die Hauptsache ist, keine Nadelholzspäne zu verwenden, da Sie sonst den Geschmack des Produkts ernsthaft beeinträchtigen können.
Die Rauchbehandlung kann bis zu 24 Stunden dauern
Der Hauptschrank einer kaltgeräucherten Räucherei sollte groß genug sein, um mehrere große Kadaver aufzunehmen. Die Brasse wird mit Bindfaden gebunden und an speziellen Haken aufgehängt. Der Raucherzeuger ist an die Räucherkammer angeschlossen und der Garvorgang beginnt.
Die Kaltrauchbehandlung von Brassen ist ein ziemlich langwieriges Verfahren. Es dauert ungefähr 24 Stunden, bis ein Kilogramm Schlachtkörper vollständig vorbereitet ist. Dann wird die Delikatesse eine Stunde lang im Freien zum Lüften aufgehängt. Der Fisch wird kalt als Vorspeise zu anderen Gerichten serviert.
Kaltgeräucherte Brasse auf flüssigem Rauch
Das Fehlen einer Räucherkammer mit Raucherzeuger sollte Sie nicht von dem Wunsch abbringen, köstliche Gerichte zu genießen. Mit einem kleinen Geheimnis können Sie den Geschmack des Rauchens bekommen. Das Rezept erfordert:
- 1 Liter Wasser;
- 100 ml Flüssigrauch;
- 1 Tasse Zwiebelschalen
- 3 EL. l. Salz;
- 1 Esslöffel. l. Kristallzucker;
- 2-3 Brassen.
Zuerst müssen Sie eine duftende Marinade zubereiten. Zwiebelschalen werden zerkleinert und mit Wasser gegossen. Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht, Salz und Zucker werden hinzugefügt. Nachdem die Gewürze vollständig aufgelöst sind, wird die Marinade vom Herd genommen und abgekühlt. Flüssiger Rauch wird hineingegossen und gründlich gemischt.
Flüssiger Rauch ermöglicht es Ihnen, den hellen Geschmack von geräuchertem Fleisch zu bewahren
Die im Voraus zubereiteten Brassen werden auf den Boden eines breiten Topfes gelegt. Sie werden mit Marinade gegossen und unterdrückt. Der Fisch wird 2 Tage lang an einem kühlen Ort - im Kühlschrank oder im Keller - entfernt. Das fertige Produkt wird gründlich gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet und serviert.
Kaltgeräuchertes Brassenrezept in einem Airfryer
Für die perfekte Delikatesse können Sie Ihre üblichen Küchengeräte verwenden. Ein Airfryer ist für diese Zwecke am besten geeignet und kann eine Mindesttemperatur von 50-60 Grad einstellen. Bei höherer Hitze erhalten Sie nicht den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie beim Kaltrauchen.
Vor der direkten Wärmebehandlung muss die Brasse vorbereitet werden. Sie reinigen es, entkernen es, schneiden ihm den Kopf und die Flossen ab. Die Schlachtkörper werden gründlich in Wasser gewaschen und dann reichlich mit einer speziellen Mischung zum Rauchen überzogen, die aus flüssigem Rauch und Gewürzen besteht. Der Fisch wird 3 Tage lang unterdrückt, dann gewaschen und getrocknet.
Am Boden des Airfryers können Sie ein paar Chips Erle oder Apfelbaum platzieren
Die Brasse wird in 4-5 cm breite Portionen geschnitten. Sie werden auf den gefetteten Grills des Airfryers ausgelegt. Die Mindesttemperatur wird am Gerät eingestellt und mit dem Netzwerk verbunden. Kaltgeräucherte Brassen im Airfryer sind innerhalb von drei Stunden fertig. Der Snack ist perfekt für einen schnellen Happen.
Wie und wie viel kaltgeräucherte Brasse wird gelagert
Die Verwendung einer großen Menge Salz kann die Sicherheit der fertigen Delikatesse erheblich erhöhen. Die Haltbarkeit von kaltgeräucherter Brasse im Kühlschrank kann bis zu 2 Wochen betragen, sofern die erforderlichen Bedingungen erfüllt sind. Die Temperatur sollte 4 Grad nicht überschreiten. Es ist wichtig, dass der Fisch eine separate Schublade beiseite legt, damit der starke Rauchgeruch das nahe gelegene Futter nicht beeinträchtigt.
Um kaltgeräucherte Brassen länger im Kühlschrank zu halten, können Sie einen Trick anwenden - verwenden Sie ein Vakuumgerät. Dieses Gerät schützt das Produkt vollständig vor dem Eindringen von Sauerstoff und minimiert so die Oxidationsprozesse im Fleisch. In diesem Fall erhöht sich die Haltbarkeit des Fisches auf 1 Monat.
Fazit
Kaltgeräucherte Brassen sind eine unglaublich leckere und sehr gesunde Delikatesse. Ohne eine hochwertige Räucherei können Sie auch mit einfachen Küchengeräten ein echtes kulinarisches Meisterwerk schaffen. Um den Geschmack von geräuchertem Fisch zu verbessern, können Sie knifflige Marinadenrezepte verwenden - scharf, Honig oder Wein.
