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See, Atlantischer Lachs, Lachs - das ist der Name einer kommerziellen Fischart mit einem hohen gastronomischen und Nährwert. Das Preisangebot für frische Produkte ist hoch, aber kaltgeräucherter oder heißer Lachs kostet doppelt so viel. Mit einer hausgemachten Räucherei können Sie Geld sparen und selbst ein Gericht von guter Qualität erhalten.
Die Vorteile und der Kaloriengehalt von Fisch
Lachs ist ein Vertreter von rotem Fisch, er wird nicht nur wegen des unerschwinglichen Preises, sondern auch wegen seiner reichen chemischen Zusammensetzung als Delikatesse eingestuft.
Der Geschmack ändert sich nicht von der Räuchermethode
Es gibt keine Elemente im Lachs, die eine Person negativ beeinflussen. Alle Komponenten sind nützlich für den Körper.
Dieser Fisch hat einen hohen Gehalt an fetthaltigen Aminosäuren. Das wertvollste davon ist Omega-3. Die normale Funktion des endokrinen, kardiovaskulären und Nervensystems ist ohne dieses Element nicht möglich. Die Proteinzusammensetzung von Lachs ist gut für die Verdauung. Vitamine der Gruppe B und PP verbessern die Gehirnaktivität. D und E verbessern die Elastizität der Gefäßwände, verhindern Thrombosen. Vitamin C stärkt das Immunsystem.
Die Zusammensetzung und Wirkung von Spurenelementen:
- Magnesium stabilisiert das Nervensystem, wirkt als Antidepressivum;
- Fluorid ist wichtig für die Zähne;
- Kalium ist an der Durchblutung beteiligt;
- Eisen ist für die Hämatopoese unverzichtbar;
- Phosphor trägt zur normalen Funktion der inneren Organe bei;
- Kalzium stärkt die Knochen;
- Jod ist gut für das endokrine System.
Vor dem Rauchen wird das Produkt vorab gesalzen, sodass sich die Salzkonzentration am Auslass als hoch herausstellt. Während der Verarbeitung zu Hause lagern sich Karzinogene auf Lachs ab, insbesondere wenn kalt geraucht wird. Daher müssen Menschen mit chronischen Nierenerkrankungen, Bluthochdruckpatienten und schwangere Frauen die Verwendung des Produkts einschränken.
Der Kaloriengehalt von frischem Lachs pro 100 g beträgt 206 kcal. Das Produkt enthält:
- Proteine - 23 g;
- Kohlenhydrate - 0;
- Fette - 15,5 g;
- Cholesterin - 1,8 g;
- Asche - 8,35 g.
Der Rest des Produkts ist Wasser.
Lachs ist in der Lage, die beim Abnehmen verlorenen Mikronährstoffe und Vitamine wieder aufzufüllen. Fisch ist in der Diät zur Gewichtsreduktion enthalten.
Der Nährwert variiert von der Methode der kulinarischen Verarbeitung. Beispielsweise beträgt der Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Lachs 202 kcal. Fettgehalt - 12,6 g, Protein - 22,4 g, keine Kohlenhydrate. Das Produkt ist nützlich für Menschen mit einem aktiven Lebensstil. Es ist notwendig, die Energiebilanz zu normalisieren.
Der niedrigste Kalorienwert liegt in den Kämmen von heißgeräuchertem Lachs, er beträgt nur 155 kcal, Fette im Produkt - 8 g, Proteine - 20,1 g, keine Kohlenhydrate.Das Vorhandensein von Salz macht Fisch für die Gewichtsabnahme unerwünscht.
Der komplette Satz der Räucherei sollte ein Tablett zum Sammeln von Fett und einen Rost für Rohstoffe enthalten.
Grundsätze und Methoden des Lachsrauchens
Das Räuchern von Lachs wird auf zwei Arten unterteilt: heiß und kalt. Der Geschmack von Fisch wird sich nicht wesentlich unterscheiden. Die Methoden haben unterschiedliche Technologie und Garzeit.
Wenn das Produkt heiß geraucht wird, verliert es aufgrund der hohen Temperatur einen Teil seiner Nährstoffe. Der Prozess ist jedoch weniger mühsam und die Verarbeitung nimmt wenig Zeit in Anspruch.
Der ganze Kadaver oder Teile davon sollten geraucht werden: Grat, Kopf, Bauch. Lachs wird hauptsächlich in einer Räucherei gekocht. Wenn jedoch keine spezielle Ausrüstung vorhanden ist, können Sie ein Produkt erhalten, das in einem Airfryer geschmacksnah ist. Sie können geräucherten Lachs schnell mit flüssigem Rauch kochen.
Lachsschuppen sind klein und fest mit dem Kadaver verbunden
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Lachs ist eine der Arten, die unter künstlichen Bedingungen gezüchtet werden. Der Preis des Produkts ist hoch, aber der Fisch ist nicht knapp, er ist in Fachgeschäften oder Verbrauchermärkten frei erhältlich. Verkaufe gefrorenen oder gekühlten Lachs. Sie finden Steak oder Teesha in Vakuumverpackung. Es ist besser, die Auswahl für ein gekühltes Produkt zu beenden, da es einfacher ist, die Frische des Fisches zu bestimmen.
Anzeichen von frisch gekühltem Lachs:
- Die Schuppen des Lachses sind hellgrau oder weiß, im Bauch perlmuttfarben befinden sich schwarze Punkte unterschiedlicher Größe entlang des Kamms. Gelbe Bereiche, beschädigte Schuppen und das Vorhandensein einer schleimigen Plakette weisen auf die schlechte Qualität des Fisches hin.
- Die Augen sind transparent, mit einer gut definierten Pupille, die leicht hervorsteht. Versunkene Augenhöhlen und eine trübe Oberfläche sind ein Zeichen für abgestandenes Essen.
- Die Kiemen sind hellrosa ohne dunkle Bereiche. Wenn sie braun sind - der Fisch ist abgestanden, weiß oder grau mit blutigen Streifen - ein Zeichen dafür, dass der Kadaver bereits mehrmals eingefroren wurde.
- Die Struktur der Karkasse ist elastisch, beim Drücken sollten keine Dellen vorhanden sein.
Das Vorhandensein eines ranzigen Geruchs von Fischöl kann nur in einem Produkt von geringer Qualität gefunden werden.
Achten Sie bei der Auswahl eines geschnittenen Schlachtkörpers auf die Farbe der Muskelfasern. Frischer Lachs hat hellrosa Fleisch. Eine helle Farbe zeigt an, dass dem abgestandenen Produkt Farbstoff zugesetzt wurde.
Es ist besser, keinen gefrorenen Lachs zum Rauchen zu nehmen. Nach der Kaltverarbeitung ist das Fleisch locker und zerfällt beim heißen Räuchern in Fasern.
Reinigen und Schneiden
Sie aßen kleine Lachskadaver, rauchten es als Ganzes, größere Exemplare sollten geschnitten werden. Das Lachsschälen unterscheidet sich nicht von der allgemein anerkannten Technologie:
- Tragen Sie normale Arbeitshandschuhe aus Stoff, damit der Fisch nicht in Ihre Hände rutscht. Schuppen werden von der Oberfläche des Kadavers entfernt.
- Der Bauch wird aufgeschnitten, die Eingeweide werden entfernt. Milch oder Kaviar wird nicht zum Rauchen verwendet, sie werden beiseite gelegt.
- Die Kiemen werden entfernt.
Der Kadaver ist gut gewaschen. Es ist bereit zum weiteren Schneiden:
- Sie brauchen ein großes Messer, um zu arbeiten. Zu Beginn des Prozesses wird der Kopf entfernt. Um den Schnitt gleichmäßig zu machen, wird er in einer Bewegung getrennt.
- Die Rückenflossen werden entfernt.
- Ein kontinuierlicher Schnitt wird entlang des Kamms gemacht. Teilen Sie den Kadaver in zwei Teile.
- Das einseitig verbleibende Knochenskelett wird entfernt. Der Kamm wird zusammen mit der Schwanzflosse mit einem dünnen Streifen abgeschnitten, die Reste kleiner Knochen werden ausgewählt.
- Die Flossen werden aus dem Peritoneum geschnitten.
- Im unteren Teil befinden sich Streifen mit der Hauptansammlung von Fett (Tesha), die zum getrennten Rauchen belassen oder abgeschnitten werden können.Wichtig! Wenn der Lachs groß ist, wird er in Steaks unterteilt.
Rezepte zum Salzen von Lachs zum Räuchern
Das Trockensalzen von Fisch vor dem Räuchern ist eine der einfachsten und schnellsten Zubereitungsmethoden. Zu diesem Zweck können Sie Gewürze verwenden, aber in der klassischen Version reicht ein Salz aus. Es wird gleichmäßig auf die Innen- und Außenseite des Schlachtkörpers aufgetragen.
Legen Sie den Fisch in einen Behälter und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden heiß rauchen und sechs Stunden kalt
Sie nehmen den Lachs heraus und waschen das Salz ab. Um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen, legen Sie sie auf eine Stoffserviette.
Wie man geräucherten Lachs einlegt
Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für Lachsmarinade. Sie sind universell oder speziell für heißes oder kaltes Rauchen.
Ein klassisches Rezept für jeden Fall:
- Wasser - 2 l;
- Salz - 35 g;
- Zucker - 5 g (Sie können es nicht verwenden);
- Lorbeerblatt - 1-2 Stk.;
- getrockneter Dill, Petersilie - optional:
- Erbsenpfeffer - 6 Stk.
Alle Zutaten werden gemischt und zehn Minuten gekocht. Nachdem die Marinade abgekühlt ist, legen Sie den Fisch und lassen Sie ihn acht Stunden lang stehen. Nehmen Sie es heraus und trocknen Sie es, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.
Kaltgeräucherte Lachsmarinade:
- Wasser - 1 l;
- Salz - 250 g;
- Knoblauch - 3 Nelken;
- Wein (rot) - 100 ml;
- Zucker - 75 g;
- Kalk - 2 Stk.;
- Minze, Basilikum - nach Geschmack.
Marinade zubereiten:
- Wasser erhitzen, Salz und Zucker hinzufügen, 7-10 Minuten kochen lassen
- Knoblauch hacken, in die kochende Flüssigkeit geben.
- Limette auspressen, Saft einfüllen.
- Kräuter und Paprika einfüllen.
- Gießen Sie die kochende Marinade in einem Behälter über den Fisch und lassen Sie ihn fünf Tage lang stehen.
Den Lachs vier Stunden lang an der Luft trocknen lassen.
Wie man Lachs raucht
Erle oder Obstbäume werden als Rauchquelle verwendet. Sie hinterlassen nach der Verarbeitung keine Bitterkeit. Zum Heißrauchen nehmen sie Chips, kein Sägemehl, da letztere schnell ausbrennen und keine Zeit haben, die gewünschte Temperatur zu erhöhen und aufrechtzuerhalten. Technologische Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich.
Nach der Wärmebehandlung ist der Fisch weich und hat leicht trennbare Fasern.
Heißgeräucherte Lachsrezepte
Der Prozess des heißen Räucherlachses (im Bild) ermöglicht die Verarbeitung von Rohstoffen bei einer bestimmten Temperatur. Eine Räucherei wird als Ausrüstung an einem offenen Ort verwendet.
Zu Hause können Sie das Produkt im Airfryer kochen
Räucherlachs in einer heiß geräucherten Räucherei
Um heiß geräucherten Lachs mit hoher Qualität zu rauchen, muss in der Räucherei eine bestimmte Temperatur eingehalten werden. Die Ausrüstung muss aus dickem Metall bestehen, die Wandstärke beträgt mindestens 3-4 mm, sonst kann der Prozess gesteuert werden. Ein niedriger Indikator liefert nicht das gewünschte Ergebnis, der Fisch ist halbgebacken. Eine zu hohe Temperatur trocknet das Werkstück aus, es kann sogar brennen.
Das klassische Rezept für heißgeräucherten Lachs in einer Räucherei (als Ganzes):
- Holzspäne werden auf den Boden gelegt, die Ausrüstung wird geschlossen und in Brand gesetzt.
- Wenn Rauch unter dem Deckel austritt, installieren Sie eine Tropfschale und einen Rost.
- Der Fisch ist locker verteilt, so dass heiße Luft zwischen den Kadavern strömen kann.
- Der Rauch sollte gleichmäßig und weiß sein.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf + 250 0C. Ist die Räucherei nicht mit einem Thermometer ausgestattet, wird die optimale Erwärmung mit Wasser ermittelt. Dazu tropfen sie auf die Oberfläche: Wenn das Wasser zischend verdunstet, ist die Temperatur normal, wenn sie zurückprallt, ist sie zu hoch und muss korrigiert werden.
- Der Rauchvorgang dauert 1,5 Stunden.
Lachs wird vom Grill genommen, das Gericht kann sofort serviert werden
Heiß geräucherte Lachskämme
Das Rückgrat wird wie ganze Kadaver geraucht. Der Prozess unterscheidet sich in Zeit und Temperatur. Es dauert 30 Minuten, bis das Produkt fertig ist. Die ersten 15 Minuten findet der Prozess in einer geschlossenen Räucherei statt, der Rest der Zeit ohne Deckel, da die Feuchtigkeit verdunsten muss. Die Temperatur im Gerät wird nicht höher als + 120 0C gehalten.
Nach Abschluss des Prozesses wird die Räucherkammer vom Herd genommen und die Grate werden 2-3 Stunden auf dem Rost belüftet
Bäuche, Filets, Köpfe von heißgeräuchertem Lachs
Alle Teile des Fisches können gleichzeitig gekocht werden, da sie bis zum Kochen die gleiche Temperatur und Zeit haben. Als zusätzliche Ausrüstung ist ein Kreuzstück erforderlich.
Rauchen:
- Alle Werkstücke werden mit Bindfaden gezogen.
- In vertikaler Position an der Struktur aufgehängt.
- Das Querstück wird in der Räucherkammer installiert, wenn Rauch aus der Räucherkammer austritt.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf + 80 0C.
- 40 Minuten stehen lassen, vom Herd nehmen und den Raucher 1,5 Stunden geschlossen lassen.
Vor dem Servieren wird die Schnur aus dem Lachs genommen
Wie man heißgeräucherten Lachs in einem Airfryer kocht
Das vorbereitende Trockensalzen ist nicht für heißes Räuchern von Lachs in einem Airfryer geeignet. Verwenden Sie ein beliebiges Marinadenrezept.
Vorbereitung:
- Der niedrige Rost des Airfryers ist mit Öl bedeckt, damit der Kadaver nicht daran haftet.
- Verteilen Sie die Rohstoffe.
- Ein hoher Rost ist oben installiert.
- Ein Behälter für Hackschnitzel wird darauf gestellt, das Material wird gegossen. Der Behälter kann durch eine in mehreren Schichten gefaltete Folie ersetzt werden.
- Das Gerät ist geschlossen, die Temperatur ist auf + 200 0C eingestellt. Die erforderliche Zeit beträgt 40 Minuten.Rat! Damit im Raum kein Rauch riecht, wird der Airfryer unter die Haube gestellt oder auf den Balkon gebracht.
Wenn die Seiten des Lachses anfangen zu brennen, ändert sich die Temperatur nicht, aber die Räucherzeit wird reduziert
Räucherlachssteak zu Hause
Der vorgesalzene Fisch wird in Steaks von geeigneter Größe geschnitten. Das Rauchen kann zu Hause mit einem Mini-Raucher erfolgen.
Vorbereitung:
- Die Chips werden angefeuchtet und in Form eines Umschlags in Folie eingewickelt. Machen Sie Löcher in die Oberfläche.
- Stellen Sie den Beutel auf den Boden der Räucherkammer.
- Ein Tablett und ein Rost mit Lachsstücken werden darauf gelegt und geschlossen.
- Sie geben Gas, stehen 40 Minuten.
Um die Feuchtigkeit 10 Minuten vor der Bereitschaft zu verdampfen, wird die Räucherei geöffnet, der Dampf freigesetzt und bis zum Abschluss des Vorgangs stehen gelassen.
Lassen Sie den Fisch vor dem Essen abkühlen.
Kaltgeräucherte Lachsrezepte
Der Kaltrauchprozess ist länger. Die Temperatur im Inneren des Geräts überschreitet nicht + 30 0C. Das Salzen erfolgt in einer Marinade, seltener auf trockene Weise. Mit der letzteren Methode hergestellter Lachs ist salziger und zäher. Es werden nur gut getrocknete Rohstoffe verwendet. Nach dem Entfernen aus der Marinade wird der Lachs mindestens zwei Tage lang gelüftet.
Der Fisch am Ausgang erweist sich als elastisch mit einer leuchtend goldenen Farbe.
Wie man Lachs in einer kalt geräucherten Räucherkammer raucht
Ein Rezept mit einem Foto von kaltgeräuchertem Lachs hilft bei der Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Produkts:
- Verwenden Sie Geräte, die mit einem Raucherzeuger ausgestattet sind.
- Die Rohlinge werden mit Gaze umwickelt und an Haken in einem Holz- oder Karton aufgehängt. Um den Lachs in Rauch zu halten, ist die Box abgedeckt.
- Der Raucherzeuger wird eingeschaltet, die Temperatur wird + 30-40 0C erzeugt. Das Rauchen dauert 5-6 Stunden.
Nach dem Ende des Kaltrauchens wird der Fisch mindestens einen Tag lang in suspendiertem Zustand belüftet.
Kalt geräucherter Lachs mit flüssigem Rauch
Die Flüssigrauchbehandlung ist eine bequeme Methode, die keine Ausrüstung und kein vorheriges Salzen erfordert. Auf diese Weise hergestellter Lachs unterscheidet sich in Geschmack und Farbe nicht von einem Naturprodukt.
Das Rezept ist für 1 kg Rohstoffe ausgelegt:
- Zucker - 1 EL. l.;
- Salz - 4 EL. l.;
- Wasser - 1 l;
- Flüssigrauch - 80 ml.
Kochvorgang:
- Verarbeiteter Lachs kann ganz und geschnitten verwendet werden.
- Wasser mit Salz und Zucker kochen.
- Der abgekühlten Lösung wird flüssiger Rauch zugesetzt.
- Lachs wird in einen Behälter gegeben und mit kalter Marinade gegossen, Unterdrückung wird eingestellt.
Drei Tage in den Kühlschrank stellen. 12 Stunden herausnehmen, aufhängen und lüften.
Nachdem der Lachs aus der Marinade genommen wurde, wird er nicht gewaschen.
Rezept für kalt rauchendes Bauch- oder Lachsfilet
Nach dem Schneiden der Karkasse werden die Bauchstreifen vom Filet getrennt.
Tesha-Lachs eignet sich besser zum Kaltrauchen. Während der Wärmebehandlung schmilzt das Fett, das Werkstück wird hart und trocken.
Das Filet ist in Längsteile unterteilt, so dass sie die gleiche Größe wie das Fleisch haben. Dies ist zum Vorsalzen notwendig.
Verwenden Sie die Trockenmethode. Das Werkstück wird mit oder ohne Gewürze mit Salz eingerieben und zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Dann wird das Salz abgewaschen und die Rohstoffe werden gelüftet. Ein Raumventilator kann verwendet werden.
Es wird mit einem Raucherzeuger suspendiert geraucht. Der Vorgang dauert 3-4 Stunden. Es ist notwendig, die Temperatur + 40 0C zu halten.
Nach Abschluss des Vorgangs wird das Produkt 6-8 Stunden lang belüftet
Speicherregeln
Lagern Sie das Produkt bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4 0C. Zu diesem Zweck wird bei warmem Wetter ein Kühlschrank verwendet. Um zu verhindern, dass das Futter mit dem Geruch des Rauchens gesättigt wird, wird der Fisch in Folie oder Backpapier eingewickelt. Die Haltbarkeit von Lachs hängt von der Zubereitungsmethode ab. Nach der Wärmebehandlung kann das Gericht nicht länger als drei Tage verzehrt werden. Die Kaltmethode verlängert die Haltbarkeit auf bis zu zwei Wochen. Wenn es viel Lachs gibt, legen sie ihn in Vakuumbeutel, entfernen die Luft und frieren ihn ein.
Fazit
Kaltgeräucherter Lachs verliert keine nützlichen Elemente und wird auch lange gelagert. Das Kochen von Fisch erfordert Zeit und spezielle Ausrüstung. Die Heißverarbeitung ist wirtschaftlicher, das Produkt ist jedoch kürzer haltbar. Der Geschmack und das Aussehen von geräuchertem Fisch, der nach einer dieser Methoden zubereitet wird, ist der gleiche. Das Video "Lachs zu Hause rauchen" wird unerfahrenen Köchen zu Hilfe kommen.
