Inhalt
- 1 Zusammensetzung und Wert des Produktes
- 2 Die Vor- und Nachteile von kaltgeräucherten Forellen
- 3 Auswahl und Zubereitung von Fisch
- 4 Räucherforelle in einer kalt geräucherten Räucherkammer
- 5 Kaltrauchende Forelle mit flüssigem Rauch
- 6 Wie und wie viel kaltgeräucherte Forelle wird gelagert
- 7 Fazit
- 8 Bewertungen von kalt geräucherten Forellen
Kaltgeräucherte Forelle ist ein roter Fisch mit einem edlen Geschmack. Es hat ein dichtes elastisches Fruchtfleisch, das leicht in saubere dünne Scheiben geschnitten werden kann. Das rauchige Aroma ist weniger ausgeprägt, es ergänzt harmonisch den natürlichen Geruch von Fisch.
Kaltgeräucherter Lachs sieht appetitlich aus und hat einen harmonischen Geschmack und ein harmonisches Aroma
Zusammensetzung und Wert des Produktes
Kaltgekochte geräucherte Forellen enthalten die Vitamine A, D, E. Sie enthalten Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink, Chrom, Chlor.
Der Nährwert pro 100 g beträgt:
- Proteine - 26 g;
- Fette - 1,3 g;
- Kohlenhydrate - 0,5 g.
Wie viele Kalorien enthält eine kaltgeräucherte Forelle?
Der Kaloriengehalt von kaltgeräucherten Forellen pro 100 g beträgt 132 kcal. Dies ist weniger als heißes Rauchen. Dies liegt daran, dass mit kaltem Rauch gekochte Lebensmittel stärker dehydriert sind.
Die Vor- und Nachteile von kaltgeräucherten Forellen
Geräucherter Fisch kann kaum als gesundes Lebensmittel eingestuft werden, daher sollte er nicht überbeansprucht werden. Die Vorteile von kaltgeräucherten Forellen liegen in ihrer Zusammensetzung, nämlich dem Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf die Funktion vieler Organe und Systeme auswirken: Herz-Kreislauf, endokrine, muskuloskelettale, nervöse und verdauungsfördernde. Darüber hinaus kann es als kalorienarme Lebensmittel betrachtet werden.
Kaltes Rauchen gilt als sanfteres Kochen als heißes Rauchen, bei dem nützliche Elemente in Forellen erhalten bleiben - Fettsäuren werden nicht zerstört, Fischöl bleibt erhalten. Vitamine werden teilweise zersetzt und verbleiben nur in der Dicke des Fisches, wo Rauch und Luft nicht eindringen. Parasiten und schädliche Mikroorganismen können in geräucherten Rohprodukten verbleiben.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Zum Rauchen werden frische Forellen benötigt. Es kann nach folgenden Kriterien ausgewählt werden:
- Der Kadaver hat keine Verformungen, seine Oberfläche ist glatt, beim Drücken mit einem Finger verschwindet die Delle schnell.
- Das Fleisch ist rosa rötlich.
- Die Kiemen sind leuchtend rot.
- Die Augen sind hervorstehend und klar.
Der kleine Fisch wird ganz geräuchert. Schneiden Sie große Proben in Steaks mit einem Gewicht von 200 g oder in Filets - trennen Sie das Fleisch von Knochen, Knorpel, Haut, Fett und Filmen. Bei der Vorbereitung eines Balyks werden Kopf und Bauch abgeschnitten.
Hochwertige frische Forellen sind der halbe Erfolg beim Kochen
Es gibt eine Technologie zum Salzen von rohem Fisch, aber beim Kaltrauchen besteht die Gefahr des Verderbens. Daher ist es besser, die Innenseiten zu entfernen.
Dazu müssen Sie Folgendes tun:
- Machen Sie einen Einschnitt in den Bauch, entfernen Sie vorsichtig die Innenseiten.
- Entfernen Sie den schwarzen Film im Inneren.
- Kopf, Flossen, Schwanz abschneiden.
- Spülen Sie den Kadaver innen und außen gründlich aus.
- Mit einem Papiertuch trocken tupfen.
- Schneiden Sie die Kadaver entlang der Wirbelsäule in Stücke (Steaks) oder plastifizieren Sie sie.
Abstandshalter werden in den Bauch ganzer Schlachtkörper eingeführt, so dass sie außen und innen gleichmäßig geraucht werden.
Wie man kalt geräucherte Forellen salzt
Vor der Verarbeitung mit kaltem Rauch muss die Forelle gesalzen werden, um alle Mikroorganismen zu zerstören und den Fisch weicher und schmackhafter zu machen. Es gibt 3 Arten des Beizens: trocken, nass, Beizen.
Trockener Botschafter
Am einfachsten ist es, die Schlachtkörper mit grobem Salz einzureiben und sie für 3-7 Tage in das gemeinsame Kühlfach zu legen. Sie müssen reichlich streuen, der Fisch nimmt den Überschuss nicht auf und wird beim Spülen mit Wasser abgewaschen. Neben Salz können Sie auch andere Zutaten einnehmen. Dies ist normalerweise gemahlener Pfeffer und Zucker.
Ungefähre Gewürzmenge für 1 kg Forelle:
- Salz - 3 EL. l.;
- gemahlener Pfeffer - 1 TL;
- Zucker - 1 TL
Ein mit Gewürzen geriebener Fischkadaver wird in Plastikfolie eingewickelt, in einen Behälter gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und in die Kälte geschickt. Am Ende des Salzens werden die Forellen aus dem Kühlschrank genommen, mit Wasser gewaschen und getrocknet.
Viele Feinschmecker glauben, dass es ausreicht, die Forelle vor dem Rauchen mit Salz einzureiben.
Nasser Botschafter
Bereiten Sie die Sole mit folgenden Zutaten zu:
- Wasser - 1 l;
- Salz - 100 g;
- Zucker - 80-100 g;
- gemahlener Pfeffer - nach Geschmack;
- Lorbeerblätter;
- getrockneter Dill.
Verfahren:
- Wasser in einen Topf geben, Salz und Zucker geben, in Brand setzen, kochen.
- Fügen Sie andere Zutaten hinzu. Die Sole abkühlen lassen.
- Gießen Sie den Fisch mit Salzlake und kühlen Sie ihn 8-10 Stunden lang.
- Nach dieser Zeit die Salzlösung abtropfen lassen, sauberes Wasser über die Forelle gießen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann trocknen.
In Marinade einlegen
Zusätzlich zu den Hauptgewürzen werden der Marinade verschiedene Zutaten zugesetzt. Zuerst wird die Salzlösung gekocht, dann abgekühlt und nach Ihren Wünschen mit Zusatzstoffen versetzt. Marinade kann Zitrusfrüchte, Soja, Wein, Honig sein.
Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie folgende Zutaten:
- Wasser - 1 l;
- grobes Salz - 4 EL. l.;
- Zitronensaft - 2 EL. l.;
- Lorbeerblatt - 2 Stk.;
- Nelken - 3 Stk.;
- schwarze Pfefferkörner - 5 Stk.;
- Piment - 3 Stk.
Verfahren:
- Salz, schwarzen Pfeffer und Pimentpfeffer, Nelken und Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser geben. In Brand setzen, kochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
- Die Salzlösung abseihen, den Zitronensaft einfüllen.
- Legen Sie den Fisch in einen Behälter, gießen Sie die Marinade auf die Ladung und lassen Sie ihn 24 Stunden im Kühlschrank.
- Nach einem Tag aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
Räucherforelle in einer kalt geräucherten Räucherkammer
Das Kochen von kaltgeräucherten Forellen erfordert etwas Geschick und Geduld. Dies erfordert eine spezielle Räucherei, die Sie selbst herstellen können. Es ist bequemer, einen Raucherzeuger zu kaufen, der über einen Schornstein mit der Produktkammer verbunden ist. Als nächstes hilft das Rezept für kaltgeräucherte Forellen für eine Räucherei.
Am Tag vor dem Kochen muss der gesalzene Fisch gut gewaschen und getrocknet werden: Zuerst mit einem Handtuch abtupfen, dann zum Verwelken an Haken hängen und vor Fliegen mit Gaze schützen. Lassen Sie die Forelle in dieser Form über Nacht. Es wird nicht empfohlen, es in einem starken Luftzug aufzuhängen, da sonst die äußere Schicht austrocknet und Feuchtigkeit die inneren Schichten nicht verlassen kann. Beim Rauchen dringt der Rauch nicht gut in das Fruchtfleisch ein.
Legen Sie die Forelle auf einen Rost oder hängen Sie sie an Haken in der Räucherkammer und schließen Sie die Tür oder den Deckel, je nach Ausführung. Dann zünde das Holz an. Verwenden Sie am besten Erlen- oder Buchenholzspäne. Die Rauchtemperatur sollte 25-27 Grad betragen, maximal 30. Die Zeit zum Räuchern von Fisch beträgt je nach Größe der Forellenstücke 10 bis 24 Stunden.
Beachtung! Wenn die Temperatur in der Räucherkammer 40 Grad überschreitet, wird der Fisch genauso wie beim heißen Räuchern.
Wenn der Prozess beendet ist, sollte die Forelle mehrere Stunden lang suspendiert gehalten werden, um zu trocknen und zu reifen.
Während dieser Zeit werden alle Fischschichten gleichmäßig mit rauchenden Substanzen gesättigt, die zunächst in der äußeren Schicht vorherrschen, aromatischer und weicher werden.
Nach dem Räuchern muss der Fisch zum Trocknen aufgehängt werden.
Nach dem Trocknen sollte es in Folie eingewickelt und 3 Tage lang gekühlt werden, damit sich der Geschmack endgültig bildet. Nur dann können Sie kaltgeräucherten Forellenfisch probieren.
Kaltrauchende Forelle mit flüssigem Rauch
Flüssiger Rauch wird verwendet, wenn keine Räucherei vorhanden ist. Mit ihm können Sie einfach und schnell Produkte herstellen, die geräucherte Produkte imitieren. Es ist bequem für die Verwendung in einer Wohnung. Mit ihm gekochte Forellen können nicht als kaltgeräucherter Fisch betrachtet werden, da sie nach der Behandlung mit diesem Aromastoff in einem Ofen, einer Mikrowelle oder einer Luftfabrik wärmebehandelt werden.
Sie müssen die folgenden Zutaten einnehmen:
- 1 kleine Forelle;
- 1 Teelöffel flüssiger Rauch;
- 1 Esslöffel. l. Zitronensaft;
- 1 Esslöffel. l. Olivenöl;
- 1 Esslöffel. l. Sojasauce.
Verfahren:
- Bereiten Sie die Marinade aus Zitronensaft, Sojasauce, Olivenöl und Flüssigrauch zu.
- Verarbeiten Sie den Fisch mit der vorbereiteten Mischung und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang.
- Backofen auf 200 Grad vorheizen.
- Die Forelle in Folie einwickeln und 30 Minuten in den Ofen stellen.
- Das fertige Produkt hat ein Raucharoma und einen Rauchgeschmack.
Wie und wie viel kaltgeräucherte Forelle wird gelagert
Kalt gekochte Forellen können länger halten als heiß gekochte Forellen. Dies ist auf hohe Salzmengen, Austrocknung und längere Exposition gegenüber Rauch, einschließlich Desinfektionsmitteln, zurückzuführen.
Die Haltbarkeit hängt von Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur ab. Je kälter es ist, desto länger kann es verwendet werden.
Die Haltbarkeit heiß geräucherter Forellen im Kühlschrank beträgt höchstens 3 Tage.
Die Tabelle zeigt die Haltbarkeit in Abhängigkeit von der Lufttemperatur bei einer Luftfeuchtigkeit von 75-85%.
t ° С | Zeitliche Koordinierung |
0… +4 | 7 Tage |
-3… -5 | 14 Tage |
-18 | 60 Tage |
Ist es möglich, kaltgeräucherte Forellen einzufrieren?
Das Einfrieren kalt geräucherter Forellen ist möglich, wenn Sie die Haltbarkeit verlängern müssen. Die Hauptsache ist dann, es richtig abzutauen. Vom Gefrierschrank muss es in das gemeinsame Fach des Kühlschranks überführt werden, damit es langsam abtaut. Auf diese Weise verliert es weniger Gewicht und schmeckt besser.
Fazit
Kalt geräucherte Forellen sind nicht einfach zu kochen. Der Prozess ist komplex und lang und erfordert Geduld und Erfahrung. Es ist wichtig, sich strikt an die Technologie des Salzens und Rauchens zu halten, um Ihren Körper nicht zu schädigen.
Bewertungen von kalt geräucherten Forellen
Ich liebe kaltgeräucherte Forellenfilets. Zum vorläufigen Salzen verwende ich nur Meersalz und Zucker. Ich tränke mich nie in Salzlake, immer trocken. Ich mag meinen Fisch viel mehr als gekauften Fisch: lecker, mäßig salzig, weich.
