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Wels ist nicht der beliebteste Fisch, aber Feinschmecker schätzen ihn sehr. Daraus können viele Gerichte zubereitet werden. Kalt geräucherter Wels ist sehr lecker. Wenn Sie es zu Hause tun, können Sie absolut sicher sein, dass das fertige Produkt natürlich und qualitativ hochwertig ist. Um jedoch den größtmöglichen Nutzen zu erzielen, müssen Sie das Rezept und die Anweisungen zur Zubereitung der Delikatesse sorgfältig befolgen.
Vorteilhafte Eigenschaften
Wels ist ein weißer Flussfisch, der zum heißen und kalten Räuchern geeignet ist. Das Fleisch ist sehr weich, zart und fett, Schuppen und Knochen im Fruchtfleisch fehlen. Die fertige Delikatesse hat einen sehr originellen süßlichen Geschmack.
Der Fisch wird mit Niedertemperaturrauch verarbeitet. Dies bedeutet, dass die überwiegende Mehrheit der gesundheitlichen Vorteile im fertigen Produkt erhalten bleibt. Fisch enthält auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Glykogen. Sie werden fast vollständig absorbiert, versorgen eine Person mit der notwendigen Energie, werden benötigt, um den Cholesterinspiegel im Blut zu normalisieren und Arteriosklerose zu verhindern.
Kaltgeräucherter Wels ist eine wertvolle Quelle für essentielle Aminosäuren, die für die Geweberegeneration auf zellulärer Ebene erforderlich sind
In hoher Konzentration enthält es eine Delikatesse und Vitamine, die zur Aufrechterhaltung der Sehschärfe, der guten Immunität und des normalen Stoffwechsels erforderlich sind:
- UND;
- Gruppe B;
- VON;
- D;
- E;
- PP.
Dieser geräucherte Fisch ist extrem reich an Makro- und Mikroelementen:
- Phosphor;
- Kalium;
- Magnesium;
- Kalzium;
- Kupfer;
- Eisen;
- Kobalt;
- Jod;
- Zink;
- Fluor.
Bei regelmäßiger Aufnahme in das Menü in angemessenen Mengen wirkt sich kaltgeräucherter Wels positiv auf das Nerven-, Immun- und Herz-Kreislaufsystem aus. Der Zustand von Haut, Nägeln, Haaren verbessert sich, Knochen, Zähne, Knorpelgewebe werden gestärkt.
BZHU und Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Wels
Dies ist ein relativ kalorienarmes Lebensmittel. Sein Energiewert beträgt nur 196 kcal pro 100 g. Dies ist möglich, weil es zu 75% aus Wasser besteht und die Delikatesse im Prinzip keine Kohlenhydrate enthält. Der Fisch hat jedoch einen sehr hohen Proteingehalt (15,6-17,2 g pro 100 g).
Nur 200 g kaltgeräucherter Wels "decken" den täglichen Proteinbedarf
Fette sind relativ klein - 5,5-6,33 g pro 100 g. Daher kann das fertige Produkt in kleinen Mengen (100-120 g pro Woche) in das Menü aufgenommen werden, selbst für diejenigen, die den Prinzipien der diätetischen Ernährung folgen.
Regeln und Technologie für kalt rauchenden Wels
Wie bei der Verarbeitung jedes anderen Produkts sorgt die Technologie des kaltrauchenden Welses für eine langfristige Verarbeitung mit Niedertemperaturrauch. Infolgedessen ähnelt die fertige Delikatesse in ihrer Konsistenz einer Kreuzung zwischen rohem und getrocknetem Fisch, wobei die Struktur seiner Fasern erhalten bleibt. Richtig gekochter Wels verliert nicht seinen natürlichen "fischigen" Geschmack, ist leicht zu schneiden, bröckelt nicht oder bröckelt nicht.
Auswahl und Vorbereitung
Der Fisch kann ziemlich groß oder relativ klein sein.Für kaltes Rauchen ist jede Probe ausreichend, sofern sie richtig geschnitten ist. Und natürlich muss der "Rohstoff" von hoher Qualität sein, davon hängt der Geschmack des Endprodukts direkt ab. Anzeichen von frischem Wels:
- Mangel an mechanischen Schäden an der Haut;
- angenehmer "fischiger" und nicht fauler Geruch;
- "Klar", keine trüben Augen, keine Plakette darauf;
- glatte, nicht schleimige Haut;
- elastisches, nicht lockeres Fleisch (die nach dem Pressen verbleibende Delle verschwindet in wenigen Sekunden spurlos).
Es ist besser, keinen Eiswels zu kaufen, insbesondere solche, die mit einer dicken Eisschicht bedeckt sind.
Bei mittelgroßen Fischen (bis zu 2-3 kg) wird der Kopf abgeschnitten (oder auf das Entfernen der Kiemen beschränkt). Dann werden sie durch einen Längsschnitt im Bauch die Eingeweide los und "reinigen" den Film darin von innen.
Es muss darauf geachtet werden, die Gallenblase nicht zu beschädigen, da sonst das fertige Produkt unangenehm bitter wird
Andere Arten des Schneidens:
- zu balyken (Kopf und Schwanz werden jeweils auf die Höhe der Brustflossen und des Anus geschnitten, der Bauch wird ebenfalls entfernt, wobei nur ein kleiner, "fleischiger" Teil davon übrig bleibt);
- Schichten (Fisch ohne Kopf, Schwanz und Eingeweide wird der Länge nach in zwei Filets geschnitten, die Wirbelsäule wird entfernt);
- auf Filet (Haut wird von den resultierenden Schichten entfernt, Vizigu wird entfernt - eine Längsvene entlang des Kamms);
- für Steaks (Filets, Schichten oder ganze Fische werden in 5-7 cm dicke Querstücke geschnitten).
Wichtig! Gefrorener Fisch muss vor dem Schneiden vollständig aufgetaut werden, zuerst 2-3 Stunden im Kühlschrank und dann bei Raumtemperatur.
Wie man Wels zum Kaltrauchen einlegt
Das Salzen von Wels vor dem Kaltrauchen kann auf zwei Arten erfolgen:
- Trocken... Reiben Sie den Fisch gründlich mit grobem Salz (optional gemischt mit frisch gemahlenem schwarzem oder weißem Pfeffer, getrocknetem Knoblauch und / oder Zwiebeln in dem von Ihnen benötigten Verhältnis) und gießen Sie ihn in einen geeigneten Behälter aus Material, das keiner Oxidation unterliegt. Legen Sie den Fisch hinein, bestreuen Sie ihn mit Salz und "bedecken" Sie ihn ebenfalls. Im Kühlschrank mindestens 20 Stunden (bis zu 3-4 Tage) unter Druck halten.
- In Salzlake... Es wird hergestellt, indem 150 g Salz und 60 g Zucker in einem Liter Wasser, Lorbeerblätter (2-3 Stück) gekocht werden. Der Fisch wird mit einer auf Raumtemperatur abgekühlten Flüssigkeit gegossen, die ihn vollständig bedeckt. Das Kaltrauchen kann in 8-10 Stunden begonnen werden. Manchmal wird der Wels bis zu 1,5-2 Tage in Salzlake gehalten.
Trocken gesalzener Wels wird vor dem Räuchern mit einer Papier- oder Stoffserviette abgewischt. Überschüssige Salzlösung wird entsorgt, indem der Fisch 2-3 Minuten lang in kaltem fließendem Wasser gewaschen wird.
Wie man Wels zum Kaltrauchen mariniert
Wenn Sie vor dem Kaltrauchen marinieren, können Sie dem Geschmack des fertigen Produkts originelle und ungewöhnliche Noten hinzufügen. Alle Zutaten werden pro kg geschnittenem Fisch angegeben.
Mit Zitrusfrüchten:
- Trinkwasser - 2 l;
- Salz - 100 g;
- Zucker - 20 g;
- schwarze Pfefferkörner - 7-10 g;
- Lorbeerblatt - 2-3 Stück;
- Orange, Limette, Zitrone oder Grapefruit - jede Zitrusfrucht;
- Rosmarin - nach Geschmack (ca. 10 g).
Das Wasser wird erhitzt, bis sich Salz und Zucker auflösen, Zitrusfrüchte, in Stücke geschnitten und von weißen Filmen geschält und geschält werden, und andere Zutaten werden hinzugefügt. Die Marinade wird zum Kochen gebracht, etwa eine halbe Stunde unter einem geschlossenen Deckel aufbewahrt, dann filtriert und auf Raumtemperatur abgekühlt. Zum Kaltrauchen wird der Fisch 10-12 Stunden mit Flüssigkeit gegossen.
Mit Honig:
- Olivenöl - 200 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft - 100 ml;
- flüssiger Honig - 50 ml;
- Knoblauch - 4-5 Nelken;
- Salz - 25 g;
- eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten - nach Geschmack.
Die Zubereitung der Marinade ist äußerst einfach - alle Zutaten werden gründlich gemischt und mit der resultierenden Mischung aus geschnittenem Wels gegossen. Marinieren Sie es vor dem Kaltrauchen für mindestens 10-12 Stunden.
Wie man kaltgeräucherten Wels raucht
Die Technologie des Kaltrauchens von Wels setzt wie jeder andere Fisch das Vorhandensein eines speziellen Designs mit einer Rauchquelle voraus, die sich 2-7 m vom Räucherschrank entfernt befindet. Während der Zeit, in der er durch das Rohr strömt, kühlt sich der Rauch ab erforderliche Temperatur. Es ist am besten, einen Raucherzeuger als Quelle für kaltes Rauchen zu verwenden - dies gewährleistet die Autonomie des Prozesses. Es ist nicht erforderlich, es ständig zu überwachen und die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Aber im Prinzip reicht ein offenes Feuer.
Kaltgeräucherter Wels wird von Feinschmeckern wegen seines natürlichen Geschmacks geschätzt, daher gibt es die Meinung, dass Marinaden ihn nur "verstopfen"
Kaltes Rauchen erfordert die strikte Einhaltung der Technologie, um "Improvisation" zu vermeiden. Andernfalls kann der Fisch mit Karzinogenen "übersättigt" sein. Ein weiteres potenzielles Gesundheitsrisiko sind pathogene Mikroorganismen, die bei unzureichender Behandlung nicht zerstört werden können. Daher sollten sich diejenigen, die nicht viel Erfahrung haben, zunächst mit den Videorezepten für kalt rauchenden Wels vertraut machen.
Wie man kaltgeräucherten Wels in einer Räucherkammer kocht
Kalt geräucherter Wels wird wie folgt geräuchert:
- Gießen Sie Holzspäne oder Sägemehl in den Raucherzeuger oder auf den Boden der Räucherkammer und fetten Sie die Roste mit Pflanzenöl (falls vorhanden) ein.
- Ordnen Sie vorbereiteten und getrockneten Fisch auf Drahtgittern an oder hängen Sie ihn an Haken, damit Stücke, Filets oder ganze Kadaver möglichst nicht miteinander in Kontakt kommen.
- Schließen Sie das Rohr an den Raucherschrank an, schalten Sie den Rauchgenerator ein oder machen Sie ein Feuer, Feuer im Grill.
- Räuchern Sie den Wels, bis er weich ist. Nach Ablauf der für das Kaltrauchen erforderlichen Zeit den Fisch aus der Räucherkammer nehmen und 24 Stunden im Freien lüften.
Wichtig! Der Geruch von geräuchertem Fisch zieht massenhaft Insekten an. Zum Schutz wird empfohlen, es mit Gaze zu bedecken.
Kalt geräucherter Welsbalyk
Die Technologie zur Herstellung von kaltgeräuchertem Balyk aus Wels unterscheidet sich nicht von der oben beschriebenen. Mit dieser Methode können Sie ganze Fische, Filets und Steaks rauchen. Nur die Methode zum Schneiden des Welses und der Zeitpunkt der Rauchbehandlung variieren.
Je größer der Wels, desto länger dauert die Zubereitung von kaltgeräuchertem Balyk.
Rauchzeit und Temperatur
Die Temperatur während des Kaltrauchens von Wels sollte konstant zwischen 27 und 30 ° C gehalten werden. Wenn es höher ist, wird der Fisch nicht geräuchert, sondern gekocht. Wie viel Wels in einem Räucherschrank aufbewahrt werden soll, hängt ab von:
- die Größe und Dicke der Stücke;
- Abstand von der Wärmequelle zum Raucherschrank;
- Kontinuität des Prozesses;
- Dichte und Dichte des Rauches.
Die minimale Verarbeitungszeit mit Rauch (für Stücke mit einer Dicke von 4-5 cm) beträgt 20-24 Stunden. Kaltgeräucherte Welsfilets werden 2-3 Tage gekocht, Balyk - 3-4 Tage. Für einen ganzen Fisch hängt alles von seiner Größe ab, der Zeitraum kann sich auf 7-10 Tage erhöhen. In jedem Fall kann der Kaltrauchprozess in den ersten 8 Stunden nicht unterbrochen werden, dann sind kleine Pausen zulässig.
Die Bereitschaft wird durch den charakteristischen bräunlich-goldenen Farbton der Haut bestimmt - sie kann mit einem Foto von kaltgeräuchertem Wels verglichen werden. Wenn Sie den Fisch mit einer Stricknadel, einem scharfen Holzstab, durchstechen, bleibt die Einstichstelle "trocken", es wird keine Flüssigkeit daraus freigesetzt.
Speicherregeln
Im Kühlschrank werden fertige kaltgeräucherte Wels 5-7 Tage gelagert, in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einen dicht verschlossenen Plastikbehälter gegeben. Im Gefrierschrank, ebenfalls in einem luftdichten Behälter, liegt das fertige Produkt bis zu zwei Monate. Geräucherter Fisch kann nicht länger gelagert werden - der Geschmack verschlechtert sich, er verliert spürbar seine Vorteile.
Fazit
Kalt geräucherter Wels - ohne Übertreibung eine Delikatesse. In Maßen ist dieser Fisch äußerst gesundheitsfördernd und kann in das Menü aufgenommen werden, das nach den Grundsätzen einer gesunden Ernährung zusammengestellt wurde. Es ist nicht schwierig, kaltgeräucherten Wels selbst zu kochen. Um der Technologie zu entsprechen, benötigen Sie jedoch eine spezielle Räucherei.
