Inhalt
- 1 Vorteilhafte Eigenschaften
- 2 Regeln und Methoden zum Räuchern von Hering
- 3 Auswahl und Zubereitung von Fisch
- 4 Heiß geräucherte Heringsrezepte
- 4.1 Wie man einen Hering in einer heiß geräucherten Räucherkammer raucht
- 4.2 Heringsrauchen nach schottischer Art
- 4.3 Wie man einen Hering auf finnische Weise raucht
- 4.4 Rezept zum Räuchern von Hering mit Zitrone
- 4.5 Wie man heiß geräucherten Hering mit Sojasauce raucht
- 4.6 Wie man heiß geräucherten Hering in einer Pfanne raucht
- 4.7 Selbst geräucherter Hering mit flüssigem Rauch
- 5 Wie viel heiß geräucherter Hering zu rauchen
- 6 Speicherregeln
- 7 Fazit
Im Vergleich zu fast allen Salzwasserfischen hat der Hering einen erheblichen Preisvorteil. Trotzdem gilt es aufgrund seiner ökologischen Reinheit als wichtiges Fangobjekt. Dieser Fisch ist auch bei Liebhabern von Fischgerichten beliebt. Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung zu Hause, heiß geräucherter Hering erweist sich als sehr lecker.
Vorteilhafte Eigenschaften
Hering ist ein sehr verbreiteter Weißfisch. Sein fettiges, zartes Fleisch eignet sich sehr gut zum heißen Räuchern. Das fertige Produkt wird besonders aufgrund des Vorhandenseins von essentiellen Aminosäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren geschätzt. Sie sind für den normalen Stoffwechsel, die Gewebereparatur auf zellulärer Ebene und die Versorgung des Körpers mit der notwendigen Energie erforderlich.
Von den Vitaminen in heißgeräuchertem Hering wird das Vorhandensein fast der gesamten Gruppe B, A, D, E, PP festgestellt. Sie werden durch Makro- und Mikroelemente "ergänzt":
- Kalium;
- Phosphor;
- Kalzium;
- Magnesium;
- Natrium;
- Schwefel;
- Jod;
- Mangan;
- Zink;
- Kobalt;
- Kupfer;
- Eisen;
- Fluor.
Diese reichhaltige Zusammensetzung bietet umfassende gesundheitliche Vorteile. Wenn heißgeräucherter Hering nicht missbraucht wird, wirkt er sich positiv auf das Nerven-, Herz-Kreislauf- und Verdauungssystem aus, normalisiert die Blutgerinnung und die Blutzusammensetzung.
Trotz der Wärmebehandlung mit heißem Rauch behält Hering nach dem Rauchen die meisten Substanzen bei, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sind.
BZHU und Kaloriengehalt von heißgeräuchertem Hering
Der Energiewert von heißgeräuchertem Hering ist relativ niedrig - 215 kcal pro 100 g. Der Fisch ist jedoch extrem proteinreich (21,8-24,6 g pro 100 g). Der Fettgehalt hängt davon ab, wo der Fisch gefangen wurde - je weiter nördlich, desto dicker ist die subkutane Fettschicht im Hering. Sie variiert zwischen 11,4 und 14,3 g pro 100 g.
Fast 2/3 der fertigen Delikatesse besteht aus Wasser. Aus diesem Grund kann heißgeräucherter Hering als Diätprodukt angesehen werden. In angemessenen Mengen (150-200 g pro Woche) kann es in die Diät aufgenommen werden, wenn Sie eine Diät einhalten, zusätzliche Pfunde loswerden möchten oder aufgrund intensiver körperlicher Aktivität eine Proteinquelle benötigen.
Regeln und Methoden zum Räuchern von Hering
Jeder Fisch kann auf zwei Arten geräuchert werden - heiß und kalt. Hering ist keine Ausnahme. Nach dem heißen Räuchern ist das Fleisch beim Kochen sehr zart und saftig, krümelig.
Der Vorteil der Methode besteht darin, dass Sie auf eine spezielle Räucherei verzichten und diese durch Haushaltsgeräte oder Küchenutensilien ersetzen können. Der Vorgang dauert weniger lange, da die Temperatur des Rauches, mit dem der Fisch behandelt wird, höher ist.Für einen Anfänger ist es besonders wertvoll, dass es nicht notwendig ist, Schritt-für-Schritt-Anweisungen genau zu befolgen. "Improvisation" ist in angemessenen Grenzen erlaubt.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
"Rohstoffe" für das Heißrauchen müssen sorgfältig und sorgfältig ausgewählt werden. Der Geschmack des fertigen Produkts hängt von der Qualität des rohen Fisches ab. Hering, der es wert ist, gekauft zu werden:
- ohne Schädigung der Haut, Tränen, Blutlecks und andere "Verletzungen";
- mit glatter Haut, ohne Schleim und schuppigen Schuppen;
- mit einem leichten "Meer" Aroma, ohne die geringsten Anzeichen von Fäulnis;
- mit "klaren" Augen, ohne Trübung und Film darauf;
- mit einem weißen oder hellgrauen, nicht gelben Bauch;
- mit elastischem Fleisch (nach dem Pressen verschwindet eine flache Delle in wenigen Sekunden), ohne den Bauch zu schwellen.
Wenn Sie verdorbenen Hering auf heiße Weise rauchen, wird er nicht lecker, selbst wenn die Technologie strikt befolgt wird.
Hering ist ein mittelgroßer Fisch, daher ist es durchaus möglich, ihn ganz zu rauchen. Der einfachste Weg, es zu schneiden, besteht darin, dass nach dem Abziehen der Schuppen die Innenseiten durch den Einschnitt am Bauch entfernt werden und der schwarze Film "gereinigt" wird. Der Kopf wird vollständig entfernt oder nur die Kiemen. Danach wird der Fisch gründlich gewaschen.
Wenn Sie die Innenseiten entfernen, dürfen Sie die Gallenblase nicht beschädigen, da sonst der geräucherte Hering unangenehm bitter wird
Falls gewünscht, können Sie mit dem Schneiden fortfahren, indem Sie das Vizigu (Längsvene entlang des Kamms) abschneiden und den Hering entlang der Wirbelsäule in zwei Schichten teilen. Es wird dann auch ausgeschnitten, wobei eine Pinzette so viele Knochen wie möglich herauszieht.
Die letzte Stufe der Heringszubereitung vor dem Heißrauchen ist das Trocknen. Der Fisch wird etwa 1,5 bis 2 Stunden lang zur Belüftung an einem relativ kühlen Ort (20 bis 23 ° C) mit guter Belüftung ohne Zugang zu direktem Sonnenlicht aufgehängt.
Frischer Fisch zieht Insekten an. Wenn er im Freien getrocknet wird, ist ein Schutz vor ihnen erforderlich
Wie man heißgeräucherten Hering einlegt
Am einfachsten ist es, den Hering zum Rauchen trocken zu salzen. Mischen Sie dazu:
- grobes Salz - 1 EL;
- Zucker - 2 EL. l.;
Wenn gewünscht und nach Geschmack, Koriandersamen, Kümmel, Piment, Lorbeerblatt hinzufügen. Der Fisch wird in einen Behälter auf ein "Kissen" aus gesalzener Mischung gelegt, damit bedeckt und in den Kühlschrank gestellt.
Sie können nach dem Trockensalzen in 20-24 Stunden mit dem Rauchen beginnen.
Sie können den Hering auch "nass" zum Räuchern salzen und ihn mit Salzlösung (200 g Salz und 50 g Zucker pro Liter Wasser) füllen. Nach dem Kochen muss es abgekühlt werden. Das Salzen dauert 8-10 Stunden, der Fisch wird regelmäßig umgedreht.
Hering wird in Salzlake schneller gesalzen.
Wie man einen Hering zum Rauchen einlegt
Verschiedene heißgeräucherte Heringsmarinaden ermöglichen es Ihnen, mit Aromen zu experimentieren, um dem Fisch einen originellen und ungewöhnlichen Geschmack zu verleihen. Marinade Rezepte basieren auf 1 kg gehacktem Hering.
Mit Zitrone und Gewürzen:
- Salz - 2 EL. l.;
- Zucker - 1 TL;
- mittelgroße Zwiebel - 1 Stk.;
- Zitrone - 1 Stk.;
- Lorbeerblatt - 2-3 Stk.;
- gemahlener schwarzer Pfeffer und Zimt - je 1 TL;
- Alle würzigen Kräuter (Rosmarin, Oregano, Salbei, Thymian) - nur 2-3 Prisen.
Wasser mit Salz und Zucker wird gekocht, alle anderen Zutaten werden hinzugefügt, nachdem die Zwiebel und die Zitrone geschnitten wurden. Nach 5-7 Minuten wird die Marinade vom Herd genommen und etwa eine Stunde lang darauf bestanden. Dann wird der Hering abgekühlt und darüber gegossen. Das Marinieren dauert 8-10 Stunden.
Mit Kefir:
- Kefir 2,5% Fett - 1 EL;
- Olivenöl - 100-120 ml;
- Salz - 1 EL. l.;
- Zucker - 1 TL;
- Knoblauch - 2-3 Nelken;
- frische Minze - 2-3 Zweige;
- gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Alle Zutaten werden einfach durch feines Hacken der Minze gemischt. Der resultierende flüssige Hering wird vor dem heißen Räuchern 6-7 Stunden lang gegossen.
Mit Honig:
- flüssiger Honig und Zitronensaft - jeweils 100 ml;
- Olivenöl - 200 ml;
- Salz - 1 EL. l.;
- gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
- Knoblauch - 3-4 Nelken;
- jedes frische Grün - ein Haufen;
- Gewürz für Fisch - 1 TL;
Um den Hering zu marinieren, wird er mit einer Mischung aller Zutaten gegossen. Das heiße Rauchen beginnt in 5-6 Stunden.
Kann ich gesalzenen Hering rauchen (Laden gekauft)
Sie können die Phase des Salzens oder Beizens "überspringen", bevor Sie zu Hause mit dem Rauchen von heiß geräuchertem Hering beginnen, indem Sie bereits gesalzenen Fisch im Geschäft kaufen. Vor dem Heißrauchen wird es je nach gewünschtem Salzgehalt des Endprodukts 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Dann muss der Fisch getrocknet werden.
Heiß geräucherte Heringsrezepte
Neben dem "klassischen" Rezept für heißgeräucherten Hering in einer Räucherkammer gibt es noch viele weitere Möglichkeiten, gewöhnliche Küchenutensilien zu verwenden. Viele nördliche Völker haben ihre eigenen Methoden, die zu Hause leicht wiederholt werden können.
Wie man einen Hering in einer heiß geräucherten Räucherkammer raucht
Das Räuchern von Hering durch heißes Rauchen in einer Räucherei geht folgendermaßen vor:
- Bereiten Sie die Räucherei selbst vor... Ein paar Handvoll Chips werden auf den Boden gegossen, eine Schale zum Abtropfen von Fett wird installiert, die Gitter werden mit Pflanzenöl geschmiert (sofern das Design dies vorsieht), ein Rohr wird angeschlossen, durch das Rauch strömt.
- Ordnen Sie den Hering auf einem Gitterrost an und hängen Sie ihn an Haken. Im Idealfall sollten sich die Schlachtkörper nicht berühren.
- Machen Sie ein Feuer, ein Feuer unter dem Grill oder schließen Sie einen Raucherzeuger an.
- Räuchern Sie den Hering, bis er weich ist. Einmal alle 30-40 Minuten muss der Raucher geöffnet werden, um überschüssigen Rauch freizusetzen.
Wichtig! So können Sie in der Natur Hering auf heiße Weise rauchen, sowohl in einer im Laden gekauften als auch in einer hausgemachten Räucherei.
Heringsrauchen nach schottischer Art
Ein sehr originelles Nationalrezept für heißgeräucherten Hering zu Hause:
- Schlachten Sie den Fisch "umgekehrt", indem Sie den Hering entlang der Wirbelsäule abschneiden, ohne den Bauch zu berühren. Erweitern Sie den Vorratsbehälter.
- Bereiten Sie die Salzlösung vor, indem Sie 120 g Salz in 1 Liter sehr starkem schwarzen Tee auflösen. Gießen Sie diese Flüssigkeit 5 Minuten lang über den Hering.
- Rauchen Sie 8-9 Stunden in einer Fabrik oder einer hausgemachten Räucherei.
Auf diese Weise geräucherter Fisch benötigt zusätzliches "Kochen". Es wird wie roh auf einem Grill gebraten, in einer Pfanne gedämpft.
Wie man einen Hering auf finnische Weise raucht
Das Heringsrauchen nach finnischer Art weist im Vergleich zur „klassischen“ Art zwei Besonderheiten auf:
- Schlachten Sie den Fisch, indem Sie die Schuppen abziehen und Kopf und Schwanz entfernen. 2-3 Stunden an der frischen Luft trocknen lassen. Entfernen Sie dann so genau wie möglich die Wirbelsäule, ohne die Integrität des Herings zu beeinträchtigen.
- Den Fisch mit grobem Salz einreiben, damit bedecken, 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Noch ca. 3 Stunden trocknen lassen, die Salzkörner mit einer trockenen Serviette abwischen.
- 13 Stunden mit Sägemehl und Torfspänen im Verhältnis 4: 1 rauchen.
Torf verleiht dem Hering einen "erdigen" Geschmack, den nicht jeder mag. Sie sollten also nicht viel heißgeräucherten Hering auf einmal kochen.
Rezept zum Räuchern von Hering mit Zitrone
Heißgeräucherter Hering, der nach diesem Rezept zubereitet wird, hat einen originalen sauer-würzigen Geschmack:
- Schlachten Sie den Fisch, indem Sie den Kopf und die Eingeweide entfernen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie die Kunststoffe in den Heringsbauch und in die Querschnitte auf der Haut nach außen und fügen Sie auf Wunsch Lorbeerblätter hinzu. Um zu verhindern, dass die gesamte "Struktur" auseinander fällt, binden Sie sie mit einem Faden zusammen.
- Streuen Sie etwas Salz in Maßen auf den Fisch. 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern.
- 3 Stunden rauchen.
Wichtig! Hier wird sehr wenig Salz verwendet. Daher können Sie nach diesem Rezept nur heißgeräucherten Hering kochen.
Wie man heiß geräucherten Hering mit Sojasauce raucht
Das Hauptmerkmal dieses Rezepts ist die Marinade. Der Rauchprozess selbst ist Standard. Für die Marinade benötigen Sie:
- Trinkwasser - 1 l;
- Salz - 75 g;
- Zucker - 50 g;
- Sojasauce - 75 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft - 200 ml;
- trockener Weißwein - 125 ml;
- Knoblauch - 2-3 Nelken;
- gemahlener schwarzer Pfeffer und Lorbeerblatt, Zimt, Basilikum, Koriander - 2-3 Prisen jeder Zutat.
Alle Zutaten werden gemischt, erhitzt, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben, und etwa eine Stunde lang ziehen gelassen. Danach wird der ausgenommene Hering mit Flüssigkeit gegossen. Sie marinieren es für 10-12 Stunden.
Wie man heiß geräucherten Hering in einer Pfanne raucht
Mit diesem Originalrezept können Sie auf eine Räucherkammer und Holzspäne verzichten:
- Den Fisch ausnehmen, Kopf und Schwanz entfernen, gründlich ausspülen. Außen und innen reichlich mit Sojasauce anfeuchten, wenn möglich hermetisch mit Frischhaltefolie umwickeln und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wischen Sie den Hering mit einem Papiertuch ab. Geben Sie in Scheiben geschnittene Zitrone in den Bauch und alle Kräuter nach Geschmack.
- Mischen Sie Reis und großen schwarzen Tee in ungefähr gleichen Anteilen, fügen Sie Zucker, gemahlenes Lorbeerblatt und Zimt hinzu (jeweils etwa einen Esslöffel).
- Den Boden einer tiefen, dickwandigen Pfanne oder eines Kessels mit 2-3 Schichten Folie auskleiden, die Räuchermischung darauf gießen und den Rost aufstellen.
- Erhitzen Sie eine Pfanne bei starker Hitze für 3-5 Minuten, legen Sie den Fisch auf den Rost und reduzieren Sie die Hitze auf mittel.
- Mit einem Deckel abdecken, den Hering nach 12-15 Minuten wenden. Nach weiteren 12-15 Minuten ist der Fisch fertig.
Wichtig! Anstelle der ursprünglichen Mischung in diesem Rezept können Sie "klassische" Holzspäne, Sägemehl, verwenden.
Selbst geräucherter Hering mit flüssigem Rauch
"Flüssiger Rauch" ist eine Chemikalie, mit der Sie jedem Produkt einen Geschmack verleihen können, der dem einer natürlich geräucherten Delikatesse ähnelt. Natürlich halten Feinschmecker diesen heißgeräucherten Hering nicht für "echt", aber es ist nicht immer möglich, ihn nach dem "klassischen" Rezept zu kochen.
Die "Nachahmung" von heißgeräuchertem Hering zeichnet sich durch eine sehr satte, fast braune Hautfarbe und einen stechenden Geruch aus
Im Airfryer
Wenn das Gerät den "Rauchen" -Modus vorsieht, müssen Sie ihn nur auswählen und den Anweisungen folgen. Andernfalls ist "Flüssigrauch" erforderlich. Es wird mit einem Pinsel auf die Außenseite von gesalzenem oder eingelegtem Hering aufgetragen, der Fisch wird auf dem unteren Grill ausgelegt und mit Pflanzenöl gefettet. Das in Folie eingewickelte Sägemehl wird auf das obere Gestell gelegt oder am Deckel befestigt.
Stellen Sie für heiß rauchenden Hering die Temperatur auf 110-130 ° C ein, er ist in 1-2,5 Stunden fertig
In einem Multicooker
Die vorläufige Zubereitung des Fisches ist in diesem Fall Standard. Wie beim Airfryer wird „Flüssigrauch“ nur benötigt, wenn der Modus „Rauchen“ nicht vorhanden ist. Die Chemikalie wird mit Salz gemischt, das über den geschnittenen Hering gegossen wird. Nach Ablauf der zum Salzen erforderlichen Zeit (1-2 Stunden) wird der Fisch in die Backhülle gelegt und gemäß den Anweisungen für die Modi "Backen" oder "Dampfkochen" gekocht.
Hering, der in einem Slow Cooker mit "flüssigem Rauch" gekocht wird, sieht eher aus wie gebacken, nicht geräuchert, aber es stellt sich auch als sehr lecker heraus
Wie viel heiß geräucherter Hering zu rauchen
Das Heringsgewicht variiert zwischen 0,3 und 1,5 kg, die Rauchzeit ändert sich ebenfalls. Die kleinsten Exemplare rauchen etwa eine Stunde, die größten länger. Es dauert 3-4 Stunden, um einen so heiß geräucherten Hering zu rauchen.
Viel hängt von der Größe der Räucherkammer ab. Je geräumiger es ist, desto mehr Fische werden dort platziert und desto länger wird die Wärmebehandlung. Der Heißrauchprozess kann 6-8 Stunden dauern.
Im fertigen Hering bekommt die Haut einen ausgeprägten bräunlich-goldenen Farbton. Wenn Sie es mit einem Holzstab oder einem anderen scharfen Gegenstand durchstechen, bleibt die Punktion trocken und die Flüssigkeit tritt nicht aus.
Speicherregeln
Jeder heiß geräucherte Fisch ist ein verderbliches Produkt. Es bleibt nicht länger als 4-5 Tage im Kühlschrank. Darüber hinaus beginnt sich darin eine gesundheitsgefährdende pathogene Mikroflora zu entwickeln. Vor dem Einlegen in den Kühlschrank wird der Hering in Frischhaltefolie und Pergamentpapier eingewickelt, damit andere Produkte den Geruch des Rauchens nicht absorbieren.
Heißgeräucherter Fisch wird maximal 1,5 Monate im Gefrierschrank gelagert.Erforderliche versiegelte Verpackung (Plastikbehälter oder Beutel mit Verschluss). Hering in kleinen "einmaligen" Portionen einfrieren, erneutes Einfrieren des aufgetauten Produkts ist kontraindiziert.
Fazit
Hausgemachter heißgeräucherter Hering ist definitiv ein Naturprodukt. Dies ist im Vergleich zu den im Laden gekauften Fischen günstig. Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung, Sie können einfach mit Gewürzen und Kräutern experimentieren. Selbstrauchender Hering auf heiße Weise erfordert nicht einmal eine spezielle Räucherei, Sie können mit Haushaltsgeräten und Küchenutensilien auskommen.
