Inhalt
- 1 Ist es möglich, rosa Lachs zu rauchen
- 2 Die Vor- und Nachteile von heißgeräuchertem rosa Lachs
- 3 Prinzipien und Methoden des Rauchens von rosa Lachs
- 4 Wie man rosa Lachs zum Rauchen auswählt und zubereitet
- 5 Wie man heiß geräucherten rosa Lachs raucht
- 6 Wie viel heiß geräucherter rosa Lachs zu rauchen
- 7 Regeln und Lagerzeiten für heißgeräucherten rosa Lachs
- 8 Fazit
Heißgeräucherter rosa Lachs ist eine Delikatesse, die von vielen geliebt wird. Aber sie haben Angst, es in Geschäften zu kaufen, und zweifeln an der Qualität des Produkts. Um sicherzugehen, dass es keine Konservierungsstoffe, Aromen, Farbstoffe und andere Chemikalien gibt, können Sie den Fisch zu Hause selbst kochen. Die Qualität des Produkts im Endstadium hängt sowohl von der Auswahl und dem richtigen Schneiden des "Rohmaterials" als auch von der Einhaltung der Kochtechnologie ab.
Ist es möglich, rosa Lachs zu rauchen
Wie jeder Lachsfisch kann auch rosa Lachs heiß und kalt geräuchert werden. Darüber hinaus ist das Rauchen zu Hause dem industriellen Rauchen vorzuziehen. "Hausgemachter" Fisch hat einen ausgezeichneten Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma. Sie können die für Sie am besten geeignete Kochmethode auswählen, indem Sie mit Salzmethoden und Marinaden experimentieren. Und vor allem werden zu Hause keine Chemikalien verwendet, die die Vorteile des fertigen Produkts erheblich beeinträchtigen.
Heißgeräucherter rosa Lachs wird als eigenständiges Gericht oder als Snack serviert
Die Vor- und Nachteile von heißgeräuchertem rosa Lachs
Wie jeder rote Fisch ist rosa Lachs sehr reich an Proteinen, essentiellen Aminosäuren (sie werden nicht selbst im Körper produziert, sie kommen nur von außen mit Nahrung) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darüber hinaus bleiben sie nach der Wärmebehandlung mit der Heißrauchmethode weitgehend erhalten. Dank dessen kombiniert das Produkt sehr erfolgreich den Nährwert mit einem niedrigen Kaloriengehalt.
Von den Makro- und Mikroelementen wird das Vorhandensein in hoher Konzentration festgestellt:
- Kalium;
- Natrium;
- Magnesium;
- Kalzium;
- Phosphor;
- Jod;
- Drüse;
- Chrom;
- Kupfer;
- Kobalt;
- Zink;
- Fluor;
- Schwefel.
Eine solch reichhaltige Zusammensetzung bestimmt die Vorteile von heißgeräuchertem rosa Lachs für den Körper. Wenn das Produkt nicht missbraucht wird, sondern regelmäßig, sondern nach und nach in die Ernährung aufgenommen wird, wirkt sich dies positiv auf das Verdauungs-, endokrine, kardiovaskuläre und Kreislaufsystem aus. Auch Fisch enthält natürliche "Antidepressiva", die helfen, die Nerven in Ordnung zu bringen, das geistige Gleichgewicht wiederherzustellen und Stress abzubauen.
Eine hohe Konzentration an Vitamin A ist sehr vorteilhaft für die Aufrechterhaltung der Sehschärfe. Gruppe B sind die "Schönheitsvitamine", die für Haut, Haare und Nägel lebenswichtig sind. Im Allgemeinen enthält heißgeräucherter roter Fisch fast alle Vitamine und ist an den Prozessen des Stoffwechsels und der Geweberegeneration auf zellulärer Ebene beteiligt.
Fisch kann nur bei allergischer Reaktion gesundheitsschädlich sein. Seine Anwendung ist auch im Stadium der Verschlimmerung chronischer Erkrankungen des Verdauungssystems, der Leber, der Nieren und von Stoffwechselstörungen kontraindiziert, die einen erhöhten Gehalt an Jod und Phosphor hervorrufen.
Die gesundheitlichen Vorteile von im Laden gekauften Fischen können nicht absolut sicher sein.
BZHU und Kaloriengehalt von heißgeräuchertem rosa Lachs
Der Kaloriengehalt von heißgeräuchertem rosa Lachs hängt davon ab, wo der Fisch gefangen wird - je weiter nördlich, desto dicker ist seine Fettschicht. Im Durchschnitt beträgt der Energiewert pro 100 g 150-190 kcal. Es sind überhaupt keine Kohlenhydrate enthalten, der Proteingehalt beträgt 23,2 g, der Fettgehalt beträgt 7,5 bis 11 g pro 100 g.
Hausgemachter heißgeräucherter rosa Lachs kann als Diätprodukt bezeichnet werden.
Prinzipien und Methoden des Rauchens von rosa Lachs
Das Prinzip des Rauchens ist für heiße und kalte Methoden gleich - der Fisch wird mit Rauch verarbeitet. Im ersten Fall beträgt die Temperatur 110-130 ° C und im zweiten Fall nur 28-30 ° C. Dementsprechend variieren die Garzeit und der Abstand von der Rauchquelle zu Filets oder Fischscheiben.
Das Ergebnis ist auch anders. Heiß geräucherter Fisch ist zarter, saftiger und krümeliger. Bei der Kaltmethode ist das Fleisch elastischer, der natürliche Geschmack stärker.
Wie man rosa Lachs zum Rauchen auswählt und zubereitet
Rosa Lachs von geringer Qualität in jeglicher Form, auch nach dem heißen Räuchern, schmeckt nicht. Daher müssen rohe Schlachtkörper sehr sorgfältig ausgewählt werden, wobei die folgenden Zeichen zu beachten sind:
- als ob die Schuppen feucht aussehen, glatt und glänzend, ohne auch nur minimale Schäden, Schleim, Plaque;
- Kiemen von gleichmäßiger rötlicher Farbe ohne Flecken;
- glatter flacher Bauch, ohne Beulen oder Schwellungen, sogar weiße Farbe;
- Haut, die kein Fleisch abblättert;
- wahrnehmbarer, aber nicht zu stark ausgeprägter "fischartiger" Geruch (es sollte kein Ammoniak oder faules "Aroma" vorhanden sein);
- elastisches Fleisch (beim Pressen verschwindet die entstehende Fossa in wenigen Sekunden spurlos);
- Mangel an Trübung in den Augen.
Beim Kauf von gefrorenem Fisch müssen Sie auf die Eismenge auf dem Schlachtkörper achten. Je mehr es ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass auf diese Weise versucht wurde, die geringe Qualität zu verschleiern, oder dass die Gefriertechnologie verletzt wurde.
Die Qualität des Endprodukts hängt natürlich von der Wahl der "Rohstoffe" ab.
Feinschmecker behaupten, dass das Fleisch von männlichem rosa Lachs nach dem heißen Rauchen dicker und saftiger ist. Männliche Individuen sind an dunkleren Schuppen, einem länglichen, wie spitzen Kopf und einer kurzen hinteren Flosse zu erkennen.
Reinigen und Schneiden
Gefrorener rosa Lachs wird vor dem Schälen auf natürliche Weise aufgetaut. Das Schneiden von Fisch zum Heißrauchen besteht darin, Kopf, Schwanz, Flossen und Vizigi (Venen entlang der Wirbelsäule) zu entfernen und die Eingeweide und den Bauchfilm durch einen Längsschnitt zu entfernen. Dann wird es mit einem scharfen Messer horizontal in zwei Hälften geschnitten, die Wirbelsäule entfernt und wenn möglich alle Knochenknochen mit einer Pinzette herausgezogen.
Sie müssen die Haut beim Schneiden nicht entfernen - dadurch wird heißgeräucherter rosa Lachs saftiger
Kleine Fische können ganz geräuchert werden, wobei nur Kiemen und Eingeweide entfernt werden. Meistens werden Kadaver zum Heißrauchen jedoch in zwei Filets geschnitten oder zusätzlich in Portionen darüber geschnitten. Köpfe eignen sich auch zur Wärmebehandlung (für Nordvölker ist dies eine echte Delikatesse). Sie machen auch Balyk, amüsieren heiß geräucherten rosa Lachs (jeweils den Rücken oder Bauch mit einem Teil des Filets).
Wie man rosa Lachs zum Rauchen salzt
Das Salzen von rosa Lachs zum heißen Rauchen ist auf zwei Arten möglich:
- trocken... Den geschnittenen Fisch von außen und von innen mit grobem Salz (optional gemischt mit gemahlenem schwarzem Pfeffer) reiben, mit den Bäuchen in einen nichtmetallischen Behälter geben und mit Salz bestreuen. Mindestens 24 Stunden (Stück) oder 4-5 Tage (ganze Filets) im Kühlschrank stehen lassen. Je länger Sie warten, desto salziger wird das fertige Produkt. Vor dem Rauchen wird das Salz gründlich abgewaschen.
- nass... Kochen Sie die Salzlösung aus einem Liter Wasser, 100 g Salz und 20 g Zucker unter Zusatz von schwarzem Pfeffer - Piment und Erbsen (je 15-20), Lorbeerblatt und Koriander (optional). Kühlen Sie die Flüssigkeit auf Körpertemperatur ab, gießen Sie sie über den vorbereiteten Fisch und stellen Sie sie für 10-12 Stunden (Stücke) oder 3-4 Tage in den Kühlschrank.
Wichtig! Lassen Sie vor dem Rauchen überschüssige Salzlösung ab.
Wie man rosa Lachs zum Rauchen einlegt
Viele Feinschmecker und Profiköche stehen der Idee, rosa Lachs zum heißen Räuchern einzulegen, skeptisch gegenüber und glauben, dass dies nur den natürlichen Geschmack von Fisch "entmutigt". Auf diese Weise können Sie dem fertigen Produkt einen sehr originellen Geschmack verleihen. Alle Anteile der Zutaten basieren auf 1 kg geschnittenem rosa Lachs.
Marinade mit Gewürzen:
- Trinkwasser - 0,5 l;
- Saft jeder Zitrusfrucht - 125 ml;
- Salz - 1 EL. l.;
- Zucker - 0,5 TL;
- Lorbeerblatt - 3-4 Stk.;
- gemahlener schwarzer, roter und weißer Pfeffer - je 0,5 TL;
- gemahlener Zimt - 1 TL;
- Alle würzigen Kräuter (frisch oder getrocknet) - nur etwa 10 g der Mischung.
Alle Zutaten werden gemischt und 25-30 Minuten gekocht. Der Fisch wird mit der fertigen Marinade gegossen, auf Raumtemperatur abgekühlt und abgesiebt. Sie können in 12-14 Stunden mit dem heißen Rauchen beginnen.
Marinade mit Wein:
- Trinkwasser - 1 l;
- trockener Rotwein - 100 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft - 100 ml;
- Sojasauce - 50 ml;
- Zucker und Salz - je 1 EL l.;
- trockener Knoblauch und gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.
Wasser wird mit Zucker und Salz gekocht, dann werden andere Zutaten hinzugefügt, gut gemischt und abgekühlt. Das Marinieren dauert 10-12 Stunden.
Marinade mit Honig:
- Olivenöl (oder raffiniertes Pflanzenöl) - 150 ml;
- flüssiger Honig - 125 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft - 100 ml;
- Salz - 1 EL. l.;
- gemahlener schwarzer und roter Pfeffer - je 1 TL;
- Knoblauch - 3-4 Nelken;
- frisches oder getrocknetes Grün - nach Geschmack und nach Wunsch.
Alle Komponenten werden nach dem Hacken des Knoblauchs gründlich gemischt. Rosa Lachs wird vor dem heißen Räuchern 8-10 Stunden lang mit vorgefertigter Marinade gegossen.
Was tun, wenn gesalzener rosa Lachs zum heißen Rauchen
Salzrosa Lachs zum heißen Räuchern kann sowohl trocken als auch nass gesalzen werden. Um den Fehler zu korrigieren, wird es 2-3 Stunden lang mit klarem Wasser, Milch oder schwarzem Tee gegossen, wobei der Behälter an einem kühlen Ort aufbewahrt wird.
Wie man heiß geräucherten rosa Lachs raucht
Ein wesentlicher Vorteil des heißen Rauchens gegenüber dem kalten Rauchen besteht darin, dass keine spezielle Räucherei erforderlich ist. Es ist durchaus möglich, mit einem Ofen und Küchenutensilien wie einer Pfanne auszukommen. Anfängern wird empfohlen, sich zunächst mit dem Video vertraut zu machen, in dem das Rauchen von rosa Lachs zu Hause deutlich gezeigt wird.
Wie man rosa Lachs in einer heiß geräucherten Räucherei raucht
Um heißgeräucherten rosa Lachs in einer Räucherei nach dem klassischen Rezept zu kochen, benötigen Sie:
- Gießen Sie Sägemehl oder kleine Späne in den unteren Teil der Räucherkammer, nachdem Sie sie zuvor mit Wasser angefeuchtet und etwas getrocknet haben. Am häufigsten werden Erlen-, Buchen- oder Obstbäume zum Rauchen verwendet.
- Decken Sie die Holzspäne mit einer Auffangschale ab. Das Vorhandensein ist obligatorisch - andernfalls fließt das Fett auf die Pommes Frites und verbrennt. Der Ruß, der sich auf dem Fisch absetzt, verleiht ihm einen bitteren Geschmack. Ordnen Sie rosa Lachs auf einem Gitterrost an oder hängen Sie ihn an Haken.
- Stellen Sie die Räucherkammer auf das Feuer, grillen Sie, zünden Sie das Feuer an.
- Schließen Sie die Räucherkammer und öffnen Sie sie alle 35-40 Minuten leicht, um überschüssigen Rauch freizusetzen.
Wichtig! Nehmen Sie am Ende des Rauchens die Räucherkammer vom Herd und lassen Sie sie abkühlen, wobei der rosa Lachs darin bleibt.
Sie können nicht sofort rosa Lachs aus der Räucherkammer holen, der Fisch fällt einfach auseinander
Wie man zu Hause rosa Lachs raucht
Wenn es unmöglich ist, heißgeräucherten rosa Lachs in einer Räucherei im Freien zu rauchen, gibt es spezielle Mini-Räuchereien oder Raucherschränke für zu Hause. Sie arbeiten vom Stromnetz, daher wird eine konstante Temperatur bereitgestellt, der Raum wird garantiert nicht durch Feuer beschädigt. Die Hot-Smoking-Technologie ähnelt in diesem Fall der oben beschriebenen.
Raucherschrank zu Hause ist sehr bequem zu bedienen
Das Rezept für heißes Räuchern von rosa Lachs im Ofen
Das Kochen von Fisch im Ofen erfordert flüssigen Rauch. Feinschmecker argumentieren natürlich, dass heißgeräucherter rosa Lachs in dieser Form nicht mehr so lecker ist, aber manchmal gibt es keine Alternative zu dieser Methode.
Müssen:
- Mit einer Bürste den ausgenommenen und gewaschenen Fisch ohne Kopf und Schwanz mit „Flüssigrauch“ bestreichen.
- Führen Sie mehrere Zahnstocher in den Bauch ein und verhindern Sie, dass er sich schließt. In dieser Form legen Sie es mit dem Bauch nach unten in die Backhülle. Oder wickeln Sie jedes Stück oder jede Karkasse in Folie.
- In einem auf 200 ° C vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten bei eingeschalteter Konvektion „backen“. Wenn der Beutel stark anschwillt, stechen Sie ihn mehrmals mit einem Zahnstocher durch.
Wichtig! Das Salzen oder Beizen mit dieser Methode des heißen Räucherns von rosa Lachs ist nicht erforderlich.
Mit „Flüssigrauch“ geräucherter rosa Lachs ist an seiner dunkleren Farbe und seinem stechenden Geruch zu erkennen
Wie man rosa Lachs in einer Pfanne raucht
Für das heiße Räuchern in einer Pfanne oder einem Kessel ist es besser, rosa Lachs nach einem beliebigen Rezept vormarinieren zu lassen. Dann verhalten sie sich so:
- Gießen Sie ein paar Handvoll Sägemehl in einen Kessel oder eine tiefe Pfanne mit dickem Boden, die mit 3-4 Schichten Folie bedeckt ist. Wenn sie nicht vorhanden sind, ersetzen Sie sie durch eine Mischung aus 100 g Reis, 30 g schwarzem Blatttee und 2 EL. l. Zucker und 1 TL. Zimt. Trocknen Sie den aus der Marinade extrahierten Fisch 2-3 Stunden lang.
- Schalten Sie das Feuer maximal ein, nachdem das Auftreten eines hellweißen Dunstes und eines angenehmen Geruchs auf mittel reduziert wurde.
- Ordnen Sie rosa Lachsstücke auf dem Grill des Airfryers auf dem Boden einer Pfanne oder eines Kessels an und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Nach 15 Minuten umdrehen, nach weiteren 15 Minuten die Heizung ausschalten.
Wichtig! Der fertige Fisch muss direkt auf dem Rost abgekühlt und dann in Plastik- oder Pergamentpapier eingewickelt und 24 Stunden im Kühlschrank liegen gelassen werden. Nur dann kannst du es essen.
Heiß geräucherte rosa Lachsköpfe
Heißgeräucherte rosa Lachsköpfe werden nach jedem Rezept zubereitet, das für Schlachtkörper, Filets oder Brocken geeignet ist. Achten Sie darauf, die Kiemen auszuschneiden. Sie sind sowohl trocken als auch nass vorgesalzen, Beizen ist nicht ausgeschlossen. Die Hauptnuance ist, dass es aufgrund ihrer geringen Größe bequemer ist, sie auf dem Gitter auszulegen, als sie an Haken aufzuhängen. Die Zeit zum Salzen, Beizen (bis zu 2-3 Stunden, maximal bis zu einem Tag) und Kochen wird stark reduziert.
In den Köpfen von rosa Lachs verbleibt viel Fleisch, so dass sie auch geräuchert werden können
Wie viel heiß geräucherter rosa Lachs zu rauchen
Rosa Lachs ist der kleinste Fisch aller Salmonidae, sein Gewicht übersteigt selten 2,5 kg. Dementsprechend dauert das heiße Räuchern von ganzen rosa Lachsfilets 1,5 bis 2 Stunden, Stücke - ungefähr eine Stunde, Köpfe - die Hälfte.
Die Bereitschaft des Fisches wird durch seinen charakteristischen Geruch und seine angenehme goldbraune Farbe bestimmt (die Richtigkeit des Farbtons kann anhand des hausgemachten heißgeräucherten rosa Lachses auf dem Foto beurteilt werden). Wenn Sie es mit einem scharfen Holzstab durchstechen, gelangt es leicht in das Fleisch. Die Einstichstelle bleibt trocken, es wird keine Flüssigkeit oder Schaum freigesetzt.
Regeln und Lagerzeiten für heißgeräucherten rosa Lachs
Jeder heiß geräucherte Fisch ist eine leicht verderbliche Delikatesse, daher macht es keinen Sinn, ihn in großen Mengen zu kochen. Rosa Lachs bleibt maximal 3-4 Tage im Kühlschrank. Um es nicht austrocknen zu lassen und die Aufnahme von Fremdgerüchen auszuschließen, wird der Fisch in Frischhaltefolie, Folie oder Pergamentpapier eingewickelt.
Bei Raumtemperatur verliert heißgeräucherter rosa Lachs 1,5 bis 2 Tage lang nicht seine Frische. Sie müssen es jedoch mit einem in eine sehr starke Kochsalzlösung (2: 1) getauchten Tuch einwickeln oder mit frischen Klettenblättern und Brennnessel überziehen.
Heißgeräucherter rosa Lachs in einem Gefrierschrank in einem speziellen versiegelten Beutel oder Vakuumbehälter bleibt bis zu zwei Monate haltbar. Frieren Sie es in kleinen Portionen ein, um es aufzutauen und auf einmal zu essen.
Fazit
Heißgeräucherter rosa Lachs hat nicht nur einen erstaunlichen Geschmack und ein erstaunliches Aroma, er ist auch sehr gesund, wenn er nicht überbeansprucht wird. Wenn Sie eine Delikatesse selbst zubereiten, können Sie sich im Gegensatz zu einem Ladenprodukt auf deren Qualität und Natürlichkeit verlassen.Es gibt viele „hausgemachte“ Rezepte, von denen einige keine spezielle Ausrüstung erfordern. Sie können rosa Lachs auf verschiedene Arten zum Räuchern vorbereiten. Auf diese Weise können Sie den Geschmack der fertigen Fisch-Originalnoten wiedergeben.
