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Weißer Pilz, auch Steinpilz genannt, hat einen besonderen Platz unter den für den menschlichen Verzehr gesammelten. Neben seinem attraktiven Erscheinungsbild zeichnet sich dieser Vertreter des Pilzreiches durch erstaunliche gastronomische Qualitäten aus. In der Praxis wissen viele Köche jedoch nicht, wie man Steinpilz richtig kocht. Das Einweichen von getrockneten Steinpilzen ist jedoch immer wichtig, um sie vor der Wärmebehandlung zuzubereiten.
Das Einweichen von getrocknetem Steinpilz ist vor dem Kochen ein obligatorischer Vorgang.
Muss ich Steinpilze einweichen?
Vor dem Kochen müssen für jede Art von Waldfrucht bestimmte Schritte unternommen werden, um sie zuzubereiten. Dazu gehört das Reinigen und Spülen, aber der Einweichvorgang ist nicht für alle Arten erforderlich, sondern nur für diejenigen, die Bitterkeit haben. Da der Steinpilz jedoch gut schmeckt und nicht bitter schmeckt, muss er nicht frisch eingeweicht werden. Im Gegenteil, ein Flüssigkeitsüberschuss kann die Qualität von frisch geerntetem Steinpilz beeinträchtigen und ihn locker und mit Feuchtigkeit gesättigt machen.
Getrocknete Steinpilze müssen jedoch eingeweicht werden. Es ist jedoch anzumerken, dass die Qualität des endgültigen Gerichts nach seiner Zubereitung immer noch von diesem Verfahren abhängt. Daher ist es wichtig, den Einweichprozess korrekt zu verfolgen, um den Nährwert zu maximieren.
Einige empfehlen, getrocknete Lebensmittel nur zum Braten oder Schmoren einzuweichen. Nach einigen Bewertungen ist dieses Verfahren jedoch vor dem Kochen nicht erforderlich, da trockene Fruchtkörper bei Kontakt mit heißem Wasser während des Kochens wiederhergestellt werden. Tatsächlich ist ein Einweichen vor der Verdauung immer noch erforderlich, wodurch die Fruchtkörper in ihrer Konsistenz zarter werden.
Wie man Steinpilze richtig einweicht
Es gibt bestimmte Regeln für die Zubereitung von Steinpilzen für die anschließende Zubereitung, einschließlich des vorläufigen Einweichens. Der Prozess selbst hängt jedoch direkt von der Art der ursprünglich verwendeten Rohstoffe ab. Beispielsweise ist für frische Steinpilze kein Einweichen erforderlich, oder dieses Verfahren wird unter bestimmten Bedingungen durchgeführt. Für ein getrocknetes Produkt ist jedoch ein Einweichen erforderlich, es hat jedoch auch seine eigenen Eigenschaften.
Wie man getrocknete Steinpilze einweichen
Getrocknete Steinpilze müssen unbedingt vorher eingeweicht werden, damit die Fruchtkörper mit Feuchtigkeit gesättigt sind und sich erholen. Dazu werden sie aussortiert, überschüssige Rückstände entfernt und dann unter fließendem Wasser gewaschen. Nach diesen Manipulationen können Sie direkt mit dem Einweichen fortfahren.
Gießen Sie das getrocknete Produkt nur mit kaltem Wasser (es kann Raumtemperatur haben). Verwenden Sie keine heiße Flüssigkeit, insbesondere kein kochendes Wasser, da dies das Aroma beeinträchtigt. Einige kulinarische Experten empfehlen, getrocknete Steinpilze in Milch zu legen. Tatsächlich beeinträchtigen solche Verfahren jedoch nicht nur den Geschmack, sondern können sogar die Qualität des Produkts beeinträchtigen. Schließlich kann Milcheiweiß das Wachstum einer pathogenen Flora verursachen, die in den Falten von Trockenfruchtkörpern verbleibt, insbesondere wenn das Einweichen in Milch länger als zwei Stunden dauert.
Während des Einweichens schwillt der trockene Steinpilz an und wächst mehrmals an Größe
Geschirr Um trockene Steinpilze zu tränken, ist es besser, Emaille, Glas oder Kunststoff in Lebensmittelqualität zu verwenden.In keinem Fall sollten Sie in einem Aluminiumbehälter einweichen, da dies zu einem Oxidationsprozess führen kann.
Nach dem Einweichen des getrockneten Steinpilzes muss das Wasser abgelassen werden. In keinem Fall kann es zum Kochen von Geschirr oder Saucen verwendet werden, da alle Substanzen, die sich in den Fruchtkörpern angesammelt haben, darin verbleiben. Sand und Schmutz setzen sich ebenfalls ab, da sie in den meisten Fällen vor dem Trocknen nicht gewaschen werden.
Am Ende des Einweichens ist es auch ratsam, unabhängig von der anschließenden Zubereitung (Braten, Schmoren) zu kochen. Das Kochen sollte nach dem Kochen 10 Minuten lang in nicht gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze 10 Minuten lang durchgeführt werden. Während des Kochens werden die Fruchtkörper gedämpft noch größer.
Es ist auch besser, die Brühe nicht zu verwenden, sondern abtropfen zu lassen
Wie man frische Steinpilze einweichen kann
Es wird nicht empfohlen, frische Steinpilze vor dem Kochen einzuweichen, da Wasser die Struktur des Fruchtkörpers beeinträchtigt: Es wird wässrig, locker und geschmacklos. Dieses Verfahren kann jedoch durchgeführt werden, wenn die Ernte unmittelbar nach Regen oder bei feuchtem Wetter geerntet wurde. Dann ist Einweichen erforderlich, um überschüssigen Schmutz, Sand, anhaftendes Laub und verschiedene Insekten zu entfernen, die unter die Kappe kriechen könnten.
Frische Steinpilze werden 15 Minuten in Salzwasser eingeweicht. Salz fördert eine gründlichere Reinigung kleiner Sand- und Insektenkörner. Aus Gründen der Effizienz sollte es mit einer Rate von 0,5 EL eingenommen werden. l. für 500 ml Wasser. Danach spülen sie sofort unter fließendem Wasser und gehen dann direkt zum Kochen über.
Eingeweichter Steinpilz ist nicht zum anschließenden Trocknen geeignet.
Wie lange dauert das Einweichen von Steinpilzen?
Die Einweichzeit eines trockenen Produkts kann je nach Trocknungs- und Zubereitungsmethode unterschiedlich sein. So dauert es beispielsweise etwa 40-60 Minuten, getrocknete Steinpilze, die auf natürliche Weise zubereitet wurden (in der Luft), zu tränken. Bei der Verarbeitung im Ofen werden die Fruchtkörper unter dem Einfluss hoher Temperaturen hart und viel trockener, so dass sie länger eingeweicht werden müssen. Hier dauert es bis zu vier Stunden, mit regelmäßigen Überprüfungen. Wenn sich herausstellt, dass die Steinpilze größer und geschwollen sind und sich weich anfühlen, sind sie für die weitere Verwendung bereit.
Dies wirkt sich auch auf die Einweichdauer und die Methode des anschließenden Kochens aus. Zum Braten oder Schmoren sollte das getrocknete Produkt länger eingeweicht werden als zur Suppenherstellung.
Einige Hausfrauen tränken über Nacht, dies ist jedoch nicht ganz richtig, da ein längerer Kontakt mit Wasser zu einem Verlust von Geschmack und Aroma führen kann.
Fazit
Das Einweichen von getrockneten Steinpilzen ist ein Muss, da das Produkt dadurch weicher und zarter wird. Wenn es jedoch aus irgendeinem Grund unmöglich ist, trockene Fruchtkörper einzuweichen, werden sie in mehreren Stufen gekocht, wobei die Brühe ständig abgelassen wird.
