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Wenn sich die Milchpilze verdunkelt haben, ist dies normalerweise kein Grund zur Panik - der Vorgang ist ganz natürlich. Gleichzeitig ist es interessant zu wissen, aus welchen Gründen sich die Pilze verdunkeln und was in einer solchen Situation getan werden kann.
Warum verdunkeln sich Milchpilze?
Weiße Milchpilze begeistern Fans von Pilzpulpe nicht nur mit Geschmack, sondern auch mit einer angenehm hellen Farbe. Während der Verarbeitung tritt jedoch häufig ein unerwartetes Problem auf: Die weißen Milchpilze werden schwarz oder verfärben sich dunkelblau und dunkelbraun. Sie können sich der Tatsache stellen, dass das Produkt in jeder Phase des Kochens dunkler geworden ist - beim Einweichen, Kochen und sogar während des Salzprozesses.
Angesichts der Tatsache, dass die Milchpilze dunkler geworden sind, haben unerfahrene Pilzsammler oft Angst und denken, dass sie falsch ungenießbare Doppel gesammelt haben. Tatsächlich ist die Verdunkelung ein natürlicher Vorgang und birgt keine Gefahr.
Frisches Fruchtfleisch enthält milchigen Saft, der rohen Pilzen einen unangenehmen bitteren Geschmack verleiht. Wenn das Fruchtfleisch geschnitten oder geknackt wird, reagiert dieser Saft chemisch mit der Luft und färbt sich zunächst gelbgrau und wird dann vollständig schwarz. Wenn die Pilzkappen schwarz werden, bedeutet dies, dass Milch in ihrem Fruchtfleisch verbleibt, dessen Farbe sich durch Wechselwirkung mit Sauerstoff und anderen Umweltfaktoren geändert hat.
Pilzkappen werden durch Wechselwirkung mit Luft schwarz
Warum Milchpilze in eingeweichtem Zustand dunkler werden
Weiße Milchpilze gehören zur höchsten Lebensmittelkategorie, mit anderen Worten, sie gehören zu den sichersten, leckersten und gesündesten Pilzen. Es wird ihnen jedoch nicht empfohlen, sie roh zu verwenden - zuerst müssen die gesammelten Fruchtkörper in Wasser eingeweicht werden. Darüber hinaus nimmt das Einweichen ziemlich viel Zeit in Anspruch - von 1 bis 3 Tagen.
Das Einweichen des Pilzbrei ist nicht nur notwendig, um mögliche Giftstoffe zu entfernen, sondern auch, damit es nicht schwarz wird. Längeres Einweichen entfernt den milchigen Saft und bewahrt die angenehme weiße Farbe des Fleisches sowie den bitteren Geschmack.
Während des Einweichvorgangs muss das Wasser regelmäßig durch frisches Wasser ersetzt werden. Andernfalls wird das Fruchtfleisch weiterhin mit seinem eigenen milchigen Saft in Kontakt kommen und dementsprechend höchstwahrscheinlich schwarz werden und bitter bleiben.
Wenn sich die eingeweichten Milchpilze direkt im Wasser verdunkeln, kann dies mehrere Gründe haben:
- Die im Wald gesammelten Exemplare waren zu lange Luft ohne Wasser ausgesetzt und haben bereits begonnen, ihre Farbe zu ändern.
- Beim Einweichen wurde das Wasser lange Zeit nicht verändert, so dass sowohl die Pilze als auch die Flüssigkeit selbst dunkler wurden.
- Es war nicht genug Wasser im Behälter mit den Pilzkappen und sie kamen teilweise mit der Luft in Kontakt.
Damit die Pilzkappen nicht schwarz werden, müssen sie sofort eingeweicht werden.
Ein Problem kann auch auftreten, wenn ein Behälter mit eingeweichten Pilzkappen Licht ausgesetzt wurde und ultraviolette Strahlen dazu führten, dass sie sich selbst unter Wasser verdunkelten.
Warum verdunkeln sich Milchpilze beim Kochen?
Manchmal kann man feststellen, dass die hellen Hüte nicht während des Einweichvorgangs, sondern bereits während des Kochens dunkler wurden. Meistens gibt es nur einen Grund: Es ist nicht genug Wasser in der Pfanne, um die Fruchtkörper vollständig zu bedecken.
Milchsaft, aufgrund dessen eine unangenehme Situation mit einem Farbwechsel auftritt, durchdringt das gesamte Fruchtfleisch. Dementsprechend verlässt es selbst bei langem Einweichen nicht vollständig und verbleibt in geringer Menge im Fruchtfleisch. Wenn die Fruchtkörper in einem kleinen Topf gekocht würden und teilweise über das Wasser hinausragen, könnten die Reste des milchigen Safts durch Kontakt mit Luft dazu führen, dass sich das Fruchtfleisch in einer dunklen Farbe verfärbt.
Es wird empfohlen, während des Kochens mehr Wasser zu gießen.
Warum verdunkeln sich Milchpilze, wenn sie gesalzen werden?
Eine weitere beliebte Kochoption für die Langzeitlagerung ist das Salzen. Manchmal werden die Fruchtkörper vorgekocht, manchmal werden sie nur eingeweicht und sofort in ein Glas gegeben, das reichlich mit Salz und Gewürzen bestreut ist.
In beiden Fällen kann es vorkommen, dass die gesalzenen Milchpilze wenige Stunden nach dem Salzen im Glas blau werden. Es gibt zwei Gründe, warum Milchpilze in Banken dunkler werden:
- Die Fruchtkörper waren alt und überreif. Es gibt mehr milchigen Saft und Bitterkeit in reifen Kappen, daher können Sie sie während der Verarbeitung oft als dunkel empfinden und schmeckten nicht allzu angenehm.
- Es wurde nicht genug Salz in das Glas gegossen, und infolgedessen stellte sich heraus, dass die Salzlösung klein war und das Pilzpulpe nicht vollständig bedecken konnte. In diesem Fall kann argumentiert werden, dass sich das Produkt durch Kontakt mit Luft verdunkelt hat.
Wenn sich die Fruchtkörper nach dem Salzen verdunkelt haben, wird empfohlen, sie aus dem Glas zu nehmen und den Vorgang erneut mit frischen Pilzen oder einer großen Menge Salzlösung durchzuführen.
Beim Salzen ist es besser, kein Salz zu sparen.
Warum verdunkelte sich die Salzlake beim Salzen von Milchpilzen?
Manchmal kommt es vor, dass sich bei der kalten Verarbeitung frischer Pilze nicht die Milchpilze im Glas verdunkeln, sondern die Salzlösung selbst, in der sie liegen. Die Gründe bleiben dieselben - eine Änderung der Farbe bedeutet, dass die Fruchtkörper überreif sind oder dass sich nicht genügend Salz im Glas befindet, um die erforderliche Menge an Salzlösung zu erzeugen.
Wenn sich die Sole verdunkelt hat, deutet dies auf jeden Fall auf einen Verstoß gegen die Technologie des Salzens von Pilzen hin. Es ist besser, die gesalzene Flüssigkeit aus dem Glas zu gießen, die Pilzkappen gründlich auszuspülen und erneut zu salzen, wobei alle Regeln zu beachten sind und das Volumen der Salzlösung sorgfältig zu überwachen ist.
Verdunkelte Pilzkappen sind noch essbar, können aber weniger lecker sein
Ist es möglich, Milchpilze zu essen, wenn sie dunkel sind?
Eine sehr relevante Frage ist, ob es möglich ist, das dunkle Pilzfleisch zu essen, oder ob es besser ist, es wegzuwerfen. Die Antwort hängt von der Situation ab - in den meisten Fällen bleiben die Pilze essbar, aber manchmal sollten sie wirklich ersetzt werden:
- Manchmal kommt es vor, dass sich die Fruchtkörper bereits vor der Verarbeitung verdunkeln, direkt im Korb auf dem Heimweg oder auf dem Tisch, bevor sie zum Einweichen in Wasser getaucht werden. Im ersten Fall deutet dies auf eine Überreife hin, im zweiten darauf, dass sie lange Zeit in der Luft belassen wurden. Solche Milchpilze können weggeworfen werden, selbst wenn sie keine Zeit hatten, sich wirklich zu verschlechtern, wird es schwierig sein, die Bitterkeit von ihnen zu entfernen und das Fruchtfleisch wieder in eine helle Farbe zu bringen.
- Wenn sich die Fruchtkörper bereits in kaltem Wasser, beim Kochen oder beim Salzen verdunkelt haben, müssen sie nicht entsorgt werden. In der Regel können Pilze immer noch zu ihrer weißen Farbe und ihrem guten Geschmack zurückkehren.
Wenn Milchpilze nach dem Salzen, Kochen oder Einweichen blau werden, bedeutet dies im Allgemeinen nicht, dass sie für Lebensmittel ungeeignet sind. Geschwärzte Kappen können sich als weniger schön und weniger angenehm für den Geschmack herausstellen. Daher wird empfohlen, Maßnahmen zu ergreifen, um sie wieder in einen hellen Farbton zu bringen.
Verdunkelte Milchpilze können gebleicht werden
Was tun, damit sich die Milchpilze nicht verdunkeln?
Wenn sich die Pilzkörper verdunkelt haben, können Sie sie aufhellen, dies erfordert jedoch einige Anstrengungen.Es ist einfacher, Verfärbungen zu vermeiden und zu verhindern, dass sich die Pilze überhaupt verdunkeln.
Sie können den hellen Farbton weißer Milchpilze bewahren, wenn Sie mehrere Empfehlungen befolgen:
- Es ist notwendig, junge und frische Exemplare im Wald zu sammeln. Je jünger der Klumpen, desto weniger bitterer Milchsaft im Fruchtfleisch.
- Unmittelbar nach der Ankunft zu Hause müssen die Milchpilze zum Einweichen in Wasser getaucht werden, damit sie nicht dunkler werden. Das Wasser muss sie vollständig bedecken. Fruchtkörper sollten nicht lange in der Luft bleiben, da sonst Verfärbungen fast unvermeidlich werden.
- Während des Einweichvorgangs muss das Wasser regelmäßig abgelassen und alle paar Stunden durch frisches Wasser ersetzt werden, da sonst die Bedeutung der Behandlung verloren geht und die Milchpilze nicht nur dunkler, sondern auch bitter bleiben.
- Beim Kochen müssen die Pilzkörper auch vollständig mit Wasser gefüllt sein, damit die Flüssigkeit die Pilze ca. 1 cm von oben bedeckt. Während des Garvorgangs kommen sie dann nicht mit Sauerstoff in Kontakt, und Sie müssen sich nicht der Tatsache stellen, dass sich die Pilze verdunkelt haben.
- Beim Salzen müssen die klassischen Verarbeitungstechnologien befolgt und jede Schicht Pilzpulpe mit einer ausreichenden Menge Salz bestreut werden. Ein paar Tage nach der Konservierung sollte die Sole die Fruchtkörper vollständig bedecken, es sollten keine "Taschen" mit Luft im Glas sein.
Um den milchigen Saft besser aus dem Fruchtfleisch der Pilze zu entfernen, müssen diese vor dem Salzen gemäß dem Standardalgorithmus eingeweicht werden. Es wird auch empfohlen, die Pilze zu kochen. In diesem Fall enthalten sie nach der Konservierung ein Minimum an milchigem Saft.
Beim Einweichen der Kappen muss das Wasser häufiger gewechselt werden.
Wie man Milchpilze aufhellt
Wenn immer noch eine unangenehme Situation auftritt und sich die Fruchtkörper verdunkelt haben, können Sie versuchen, die Pilze zu bleichen. Sie machen es wie folgt:
- Verdunkelte Fruchtkörper werden in einen Topf gelegt und vollständig mit Wasser gefüllt - die Flüssigkeit sollte die Pilze vollständig bedecken;
- dem Wasser werden ein paar große Esslöffel Salz und etwas Zitronensäure zugesetzt - das Wasser sollte etwas sauer werden;
- abgedunkelte Pilze werden 15 Minuten in sauer-salziger Flüssigkeit gekocht.
Danach wird die Lösung abgelassen und die Pilze werden erneut mit sauberem Wasser gegossen und eine weitere Viertelstunde ohne Zugabe von Zitronensäure und Salz gekocht. Normalerweise kehrt bereits in der ersten Verarbeitungsstufe die ursprüngliche helle Farbe zu den Pilzen zurück.
Wenn sich die gesalzenen Milchpilze verdunkelt haben, muss die Salzlösung aus dem Glas abgelassen werden und die Fruchtkörper müssen mehrere Stunden lang in kaltes Wasser getaucht werden. Danach werden sie gemäß dem oben angegebenen Algorithmus gekocht und dann erneut gesalzen, wobei die Salzmenge sorgfältig kontrolliert wird.
Hilfreiche Ratschläge
Es gibt Geheimnisse, damit die Milchpilze noch vor Beginn der Verarbeitung nicht dunkler werden. Zunächst wird empfohlen, sie unmittelbar nach der Ankunft aus dem Wald in kaltes Wasser zu legen. Es ist am besten, Fruchtkörper direkt in Wasser zu schälen und zu schneiden.
Wenn die Fruchtkörper in einem Behälter mit Wasser ständig an die Oberfläche schwimmen, können sie mit einer Last nach unten gedrückt werden, damit sie nicht dunkler werden. Pilzkappen, die auf die eine oder andere Weise über das Wasser ragen, kommen mit Luft in Kontakt.
Da die Farbe des Pilzbrei nicht nur von der Luft, sondern auch vom Sonnenlicht beeinflusst wird, müssen die Fruchtkörper an einem schattigen Ort eingeweicht werden. Lassen Sie eine Schüssel nicht auf einer beleuchteten Fensterbank.
Zitronensäure hilft, die weiße Farbe der Pilze wiederherzustellen
Fazit
Wenn sich die Milchpilze verdunkelt haben, können sie auf einfache Weise gebleicht werden - eine Änderung der Farbe bedeutet meistens nicht, dass sich die Pilzkörper verschlechtert haben. Es ist jedoch von Anfang an einfacher, das Pilzfleisch richtig zu verarbeiten. In diesem Fall ändert es seine Farbe nicht.
