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Bittermilchpilze (Bitter, Bergziegen, Rotbitter) gelten als die bittersten aller Vertreter der Gattung Mlechnik - ein farbloser Saft, der reichlich in ihrem Fruchtfleisch enthalten ist, extrem scharf und scharf. Darüber hinaus sind diese Pilze bedingt essbar und in Russland und Weißrussland sehr beliebt. Nach der obligatorischen Vorbehandlung werden sie häufig gebraten, gesalzen oder eingelegt. Fans der "stillen Jagd" sollten wissen, wie ein bitterer Milchpilz aussieht, wo und in welcher Zeit man ihn findet, wie man ihn einweicht und richtig kocht. Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie diese Pilze sammeln: Es gibt mehrere Arten unter den Milchmännern, die im Aussehen den Bergziegen ähnlich sind, aber nicht alle sind essbar.
Beschreibung der Bitterstoffe
Bittermilchpilz (roter Bitter, Bergziege, Bitter, Bitter, Bittermilch, Bittermilch, Bittermilch, Pathik, Reisender) ist ein Lamellenpilz, ein Vertreter der Milchgattung der Familie Russula. Sein dichtes weißes oder cremiges Fruchtfleisch hat einen schwachen sauren Geruch und einen ausgeprägten scharfen, scharfen Geschmack, nach dem der Pilz benannt wurde.
Im Lateinischen heißt die Bergfrau Lactarius rufus, weil ihre Mütze in charakteristischen Rottönen bemalt ist.
In Weißrussland ist auch der lokale Volksname "Karouka" ("Kuh") weit verbreitet.
Beschreibung des Hutes
Der Durchmesser der Kappe des Bitterpilzes variiert zwischen 2,5 und 14 cm. Bei einem jungen Pilz ist er fleischig, flach-konvex mit einer leicht verstauten Kante. Mit zunehmendem Alter wird die Kappe niedergeschlagen und dann trichterförmig, während in der Mitte ein hervorstehender kegelförmiger Tuberkel deutlich sichtbar ist. Die Haut der Integumentare ist dunkelrot, ziegelfarben oder rotbraun gefärbt (manchmal kann es hellere, hellbraune Farbtöne geben). Die Oberfläche der Kappe ist trocken. Es ist glatter in jungen Fruchtkörpern und fühlt sich bei älteren etwas „an“ an.
Die Platten sind häufig, schmal, zuerst rötlich-gelb, später bekommen sie eine braune Tönung (am Stiel können sie rosa sein). Die Sporen sind netzförmig und oval. Sporenpulver von weißer oder cremefarbener Farbe.
Milchsaft, der an beschädigten Stellen reichlich hervorsteht, ist weiß. Wenn es an der Luft oxidiert, ändert es seine Farbe nicht.
Das Fruchtfleisch ist fest, aber spröde. Sie ist extrem selten wurmig.
Beinbeschreibung
Die Beine werden 3 bis 7-10 cm lang und bis zu 2 cm dick. Sie haben eine regelmäßige zylindrische Form und brechen leicht. In der Nähe der Basis ist immer ein weißes faseriges Myzel vorhanden.
Die Beine sind normalerweise im gleichen Ton wie die Kappe lackiert oder etwas heller als sie. Ihre Oberfläche kann mit einem weißlichen Flaum bedeckt sein.
Bei jungen Milchpilzen sind die Beine fest, bei älteren werden sie in der Mitte hohl.Manchmal erscheint eine schwammige Substanz von rötlicher oder grauer Farbe im Stamm des Pilzes.
Wo und wie es wächst
Bitterer Milchpilz ist der häufigste Vertreter der Milchmänner. Sie sagen über diesen Pilz, dass er in allen Wäldern einer gemäßigten Klimazone bemerkenswert wächst. Meistens bildet der Bittermilchpilz Mykorrhiza sowohl mit Nadelbäumen als auch mit Birke.
Dieser Pilz bevorzugt saure Böden. Es ist besonders häufig in Kiefern oder Mischwäldern. Wo es ziemlich feucht ist, ist der Boden mit Moos bedeckt und die Baumstämme sind mit Flechten bedeckt.
Bitter wachsen sowohl einzeln als auch in großen Gruppen. Die Saison für ihre Sammlung kann je nach Klima im Juni beginnen und bis zum ersten Frost im Hochherbst dauern. Diese Pilze tragen von August bis September am aktivsten Früchte.
Doppel und ihre Unterschiede
Es ist bekannt, dass der Bittermilchpilz unter anderen Milchmännern mehrere Doppel hat. Sie müssen eine gute Vorstellung davon haben, wie man das bedingt essbare Horny Goat Weed erkennt, da Sie unter den ähnlichen Pilzen auf diejenigen stoßen können, die nicht gegessen werden sollten.
Leber Miller
Dieser Pilz wird sehr oft mit einer Ladung Bitterkeit verwechselt. Es ist jedoch ungenießbar, weil es einen unangenehmen, scharfen Geschmack hat, der in keiner Weise korrigiert werden kann.
Hauptunterschiede dieses Pilzes:
- seine Kappe ist etwas kleiner als die des Bitteren, er hat einen Durchmesser von nicht mehr als 7 cm;
- das Bein ist etwas dünner - bis zu 1 cm;
- Die Haut der Haut auf der Kappe hat eine hellere, leberbraune Farbe, manchmal mit einer Oliventönung.
- Der milchige Saft in der Luft verfärbt sich gelb.
Miller Kampfer
Dieses "Doppel" des Bitterpilzes gehört zu Speisepilzen, gilt aber als geschmacklos.
Seine Besonderheiten:
- es ist kleiner (die Kappe wächst nur bis zu 6 cm im Durchmesser);
- sein Bein ist deutlich dünner - nicht mehr als 0,5 cm;
- Die Kappe ist rotbraun gefärbt und hat gewellte Ränder.
- Mit zunehmendem Alter des Fruchtkörpers kann sich das Bein verfärben und verdunkeln.
- Der Tuberkel in der Mitte der Kappe ist viel kleiner als der des bitteren Pilzes.
- milchiger Saft hat eine wässrige Konsistenz und einen leicht süßen Geschmack;
- Das Fruchtfleisch des Pilzes riecht spezifisch nach Kampfer.
Marsh milchig
Diese essbare Art von Milchmännern hat eine ähnliche Farbe wie eine Ladung Bitter, wächst jedoch lieber in sumpfigen Nadelwäldern.
Die folgenden Eigenschaften helfen Ihnen beim Lernen:
- Kappendurchmesser bis 5 cm;
- Die Farbe der Kappe des alten Pilzes ist ungleichmäßig und scheint am Rand zu "verblassen".
- weißlicher milchiger Saft färbt sich an der Luft schnell schwefelgelb;
- Das Fleisch auf dem Schnitt hat eine Sumpffarbe.
Verkümmerter Müller
Der verkümmerte Müller ist wie der Bittermilchpilz bedingt essbar. Es wird oft als "zarter Milchpilz" bezeichnet und nach dem Einweichen salzig gegessen.
Es zeichnet sich durch folgende Besonderheiten aus:
- Die Kappe ist in helleren Tönen gehalten als die eines Milchpilzes.
- das Bein ist locker und weitet sich zur Basis hin leicht aus;
- Der Saft beim Brechen des Fruchtfleisches wird nicht reichlich freigesetzt.
- Nach dem Austrocknen färbt sich der weiße milchige Saft schnell gelb.
Miller fleischrot
Dieses "Doppelte" des bitteren Gewichts gilt als essbar, muss aber auch vor dem Essen eingeweicht werden.
Miller fleischrot zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
- sein Bein ist kürzer als das des bitteren Pilzes (es wächst nicht länger als 6 cm), es ist nach unten verengt;
- Die Kappe ist dunkel, terrakottafarben und mit einer sehr schleimigen, "fettigen" Haut bedeckt.
- in seiner Mitte gibt es keinen Tuberkel, der für einen bitteren Klumpen charakteristisch ist;
- Manchmal ist die Kappe ungleichmäßig gefärbt: Auf ihrer Oberfläche sind unscharfe braune Flecken zu erkennen.
Ist der Pilz essbar oder nicht?
In der ausländischen Wissenschaft werden Bitterpilze am häufigsten als ungenießbare Pilze angesehen. In der heimischen Fachliteratur ist es üblich, sie als bedingt essbar mit der IV-Kategorie des Nährwerts zu beschreiben.Dies bedeutet, dass sie nach dem Vorkochen gegessen werden können.
Ist es möglich, mit Bitter vergiftet zu werden?
Wie alle bedingt essbaren Pilze der Gattung Mlechnik können Milchpilze einen Anfall einer akuten Gastroenteritis hervorrufen - eine Entzündung des Magens und des Dünndarms. Dies ist auf den hohen Gehalt an harzartigen Substanzen in der Zusammensetzung ihres Saftes zurückzuführen.
Eine Vergiftung, die durch unsachgemäße Vorbereitung oder Verletzung der Regeln für die Vorbehandlung von Bitterstoffen verursacht wird, ist mild.
Wie bittere Pilze gekocht werden
Sie können diese Pilze auf verschiedene Arten kochen. Meistens werden sie kalt oder heiß gesalzen, seltener werden sie eingelegt und gebraten. Zum Kochen verwenden sie gut geschälte und eingeweichte Milchpilze, die 15 bis 30 Minuten gekocht werden.
Muss ich Bitterstoffe einweichen?
Bittermilchpilze müssen eingeweicht werden, bevor sie zum Kochen verwendet werden. Auf diese Weise können Sie das Fruchtfleisch von den Pilzen aus dem brennenden Saft befreien, der einen unangenehmen "pfefferigen" Geschmack hat.
Vor dem Einweichen sollten die Pilze gründlich mit einem Schwamm oder einer Bürste abgespült werden, die Haut vom Boden reinigen, Blätter oder Grashalme anhaften, die unteren Teile der Beine abschneiden und nicht mehr als ein paar Zentimeter an der Basis lassen der Kappen. Dunkle und beschädigte Bereiche von Fruchtkörpern müssen mit einem Messer entfernt werden. Große Proben sollten in zwei Hälften geschnitten werden. Als nächstes sollten die Milchpilze in einen breiten Behälter gefaltet, mit kaltem Wasser gefüllt und 2-3 Tage aufbewahrt werden. Das Wasser muss 2-3 mal am Tag gewechselt werden.
Was passiert, wenn der Bitterstoff vor dem Kochen nicht eingeweicht wird?
Der Saft der Milchpilze ist sehr scharf und scharf im Geschmack. Für den Fall, dass ein kulinarischer Spezialist zu faul ist, um diese Pilze einzuweichen, riskiert er, das Gericht einfach zu ruinieren.
Wenn die Bitterkeit mit Gewürzen und Gewürzen "gehämmert" werden kann, müssen Sie bedenken, dass das Einweichen nicht nur ästhetische Ziele verfolgt, sondern vor allem mögliche Gesundheitsschäden verhindert. Bitterer Pilzsaft ist reich an harzigen Substanzen, die, wie oben erwähnt, starke Magenschmerzen und leichte Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Wie man bittere Milchpilze brät
Gebratene Bitterpilze passen gut zu Kartoffeln mit saurer Sahne. Für dieses Gericht benötigen Sie:
Bittere Milchpilze | 0,5 kg |
Kartoffeln | 10 Stück. (Mittel) |
Mehl | 3 EL. l. |
Sauerrahm | 1 Esslöffel. |
Pflanzenöl (Sonnenblume, Olive) | 5 EL. l. |
Salz, Gewürze | Geschmack |
- Die geschälten und gewaschenen Bitterstoffe wie oben beschrieben einweichen und 20 Minuten kochen lassen.
- Kartoffeln schälen und ganz in Salzwasser kochen. Wenn Sie bereit sind, es in Scheiben zu schneiden.
- Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze anrichten und mit Mehl bestreuen. Unter ständigem Rühren goldbraun braten.
- Falten Sie die Kartoffelschnitze in eine geeignete Auflaufform, darüber gebratene Bitterstoffe. Gießen Sie saure Sahne.
- In einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten stellen.
Bitter zu Hause salzen
Es wird angenommen, dass bittere Pilze am köstlichsten sind, wenn sie gesalzen werden. Es gibt zwei grundlegende Möglichkeiten, diese Pilze zu salzen, die sogenannten "kalten" und "heißen" Methoden.
Es wird angenommen, dass es vorzuziehen ist, diese Pilze heiß zu salzen, indem man sie in einer Salzlösung mit Gewürzen kocht. In diesem Fall erweisen sie sich als elastisch und brechen weniger.
Um ein solches Salzen zuzubereiten, sollten Sie Folgendes einnehmen:
Bittere Milchpilze | 1 kg |
Tisch salz | 2 EL. l. |
Wasser | 1 L. |
Gewürze (Dillschirme, Knoblauchzehen, Johannisbeerblätter, Meerrettich, Kirsche) | Geschmack |
- Die geschälten und eingeweichten Milchpilze in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
- Legen Sie die Pilze in ein Sieb und spülen Sie sie sofort mit sauberem kaltem Wasser ab (dies macht sie knusprig).
- Salzlösung aus Wasser und Salz vorbereiten. Kochen Sie es, geben Sie die Pilze hinein und kochen Sie es etwa 15 Minuten lang.
- Legen Sie einige der Gewürze auf den Boden des vorbereiteten Behälters (Emaille-Topf oder Eimer). Es ist ratsam, das Gemüse zum Einlegen mit kochendem Wasser vorzugießen. Die Pilze abwechselnd mit Dill und Knoblauch schichten.
- Mit abgekühlter Salzlösung gießen, mit einer flachen Platte bedecken und mit Druck nach unten drücken.
- Für ein paar Wochen an einen kalten Ort stellen. Nach dieser Zeit können die Pilze auf den Tisch gebracht werden.
Das kalte Salzen von Bitterpilzen impliziert einen längeren Zeitraum, in dem die Pilze aufbewahrt werden müssen.
Für dieses Gericht benötigen Sie:
Bittere Milchpilze | 1 kg |
Grobes Salz (Pilze einschenken) | 50 g |
Speisesalz (für Salzlösung) | 60 g |
Wasser (für Sole) | 1 L. |
Gewürze (Dill, Knoblauch) | Geschmack |
- Die Pilze vorbereiten und einweichen, dann gründlich mit sauberem Wasser abspülen und leicht ausdrücken.
- Geben Sie die Bitterstoffe in vorbereitete Behälter (Gläser), verschließen Sie sie, bestreuen Sie jede Schicht mit Salz und verschieben Sie sie mit Gewürzen.
- Nachdem Sie das Glas gefüllt haben, setzen Sie die Kräuter und den Knoblauch ganz oben auf. Wenn die Pilze nicht genügend Flüssigkeit enthalten, bereiten Sie zusätzlich die Salzlösung vor und geben Sie sie in den Behälter.
- Installieren Sie einen Holzkreis oben und unterdrücken Sie. Stellen Sie die Gläser in einen Keller oder Kühlschrank.
- Sie können das fertige Salzen in zwei Monaten versuchen.
Die Verwendung von Bitterstoffen in der Medizin
Es ist bekannt, dass Extrakt aus Fruchtkörpern von Bitterpilzen medizinische Eigenschaften hat. In der Medizin wird es als Antibiotikum verwendet, das die Vermehrung von Staphylococcus aureus, Escherichia coli und einer Reihe von Gruppen pathogener Bakterien verhindert, die eitrige Entzündungen, Typhus und Paratyphus verursachen.
Fazit
Bitterpilze sind bedingt essbare Pilze, die in den Wäldern Russlands und Weißrusslands im Überfluss vorkommen. Trotz der Tatsache, dass sie unter anderen Vertretern der Gattung Mlechnik mehrere "Doppelgänger" haben, ist es leicht, Bergfrauen zu identifizieren, indem man genau hinschaut und ihre charakteristischen Merkmale kennt. Viele Pilzsammler haben Angst, diese Pilze zu sammeln, da der in ihrem Fruchtfleisch enthaltene Saft extrem bitter und scharf ist. Es reicht jedoch aus, das Horny Goat Weed vor dem Salz, Braten oder Einlegen richtig zu verarbeiten und einzuweichen. Und in fertiger Form werden sie sicherlich Kenner von Pilzgerichten ansprechen.
