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Wer seinen eigenen Weinberg in seiner Datscha hat, kann der Versuchung, die Weinherstellung zu lernen, kaum widerstehen. Hausgemachte Zubereitung macht das Getränk echt und gesund. Weißwein ist in Bezug auf die Zubereitungstechnologie komplizierter, wird jedoch als raffinierter angesehen. Wenn Sie selbst Feinschmecker überraschen möchten, versuchen Sie, hausgemachten Wein auf originelle Weise aus Ihren eigenen weißen Trauben herzustellen. Beliebte weiße Sorten in der Region Moskau und in Zentralrussland sind Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay und Valentina. Muskatnuss weiße Rebsorten (Isabel, White Muscat) eignen sich zur Herstellung von Roséweinen.
Sie können ein leichtes Getränk von jeder Sorte erhalten, aber die übermäßige Adstringenz dunkler Sorten ist bei Weißwein ungeeignet.
Sammlung und Zubereitung von Beeren
Weiße Rebsorten reifen später als dunkle, außerdem wird für Weißwein empfohlen, die Beeren leicht überbelichtet zu halten. Einige Züchter lassen die Trauben bis zum ersten Frost, andere ziehen es vor, die Beeren mit einer leichten Säure zu entfernen. So werden verschiedene Geschmacksrichtungen von Weißwein erhalten.
Weiße Traubenweine können Dessert und trocken sein. Desserts werden aus überreifen Beeren mit hohem Zuckergehalt gewonnen. Für trockene Weine werden Beeren mit einem höheren Säuregehalt benötigt, sodass sie unmittelbar nach der vollständigen Reifung geerntet werden. Beide Optionen haben ihre eigenen Nuancen (einschließlich der Wetterbedingungen der Saison und des Klimas der Region), sodass der Spielraum für Experimente riesig ist.
Die gesammelten Weintrauben sollten 2 Tage an einem kühlen Ort liegen. Weiße Trauben für hausgemachten Wein dürfen nicht gewaschen werden. Der Wasserfluss wäscht die wilde Weinhefe weg und es findet keine Gärung statt. Sie können gekaufte trockene Weinhefe hinzufügen, aber die Handwerker schätzen die wilden. Die Zubereitung von Beeren besteht in der sorgfältigen Sortierung und Ablehnung von rissigen, faulen und betroffenen Trauben. Die Zweige können belassen werden, um dem Getränk Geschmack zu verleihen.
Containerumschlag
Ideal für die Gärung von hausgemachtem Wein ist der Kauf einer Glasflasche mit einem Volumen von 10 oder 20 Litern, je nach Größe Ihrer Produktion. Es ist besser, den fertigen Wein in Glasflaschen mit Holzstopfen aufzubewahren. Die Verwendung von Keramik- und Emaille-Schalen ist erlaubt, aber nicht so bequem (Sediment ist nicht sichtbar, es ist schwierig, den Moment der Klärung zu verstehen). Weiß kochen Traubenwein es ist in Holzfässern möglich, aber es ist schwieriger, sie zu desinfizieren (Begasung mit Schwefel).
Alle Werkzeuge und Bestecke, die mit Traubensaft in Kontakt kommen, müssen aus Edelstahl sein. Behälter und Werkzeuge werden mit Backpulver vorgereinigt, gründlich mit fließendem Wasser gespült und getrocknet.
Die Hauptunterschiede in der Technologie der Weißweinherstellung
Die Vielfalt der in einem Restaurant servierten Weine sollte die ausgewählten Gerichte ergänzen und deren Raffinesse offenbaren. Weißwein unterscheidet sich von Rotwein durch die Farbe der verwendeten Trauben. Weißwein hat einen delikateren und delikateren Geschmack, ohne die Adstringenz der Beerenschale. Die Haut enthält auch Farbpigmente, die im Weißwein fehlen. Folglich besteht der technologische Hauptunterschied bei der Zubereitung von Weißwein darin, dass der gepresste Saft nicht mit der Haut der Beeren in Kontakt kommt.
Für Weißwein weiße Rebsorten mit niedrigem Säure... Bei klassischen Rezepten wird kein Zucker hinzugefügt, da angenommen wird, dass die Beeren süß genug sind. In jedem Fall ist die Menge an zugesetztem Zucker zu hausgemachtem Weißwein vernachlässigbar.
Phasen des technologischen Prozesses
Diejenigen, die Erfahrung in der Herstellung hausgemachter Weine haben, wissen, wie wichtig es ist, die Sterilität während des gesamten Prozesses aufrechtzuerhalten. Machen Sie es sich zur Regel, Schläuche und Werkzeuge täglich mit einer 2% igen Sodalösung zu behandeln. Die Technologie zur Herstellung von Weißwein umfasst 6 Stufen:
- Traubensaft bekommen;
- Absetzen und Entfernen von Sedimenten;
- aktive Gärung;
- "Leise" Gärung;
- Entfernung aus dem Sediment und Filtration;
- jungen Wein in Behälter gießen und altern.
Betrachten wir die Funktionen der einzelnen Elemente.
Traubensaft bekommen
Bei Weißwein sollte der Saft nicht mit der Haut in Berührung kommen. Der beste Weg, um Qualitätssaft herzustellen, ist es, ihn zu sich zu nehmen. In diesem Fall wird der Traubensaft durch die Schwerkraft freigesetzt und die Beeren selbst wirken als Presse. Sie erhalten einen leichten Saft ohne Verunreinigungen des Fruchtfleisches. Der einzige Nachteil dieser Methode ist, dass es lange dauert, bis der Saft kommt.
Bei großen Volumes funktioniert diese Option möglicherweise nicht. Dann wird der Saft vorsichtig mit den Händen herausgedrückt. Die Verwendung von Pressen und Entsafter ist kontraindiziert, da die Technik die Knochen schädigen kann und unerwünschte Substanzen in das Getränk gelangen, was die Qualität des Getränks beeinträchtigt.
Absetzen und Sedimententfernung
Zu Hause wird frisch gepresster Traubensaft trüb. Diese Würze muss verfeinert werden. Das Absetzen erfolgt in einer Glasflasche für 6 - 12 Stunden an einem kühlen Ort.
Um eine vorzeitige Gärung zu verhindern, muss die Würze mit einem Schwefeldocht begast werden. Dazu wird ein brennender Docht in eine leere Flasche abgesenkt (ohne die Wände zu berühren). Sobald er ausgebrannt ist, gießen Sie die Würze in 1/3 des Behältervolumens, schließen Sie den Deckel und rühren Sie leicht um, um das Gas aufzulösen. Dann den Docht wieder absenken, eine weitere Portion hinzufügen und mischen. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die Flasche gefüllt ist.
Wenn sich die Aufschlämmung absetzt und der Saft leichter wird, wird er durch einen Siphon oder ein Röhrchen in eine saubere Gärflasche gegossen.
Einige Rezepte schlagen Würze-Sulfitierung (Zugabe von Schwefeldioxid) vor, aber zu Hause ist eine Begasung ausreichend, was einen ähnlichen Effekt hat.
Aktive Gärung
Wie bereits erwähnt, befindet sich wilde Hefe auf der Oberfläche von Trauben. Da die Beerenschale nicht an der Zubereitung des Mosts für Weißwein beteiligt ist, enthält sie wenig Hefe. Infolgedessen ist die Fermentation launisch und länger. Launenhaftigkeit drückt sich in einer besonderen Empfindlichkeit gegenüber Temperaturbedingungen aus. Wählen Sie sofort einen Ort mit der Möglichkeit, bei Bedarf zu heizen oder zu lüften. Die optimale Fermentationstemperatur sollte im Bereich von 18 bis 24 Grad Celsius liegen.
Die nächste Voraussetzung für den richtigen Fermentationsverlauf ist die Unterbrechung des Sauerstoffzugangs zur Würze. Zu diesem Zweck wird eine Wasserdichtung organisiert (die Schläuche werden abgesenkt, um fermentatives Kohlendioxid in Wasserdosen abzulassen) oder anstelle von Deckeln werden Gummihandschuhe mit mehreren Einstichen von einer Nadel getragen.
Unter optimalen Bedingungen dauert die aktive Fermentation von weißem Traubensaft etwa 1 Woche. Danach stirbt der Prozess ab, hört aber nicht auf.
"Leise" Gärung
Um hausgemachten Wein im Stadium der "ruhigen" Gärung stärker zu machen, wird Zucker hinzugefügt. Was gibt Zucker? Durch den Abbau von Zucker bildet Hefe Alkohol.Der Gehalt an natürlichem Zucker in den Beeren selbst süßer Sorten weißer Trauben ermöglicht es, Wein mit einer Stärke von nicht mehr als 12% und unter Zusatz von Kristallzucker zu erhalten - bis zu 16%. Nach der Messung des Alkoholgehalts muss im Stadium der "ruhigen" Fermentation Zucker hinzugefügt werden. Es gibt jedoch Rezepte, bei denen Zucker direkt mit Würze gemischt wird.
Während der "ruhigen" Gärung ist die Stabilität der Temperatur und der Flüssigkeit in der Flasche wichtig. Sie können den Inhalt nicht mischen oder einfach an einen anderen Ort bringen. Diese Phase dauert 3 bis 4 Wochen. Es gibt zwei Anzeichen dafür, dass ein Prozess beendet wurde:
- Mangel an kleinen Blasen;
- klare Unterscheidung zwischen Sediment und geklärtem Jungwein.
Einige erfahrene Winzer verwenden auch ein drittes Merkmal: Bei der Verkostung von jungem Wein sollte Zucker nicht gefühlt werden. Aber nicht jeder Anfänger kann die richtige Schlussfolgerung zur Analyse des Weingeschmacks ziehen. Wenn Sie einen halbsüßen Dessertwein zubereiten müssen, wird die Gärung künstlich unterbrochen, wodurch die Temperatur stark gesenkt wird.
Entfernung aus Sediment und Filtration
Es ist unbedingt erforderlich, jungen Wein aus der Hefe zu entfernen. In diesem Stadium wird der Behälter mit fermentiertem Wein auf den Tisch gestellt (vorsichtig, um das Sediment nicht zu stören), und saubere sterilisierte Flaschen werden auf den Boden gestellt. Mit einem Schlauch oder Schlauch wird das Getränk durch Schwerkraft gegossen, ohne den Schlauch nahe am Sediment abzusenken. Dann werden die Reste des Weins mit Hefesediment in einen kleineren Behälter gegossen, absetzen gelassen und der Entwässerungsvorgang wiederholt.
Der verbleibende Niederschlag wird durch mehrere Lagen Käsetuch filtriert. Die Flaschen werden bis zur Mitte des Halses mit dem Filtrat aufgefüllt. Weinflaschen werden verkorkt und 30 Tage lang an einem kühlen Ort (nicht mehr als 15 Grad) aufbewahrt. Damit ist die erste Filtrationsstufe abgeschlossen.
Nach 30 Tagen wird der junge Wein wieder in saubere Flaschen gegossen, wobei am Boden ein Sediment zurückbleibt.
Füllen und Altern
Gefüllte Weinflaschen werden mit Deckeln verschlossen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 Grad gelagert.
Vor dem Gebrauch reift der Wein zwischen 2 Monaten und mehreren Jahren (je nach Sorte).
Wenn Sie ein paar einfache Richtlinien befolgen, können Sie sicher sein, dass Ihr Traubengetränk erfolgreich ist.
Die besten Rezepte
Von allen Methoden zur Herstellung von hausgemachtem Weißwein werden wir die interessantesten feststellen.
Gefrorener Beerenwein
Zur Zubereitung von Wein werden leicht unreife weiße Trauben vorsortiert und 24 Stunden lang eingefroren. Die Einwirkung niedriger Temperaturen zeigt die Helligkeit des Aromas und die Frische des Geschmacks. Da die Trauben unreif genommen werden, wird Zucker hinzugefügt (für 10 kg Trauben - 3 kg Zucker). Der Saft sollte herausgedrückt werden, ohne darauf zu warten, dass die Beeren vollständig aufgetaut sind. Ferner stimmt das Kochrezept mit dem klassischen Schema überein.
Wein aus weißen und roten Trauben
Weiße Trauben können mit dunklen Trauben verschmelzen. Geeignet sind Beeren von roten Trauben mit weißem Saft. Wenn Sie es hinzufügen, werden dem Getränk die würzigen Noten von Rotwein hinzugefügt. Alle Beeren werden gemischt und zerknittert. Die resultierende Masse wird erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. Dann muss es abgekühlt und 3 Tage lang unterdrückt werden. Alle Rezepte zum Aufwärmen der Maische erfordern die Zugabe von Weinhefe. Die Trennung der Maische erfolgt nach aktiver Gärung.
Fazit
Unter Berücksichtigung der Regeln aller Stadien der Weißweinherstellung können Sie sicher mit Sorten (nehmen Sie Beeren mehrerer weißer Sorten), dem Reifegrad der Beeren und der Menge des zugesetzten Zuckers experimentieren. Abhängig von den vorherrschenden Wetterbedingungen ändert sich die Qualität der Trauben jedes Jahr. Um die Qualität des Weins bis zu einem gewissen Grad zu kontrollieren, ist es nützlich, ein Arbeitsprotokoll zu führen, in dem Sie die Besonderheiten der Bedingungen für den Anbau von Trauben (Dürren, starke Regenfälle, Rekordhitze oder kühle Sommer) und den Zeitpunkt der Ernte notieren können Beeren, die Feinheiten des Fermentationsprozesses und so weiter.
