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Ryzhiks sind die beliebtesten Vertreter von Lamellenpilzen. Sie enthalten eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen, die für den Menschen von Vorteil sind. Aufgrund seines hohen Proteingehalts ist es bei Vegetariern beliebt. Fruchtkörper sind in Bezug auf die kulinarische Verarbeitung universell: Sie werden für den Winter gebraten, gekocht und geerntet. Es gibt viele Rezepte zum Salzen und Einlegen von Pilzen. Sie enthalten milchigen Saft, der während der Verarbeitung oxidiert wird. Daher möchte jede Hausfrau die Pilze salzen, damit sie nicht dunkler werden. Wie dies zu tun ist, wird weiter unten erläutert.
Warum ist schwarze Gurke beim Salzen von Safranmilchkappen
Das Salzen ist die beliebteste Methode zur Verarbeitung von Kamelina. Das Produkt ist in 2 Wochen einsatzbereit. Die Farbe der Pilze während des Wachstums ist leuchtend orange, aber wenn sie gesalzen werden, können sie schwarz werden. Dies bedeutet nicht, dass sich das Produkt verschlechtert hat. Wenn es keinen Schimmel- oder sauren Fermentationsgeruch gibt, ist es perfekt verwendbar.
Die Sole kann aus mehreren Gründen dunkler werden:
- Die Pilze unterscheiden sich in der Farbe: dunklere Fichte, Orangenkiefer. Beim Salzen wird der erstere immer dunkler. Wenn zwei Sorten in einen Behälter gegeben werden, wird auch die Kiefer dunkler.
- Wenn die Fruchtkörper nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt waren, ändert der Teil auf der Oberfläche unter dem Einfluss von Sauerstoff seine Farbe. Ein solches Produkt verliert seine Präsentation, behält aber seinen Geschmack.
- Die Pilze haben schwarze Salzlösung, wenn die Proportionen des Rezepts während der Verarbeitung nicht beachtet werden und die Zubereitung eine große Menge an Gewürzen enthält. Zum Beispiel ändern überschüssige trockene Dillsamen die Farbe der Salzlösung und das Produkt wird dunkler.
- Wenn Pilze nicht unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden, verdunkeln sie sich. Wenn sie nach der Verarbeitung lange in der Luft waren, oxidiert der milchige Saft und wird auf den Abschnitten grün. Nach dem Salzen kann die Flüssigkeit dunkler werden.
- Die Ernte, die in einem Gebiet mit schlechter Ökologie geerntet wird, enthält nicht nur nützliche Substanzen, sondern auch Karzinogene. Beim Salzen solcher Rohstoffe wird die Sole mit Sicherheit dunkler.
- Beim Sammeln wird empfohlen, die Fruchtkörper nicht zu beschädigen. Wenn sie fest im Behälter liegen, verdunkeln sich die Quetschstellen. Nach dem Salzen werden die Bereiche noch dunkler und verändern die Farbe der Flüssigkeit.
- Das Wasser kann sich verdunkeln, wenn die Dichtheit gebrochen ist. Wenn der Behälter geöffnet und lange Zeit auf einer hohen Temperatur gehalten wurde. Ein solches Produkt ist nicht zum weiteren Verzehr geeignet.
Wie man Pilze salzt, damit sie nicht dunkler werden
Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze einzulegen - kalt und heiß. Das klassische Salzrezept sieht kein Kochen von Fruchtkörpern vor. Grundregeln für das Salzen von Pilzen, damit diese nicht dunkler werden:
- Mischen Sie keine zu unterschiedlichen Zeiten gesammelten Pilze in einem Behälter. Es wird empfohlen, die Verarbeitung unmittelbar nach der Entnahme durchzuführen. Fragmente von trockenen Blättern, Kräutern werden mit einem Schwamm oder einer sauberen Serviette aus dem Fruchtkörper entfernt, die Unterseite des Beins wird abgeschnitten. Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern beginnen sofort zu salzen, damit die verarbeiteten Rohstoffe nicht der Luft ausgesetzt werden.
- Wenn die Früchte stark verstopft sind, werden sie unter Zugabe von Zitronensäure in Wasser gewaschen und 10 Minuten in kochendes Wasser getaucht, damit die Pilze beim Salzen nicht dunkler werden und sich die Farbe der Flüssigkeit nicht ändert. Es wird nicht empfohlen, das Rohmaterial einzuweichen, da es sich verdunkeln kann, wodurch das Werkstück unattraktiv wird.
- Die Reihenfolge der Verarbeitung wird eingehalten: Die Rohstoffe werden in Schichten gelegt und mit Salz, Gaze, einem Holzkreis und einer Ladung bestreut. Unter Druck tritt Saft aus, der das Werkstück vollständig bedeckt.
- Lagern Sie den Behälter bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 0C in einem schattierten Bereich. Höhere Temperaturen führen zu einer kürzeren Haltbarkeit der Werkstücke.
- Wenn die weitere Lagerung in Gläsern erfolgt, werden die Gläser vor dem Verpacken mit Backpulver gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Pilze werden gelegt und mit Salzlake gegossen, in der sie gesalzen und fest mit Nylondeckeln verschlossen wurden.
- Metallabdeckungen oxidieren bei Kontakt mit Flüssigkeit, dies kann auch zu Verfärbungen führen.
- Damit sich die Salzlake in den Pilzen nicht verdunkelt, wird beim Salzen ein Minimum an Gewürzen verwendet.
Das Produkt wird in einem Holz-, Email- oder Glasbehälter unter Beachtung des Temperaturregimes gelagert. Die Lagerung bei hohen Temperaturen kann zu Gärung führen und die Pilze unbrauchbar machen.
Ist es möglich, Pilze zu essen, wenn sie dunkel sind?
Das Ändern der Farbe von Fruchtkörpern während des Salzens ist ein natürlicher Prozess. Fichtenpilze haben natürlich eine dunkle Kappe, nach der Verarbeitung werden sie dunkelbraun (manchmal mit einem blauen Farbton) - dies ist normal. Wenn verschiedene Sorten zusammen gekocht werden, können sich alle Früchte verdunkeln.
Bei Verwendung der Heißsalztechnologie werden die Fruchtkörper bereits während der Verarbeitung dunkel, gekochte Pilze sind dunkler als die kalt geernteten.
Die Farbe ist kein Indikator für die Qualität des Produkts. Beim Salzen von Safranmilchkappen kann die Salzlösung schwarz werden, wenn die Reihenfolge und die Proportionen des Rezepts nicht eingehalten werden.
Was tun, wenn die Pilze geschwärzt sind?
Anzeichen dafür, dass Sie Maßnahmen ergreifen müssen, um das Werkstück zu retten:
- Das Auftreten von Schaum auf der Oberfläche bedeutet, dass die Flüssigkeit zu fermentieren begonnen hat.
- die Fruchtkörper der oberen Schicht wurden schwarz, die Kappen wurden rutschig;
- Schimmel ist erschienen;
- Die Sole gibt einen sauren oder muffigen Geruch ab.
Ryzhiks zeichnen sich durch einen hohen Eiweißgehalt im Fruchtkörper aus, sodass ein verdorbenes Produkt nach Zersetzung und Säure riecht. Ein solcher Rohling wird nicht wieder recycelt. In anderen Fällen:
- Die Pilze werden aus dem Behälter genommen.
- Verwerfen Sie die oberste Schicht.
- Der Rest wird in Wasser mit Salzzusatz gewaschen.
- Die alte Sole wird ausgegossen.
- Der Behälter wird mit Backpulver gewaschen.
- Es wird mit kochendem Wasser behandelt.
- Die Pilze werden in Schichten gelegt.
- Mit Salz bestreuen.
- Wasser kochen, abkühlen lassen und in den Behälter geben, damit das Werkstück vollständig bedeckt ist.
- Sie setzen die Ladung.
- An einem kühlen Ort aufbewahren.
Mit der gleichen Technologie können Sie das Werkstück in sterilisierte Gläser verpacken.
Wenn es keinen muffigen Geruch gibt und Schimmel auf der Oberfläche aufgetreten ist, werden die Pilze gewaschen, 10 Minuten gekocht, um die Sporen abzutöten, und gemäß dem oben beschriebenen Verfahren verarbeitet. Wenn das Essen in einem kleinen Behälter aufbewahrt wird, kann es zum Braten oder zur Zubereitung der ersten Gänge verwendet werden. Zuvor werden die Fruchtkörper in kaltem und dann in heißem Wasser gewaschen, 1 Stunde einweichen gelassen und verwendet.
Fazit
Die Pilze so zu salzen, dass sie nicht dunkler werden, ist einfach, wenn Sie die Verarbeitungsempfehlungen befolgen. Sie können die Ernte nicht lange in der Luft lassen. Nach dem Abschneiden der beschädigten Stellen und der Reste des Myzels wird das Produkt sofort gesalzen, damit der milchige Saft nicht blau wird und die Farbe der Sole nicht beeinträchtigt. Das Werkstück darf bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 ° C gelagert werden°C in einem dunklen Raum. Das Produkt behält seinen Geschmack und Nährwert für lange Zeit bei und wird zu einer nützlichen Ergänzung.
