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In Laubwäldern, Birkenhainen, an den Rändern von Stauseen, Bächen und Seen findet man oft Wellen - eine attraktive Pilzart mit flachen rosa oder weißen Kappen. Die Besonderheit ihrer Zubereitung ist so, dass Pilze verarbeitet werden müssen, bevor köstliche Gerichte zubereitet werden. Sie sollten mehr darüber lernen, wie man die Wellen tränkt, bevor Sie am Vorabend der "heißen" Sommersaison der Pilzzubereitungen salzen, braten oder kochen.
Muss ich die Wellen einweichen?
Wolzhanka oder Wolzhanka, sowohl rosa als auch weiße Sorten, wird am häufigsten in gesalzener Form gegessen. Um das Endprodukt ohne Bitterkeit schmackhaft zu machen, müssen die Pilze vor dem Salzen eingeweicht werden. Die Dauer des Prozesses sollte 2 - 3 Tage betragen, mit regelmäßigen Wasserwechseln. Stellen Sie sicher, dass Sie die Wellen vor anderen kulinarischen Verarbeitungsmethoden einweichen: Kochen, Braten oder Beizen. Dies liegt an der Tatsache, dass diese Art von Pilzfamilie beim Schneiden einen bitteren weißlichen Saft absondert, der dem fertigen Gericht einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht. Wenn Sie mehrere Tage lang mit regelmäßigem Wasserwechsel einweichen, können Sie diesen Saft loswerden und erhalten so ein qualitativ hochwertiges, schmackhaftes und gesundes Produkt.
Wie man Wellen richtig einweicht
Vor dem Einweichen müssen die aus dem Wald gebrachten Wellen:
- Sortieren;
- klar;
- gründlich ausspülen.
Weiße und rosa Arten werden getrennt sortiert, Reinigung und Einweichen werden in verschiedenen Schalen durchgeführt. Die Beine werden zu 2/3 abgeschnitten, die betroffenen Stellen (von Würmern gefressen oder trocken) werden ausgeschnitten. Entfernen Sie mit Hilfe eines Messers Sand, Erde und anhaftende Blätter. Zum Reinigen eignet sich eine steife Bürste, die Schmutz schnell und gut entfernt. Vorbereitete Pilze werden mit kaltem, idealerweise mit abgesetztem oder gefiltertem Wasser gegossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die Wellen werden 2 - 3 Tage lang eingeweicht, wobei die Flüssigkeit 5 - 7 Mal gewechselt wird. Wenn es bewölkt wird, wechseln Sie das Wasser häufiger. Bei der Berechnung von 5% des Gesamtgewichts der Wellen wird dem Einweichwasser Salz zugesetzt. Pilze, die für die weitere kulinarische Verarbeitung bereit sind, werden weich, brechen nicht, sondern verbiegen sich: Dies sind Anzeichen dafür, dass der Einweichprozess beendet ist. Die Pilzmasse wird in ein Sieb geworfen, gewaschen und die Flüssigkeit vollständig abtropfen gelassen.
In welchen Gerichten
Die beste Option für Gerichte, bei denen Sie die Wellen vor dem Kochen, Braten oder Salzen einweichen müssen, ist ein emaillierter volumetrischer Topf. Das Geschirr wird so eingenommen, dass das Wasser die Pilze vollständig bedeckt.
Es wird nicht empfohlen, die Wellen in einem Plastikeimer zu tränken, da durch die Kochsalzlösung giftige Substanzen freigesetzt werden, die für die menschliche Gesundheit schädlich sind. In Ausnahmefällen können Sie Wolzhanka in einem Eimer aus Lebensmitteln und nicht aus Industriekunststoff einweichen. Spezielle Markierungen am Boden des Behälters geben die Art des Materials an.
Das PVC-Symbol zeigt an, dass die Schalen aus Polyvinylchlorid bestehen, das in einer alkalischen Umgebung eine erhebliche Menge chemischer Verbindungen freisetzt, die für die menschliche Gesundheit gefährlich sind. In solchen Eimern werden Pilze nicht eingeweicht, und noch mehr werden sie nicht gesalzen.
In welchem Wasser die Wellen vor dem Salzen einweichen
Das Einweichen der Wellen vor dem Beizen oder Salzen erfolgt in kaltem Salzwasser. Für 10 kg gereinigte Pilzmasse 50 g Tafel, nicht jodiertes Salz und etwas Zitronensäure hinzufügen. Idealerweise sollte das Wasser gefiltert und abgesetzt werden.
Wie man die Wellen tränkt, damit sie nicht sauer werden
Damit der Fermentations- und Sauerungsprozess nicht im Wasser zum Einweichen beginnt, wird er regelmäßig gewechselt. Während der drei Tage, die zum Einweichen der Wellen erforderlich sind, wird die Flüssigkeit 6 bis 7 Mal, dh 3 Mal am Tag, abgelassen, während das Rohmaterial jedes Mal in eine neue Portion gegossen wird. Bei Bewölkung wird das Wasser häufiger gewechselt - bis zu fünfmal täglich, wodurch eine Versauerung vermieden wird. Zugesetztes Salz und Zitronensäure (10 g und 2 g pro Liter Wasser) hemmen ebenfalls die Fermentation. Bei schlechter Reinigung und Waschen der Wellen vor dem Einweichen kann es zu einer Säurebildung kommen.
Benötigen Sie Unterdrückung, wenn Sie die Wellen einweichen?
Um zu verhindern, dass Volzhanki während des Einweichens aufschwimmt, werden sie mit Unterdrückung niedergedrückt. Hierzu wird ein Holzkreis oder eine flache Glasplatte verwendet, auf die starke Feuersteinsteine gelegt werden, um die Mineralzusammensetzung der Lösung anzureichern. Anstelle von Steinen können Sie auch ein normales Glas verwenden, das mit Wasser gefüllt ist. Die gleiche Unterdrückung ist nützlich für das Kaltsalzen von Vertretern der Pilzfamilie.
Wie und wie viel man die Wellen vor dem Salzen einweichen muss
Sie können die Wellen kalt oder heiß salzen. Im ersten Fall werden sie nach dem Einweichen in einen vorbereiteten Behälter gegeben, der mit Salz und Gewürzen bestreut ist. Dann setzen sie Unterdrückung ein und legen sie zum Salzen an einem kühlen Ort weg. Um den bitteren, unangenehmen Nachgeschmack vollständig zu beseitigen, sollten Pilzrohstoffe 2 bis 3 Tage lang mit regelmäßigem Wasserwechsel eingeweicht werden. Da die kalte Salzmethode keine Wärmebehandlung impliziert, sollten Sie beim Reinigen, Waschen und Einweichen der Pilze vorsichtig sein. Für die Heißkochtechnologie wird das Produkt weniger eingeweicht, optimalerweise zwei Tage lang an einem kühlen, dunklen Ort. Danach werden zum heißen und kalten Salzen die Kappen, die ihre Farbe und Struktur geändert haben, mit einem weichen Schwamm erneut behandelt, der in ein Sieb geworfen wird, so dass die Flüssigkeit Glas ist.
Wie viel und wie man die Wellen tränkt, bevor man kocht und brät
Zusätzlich zum Salzen werden die Wellen für eine bestimmte Zeit vor anderen Kochmethoden eingeweicht. Zur Zubereitung von gebratenen und gekochten Pilzgerichten wird Volzhanka 1 - 2 Tage lang eingeweicht, wobei regelmäßig kaltes Wasser gewechselt wird. Danach wird die Pilzmasse gründlich gewaschen, 15 - 20 Minuten gekocht und dann in saurer Sahne und Sauce gebraten oder gedünstet. Pilzgerichte werden sofort und ohne Verzögerung bis zum nächsten Tag gegessen.
Volnushki sind bedingt essbare Pilze, die vor dem Verzehr vorbehandelt werden müssen. Den Pilz für die empfohlene Zeit einweichen. Andernfalls ist das Produkt unbrauchbar, da es zu Vergiftungen mit giftigen Giften führen kann.
Wie sehen die Wellen nach dem Einweichen aus?
Nach dem Einweichen werden die Pilzkappen weich und biegsam und verändern ihre Struktur vollständig. Im Gegensatz zu rohen brechen sie nicht, sondern biegen sich. Außerdem verlieren sie beim Einweichen ihre knusprige Qualität. Die Farbe der Kappen wechselt von hellrosa zu grau, dunkler.Während des Salzens oder anderer Kochmethoden ändern die Pilze ihre Farbe noch mehr und verdunkeln sich.
Wenn Sie die Regeln für die Verarbeitung von Wellen vor dem Salzen zusammenfassen, ist es wichtig, die wichtigsten Punkte hervorzuheben:
- Pilze werden nach Art und Größe sortiert, um jede Kategorie einzeln weiter zu verarbeiten.
- Danach werden die vorbereiteten Rohstoffe notwendigerweise 2 bis 3 Tage lang unter Zugabe von Salz und Zitronensäure in kaltem Wasser eingeweicht, wobei die Flüssigkeit 7 bis 8 Mal während der gesamten Zeit gewechselt wird.
- Die Flüssigkeit muss die Pilze vollständig bedecken.
- Verwenden Sie keine Metall-, Kupfer- oder verzinkten Schalen.
- Die Heißsalzmethode ist gesundheitlich sicherer, da alle Bakterien während der Wärmebehandlung absterben und durch weiteres Kaltgesalzen das Produkt einen hohen Geschmack beibehält.
- Nach dem Einweichen werden die Wellen in ein Sieb geworfen und können das Wasser abtropfen lassen.
Ein bisschen über das Einweichen von Pilzen - im Video:
Was tun mit den Wellen nach dem Einweichen?
Nach dem Einweichen werden die Pilze in ein Sieb geworfen und abtropfen gelassen, wonach sie gekocht oder sofort gesalzen werden. Im ersten Fall wird zum Heißsalzen die Pilzmasse ab dem Moment des Kochens 15 Minuten lang gekocht, das Wasser abgelassen und mit Salz bestreut. Bei der zweiten "kalten" Salzmethode wird das eingeweichte Produkt in einen zuvor vorbereiteten Behälter - Gläser oder einen anderen Behälter - gegeben, der mit Salz und Gewürzen bestreut, mit Gaze bedeckt und an einem kühlen Ort unterdrückt wird.
Fazit
Es ist notwendig, die Wellen vor dem Salzen und Beizen auf die gleiche Weise wie andere Vertreter von Platten- und Röhrensorten, die milchigen Saft enthalten, einzuweichen. Diese Vorbehandlung ermöglicht es Ihnen, eine köstliche Delikatesse zu erhalten, die Sie im Winter gerne genießen können.
