Inhalt
- 1 Vorteile von kalt rauchenden Hähnchenschenkeln zu Hause
- 2 Auswahl und Zubereitung von Fleisch
- 3 Wie man kalt geräucherte Hähnchenschenkel mariniert
- 4 Wie man Hähnchenschenkel in einer kalt geräucherten Räucherkammer raucht
- 5 Rezept für kalt rauchende Hähnchenschenkel mit einem Raucherzeuger
- 6 Wie lange man kalt geräucherte Beine raucht
- 7 Speicherregeln
- 8 Fazit
Kalt geräucherte Hähnchenschenkel können zu Hause gekocht werden, aber der Vorgang ist länger und komplizierter als bei der heißen Methode. Im ersten Fall ist das Fleisch bei niedrigeren Temperaturen Rauch ausgesetzt, und die gesamte Garzeit beträgt mehr als einen Tag.
Kalt geräuchertes Huhn hat einen hellen Geschmack und ein helles Aroma
Vorteile von kalt rauchenden Hähnchenschenkeln zu Hause
Das Kochen von hausgemachtem Räucherfleisch hat viele Vorteile: Es werden frische Produkte verwendet, es gibt keine schädlichen Zusatzstoffe.
Die kalte Methode hat gegenüber der heißen eine Reihe von Vorteilen:
- Mehr Nährstoffe werden in Produkten gespeichert.
- Geräucherte Produkte werden länger gelagert.
- Kaltgeräucherte Beine sind weniger schädlich, weil sie weniger krebserregende Substanzen produzieren als heißgeräucherte.
Auswahl und Zubereitung von Fleisch
Sie können gekühlte oder gefrorene Hühnchenstücke zum Räuchern verwenden. Wenn Sie Beine in einem Geschäft auswählen, müssen Sie zunächst deren Aussehen bewerten.
Die Haut sollte fest sein, frei von Federn und Beschädigungen. Das Fett in den Beinen ist leicht gelblich, aber wenn es dunkel ist, sollten Sie den Kauf ablehnen.
Wenn die Schnitte verwittert sind, wurde das Huhn lange gelagert, was für gekühlte Produkte nicht akzeptabel ist.
Ein weiteres Zeichen für abgestandenes Fleisch ist sein charakteristischer Geruch. Wenn die Beine ranzig sind, riechen sie auch im gefrorenen Zustand.
Vor dem Rauchen muss das Huhn von überschüssiger Haut und anderen unnötigen Elementen gereinigt werden, dann muss die Haut versengt werden.
Es ist besser, gekühltes Fleisch zum Räuchern zu wählen.
Dann müssen Sie die Beine für kaltes Rauchen beizen oder beizen. Dieser Vorgang sollte 1-3 Tage dauern, da die Kochtemperatur nicht mehr als 30 Grad beträgt. Traditionelle Gewürze sind Salz, Schwarz und Piment, Lorbeerblätter, Zucker. Sie können aber auch andere Gewürze nach Ihrem Geschmack verwenden: Koriander, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Sellerie, Majoran, Basilikum. Verwenden Sie aromatisierte Zusatzstoffe nicht zu häufig, um den Geschmack von Hühnchen nicht zu überfordern.
Wie man kalt geräucherte Hähnchenschenkel mariniert
Vor dem Rauchen müssen die Beine gesalzen oder eingelegt werden. Es gibt trockene und nasse Möglichkeiten, Fleisch zuzubereiten.
Klassische Trockenmarinade
Dies ist der einfachste Weg, um Hühnchen für das Rauchen vorzubereiten.
Sie müssen ein paar Prisen Steinsalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer nehmen. Mischen Sie die Gewürze und reiben Sie die Beine mit dieser Mischung. Legen Sie die Hühnchenstücke unter die Unterdrückung. Sie können Steine oder ein mit Wasser gefülltes Drei-Liter-Glas als Ladung verwenden. 1-3 Tage marinieren lassen.
Marinade mit Paprika
Für 2 kg Hähnchenschenkel sind folgende Zutaten erforderlich:
- Salz - 50 g;
- getrockneter Knoblauch - nach Geschmack;
- eine Mischung aus Paprika nach Geschmack;
- gemahlener Paprika - nach Geschmack.
Kochregeln:
- Gießen Sie die Gewürze in eine kleine Schüssel und rühren Sie um.
- Reiben Sie die Beine mit der Mischung und legen Sie sie in eine tiefe Schüssel. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das klassische Nassrezept
Für 1 Liter Wasser werden folgende Zutaten benötigt:
- grobes Salz - 1 EL. l.;
- schwarze Pfefferkörner - 6-8 Stk.;
- Zucker - 1 TL;
- Lorbeerblatt - 1 Stk .;
- Knoblauch - 1-2 Nelken;
- Essig (9%) - 1 EL. l.
Traditionelle Zutaten für die Marinade sind Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch
Kochregeln:
- Gießen Sie Wasser in einen Topf und stellen Sie es auf hohe Hitze. Füge Salz hinzu.
- Nach dem Kochen den Essig einfüllen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfefferkörner und Zucker hinzufügen und die Flamme reduzieren.
- Die Marinade ca. 15 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Tauchen Sie die Beine in die Sole, bedecken Sie sie mit einem Teller oder einem Kreis und legen Sie die Ladung darauf. 36-48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Kalte Sole
Für 5 Beine benötigen Sie folgende Zutaten:
- Wasser - 1 l;
- Speisesalz - 100 g;
- Nitritsalz 20 g;
- Kristallzucker - 5 g;
- Lorbeerblatt -3 Stk.;
- schwarze Pfefferkörner - 8 Stk.;
- Piment Erbsen - 3 Stk.
Kochregeln:
- Alle Gewürze in einen Topf mit Wasser geben und mischen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
- Legen Sie die Hähnchenschenkel in einen geeigneten Behälter, gießen Sie sie über die Salzlösung und lassen Sie sie 48 Stunden lang im Kühlschrank. Während dieser zwei Tage mehrmals umdrehen und einmassieren.
Wie man Hähnchenschenkel in einer kalt geräucherten Räucherkammer raucht
Nach dem Marinieren müssen die Beine gespült und mit Papiertüchern trocken gewischt werden. Binden Sie dann die Schnur an die Beine und senken Sie sie 1,5 Minuten lang in kochendes Wasser, um die Haut zu erweichen. Ziehen Sie sie dann heraus, lassen Sie das Wasser abtropfen und hängen Sie sie 5 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen auf.
Kalt geräucherte Hähnchenschenkel zu Hause können nicht in voller Übereinstimmung mit der Technologie gekocht werden, daher sind sie möglicherweise unsicher. Aus diesem Grund enthalten die meisten hausgemachten Rezepte einen Wärmebehandlungsschritt, der auf das Salzen oder Beizen folgt.
Wenn die Beine trocken sind, müssen sie auf einem Rost ausgelegt und in einen auf 80 Grad vorgeheizten Ofen gestellt werden. Kochen, bis die Temperatur des Fleisches im Inneren 70 Grad erreicht. Nehmen Sie sie dann aus dem Ofen und hängen Sie sie über Nacht auf. Dann können Sie weiter kochen.
Dazu benötigen Sie eine kalt geräucherte Räucherkammer. Die Besonderheit des Geräts besteht darin, dass die Kammer mit den Produkten nicht erwärmt werden darf, daher befindet sie sich in einem Abstand von der Feuerquelle und ist über einen Schornstein mit ihr verbunden. Der Rauch hat Zeit, sich abzukühlen.
Zum Rauchen benötigen Sie Holzspäne oder Zweige. Für Hühnchen ist es besser, Erle oder eine Mischung aus Obstbaumsägemehl zu nehmen. Sie müssen zuerst eingeweicht werden, damit sie länger arbeiten.
Die Bereitschaft der Beine sollte regelmäßig überprüft werden.
Hängen Sie die Hähnchenschenkel in einen Raucherschrank. Füllen Sie die Brennkammer mit Brennholz und zünden Sie es an. Wenn die Kohlen ausgebrannt sind, gießen Sie Chips darauf. Schließen Sie die Räucherkammer. Beine, die nach dem Salzen die Wärmebehandlung im Ofen bestanden haben, sind in 6-8 Stunden fertig. Wenn Sie sofort nach dem Trocknen der marinierten Beine mit dem Rauchen beginnen, beträgt die Garzeit 24 Stunden. Die Räucherei darf in den ersten 8 Stunden nicht geöffnet werden. Die Temperatur muss überwacht werden. Sein optimaler Wert beträgt 27 Grad.
Um die Bereitschaft zu überprüfen, müssen Sie einen Einschnitt machen: Wenn das Fleisch ohne Saft und leicht ist, können Sie es extrahieren.
Dann sollten die kaltgeräucherten geräucherten Beine mehrere Stunden lang aufgehängt oder sofort in den Kühlschrank gestellt werden, um 1-2 Tage lang zu reifen.
Rezept für kalt rauchende Hähnchenschenkel mit einem Raucherzeuger
Der Raucherzeuger ist ein kompaktes Rauchgerät, mit dem Sie Hähnchenschenkel auch in einer Wohnung kochen können.
Legen Sie die Hähnchenschenkel in den Lebensmittelbehälter. Sie können an Haken aufgehängt oder auf einem Gitter ausgelegt werden. Gießen Sie Holzspäne in den Raucherzeuger und schließen Sie ihn an eine Stromquelle an. Durch den Schornstein gelangt Rauch mit Lebensmitteln in die Räucherkammer.
Wie lange man kalt geräucherte Beine raucht
Dies hängt vom Gewicht des Lebensmittels und seiner Zubereitung ab. Je länger der Marinier- oder Beizvorgang ist, desto kürzer ist die Garzeit. Im Durchschnitt dauert es einen Tag, um kalt geräucherte Beine zu rauchen.
Speicherregeln
Hausgemachte kaltgeräucherte Hähnchenschenkel halten länger als heißgeräucherte Hähnchenschenkel, da das Fleisch längere Zeit dem kalten Rauch ausgesetzt ist. Das Produkt kann bis zu 7 Tage im gemeinsamen Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden, sofern die Verpackung dicht ist.
Um die Haltbarkeit zu verlängern, können Sie die Lebensmittel in den Gefrierschrank stellen. Nach dem Auftauen verschlechtert sich jedoch die Qualität des Fleisches. Um es so gut wie möglich zu erhalten, müssen Sie jedes Bein in essbares Papier einwickeln und in einen Beutel zum Einfrieren legen. So können Sie das Huhn bis zu 30 Tage aufbewahren.
Fazit
Kalt geräucherte Hähnchenschenkel können selbst gekocht werden. Die Hauptsache ist, eine gute Räucherei zu haben und sich strikt an die Technologie zu halten.
