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Kohl ist ein preiswertes und gesundes Gemüse, das im Tagesmenü vieler Menschen enthalten ist. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Aber das ist im Sommer. Im Winter nimmt der Vitamingehalt während der Lagerung allmählich ab. Zu Hause ist es sehr schwierig, die Ernte dieses Gemüses ohne Verlust frisch zu halten. Benötigt spezielle Räume mit konstant niedriger Temperatur und einer bestimmten Luftfeuchtigkeit.
Unsere Vorfahren haben lange gelernt, ein köstliches Vitaminprodukt bis zum Frühjahr aufzubewahren. Dafür haben sie es fermentiert. In diesem Fall gingen Vitamine nicht nur nicht verloren, sondern aufgrund der Tatsache, dass sie in eine Form übergingen, die der menschliche Körper leichter aufnahm, gab es mehr Nutzen aus solchen Nahrungsmitteln. Für die Gärung wurden Eichenfässer verwendet, da Glas nicht billig war. In ihnen blieb die Gärung im Untergrund bis zum Frühjahr perfekt erhalten.
Warum ist es besser, Gläser für die Gärung zu wählen
Jetzt hat die Mehrheit keinen Untergrund mehr und viele müssen einfach keinen Kohl in großen Mengen ernten. Sie können es in einem Emailleimer oder einem großen Topf salzen, aber es ist viel bequemer, es in einem Glas zu tun. Die Fermentation in einem solchen Behälter ist leicht im Kühlschrank zu lagern. Wenn Sie von Zeit zu Zeit eine neue Charge fermentieren, ist immer ein leckeres Produkt verfügbar. Der Vorgang selbst dauert nicht lange, man kann einfach Kohl in einem Glas fermentieren, es werden nur wenige Produkte benötigt. Sie können ein beliebiges Rezept zum Beizen auswählen.
Wie man Kohl für die Gärung wählt
Nicht alle Kohlköpfe sind dafür geeignet. Kohl muss die folgenden Anforderungen erfüllen, um immer die Möglichkeit zu haben, eine wirklich schmackhafte und knusprige Zubereitung zu genießen:
- Für die Fermentation sind nur Sorten geeignet, die in der mittleren und späten Periode reifen. Aus frühen Sorten wird Weichkohl gewonnen, der schlecht gelagert wird;
- Sorten sollten speziell für die Fermentation und nicht für die Lagerung bestimmt sein. Bis jetzt sind die besten die alten und zuverlässigen - Slava und Belorusskaya;
- Kohlköpfe sollten dicht und elastisch sein, eine weiße Farbe unter den integumentären Blättern haben und Zucker in einer Menge enthalten, die für den Prozess der Milchsäuregärung ausreicht;
- Kohlköpfe mit Anzeichen von Krankheit auf den integumentären Blättern sind nicht für Sauerteig geeignet, es wird viel Abfall von ihnen sein und die Gärung wird von schlechter Qualität sein.
Wie die Gärung stattfindet
Um das Beizen schmackhaft und knusprig zu machen, reichen nur drei Zutaten aus: Kohl, Karotten und Salz. Auch ohne Zusatzstoffe können Sie daraus ein absolut hochwertiges Produkt erhalten. Um in diesem Geschäft erfolgreich zu sein, sind Proportionen sehr wichtig. Normalerweise sollte die Menge an Karotten 1/10 des Gewichts der Kohlköpfe betragen, und ungefähr 20 g Salz reichen für jedes Kilogramm Kohl, dies sind ungefähr 2 Teelöffel mit einem Deckel oder ein unvollständiger Esslöffel ohne Deckel. Wenn Sie Kohl in einem Glas fermentieren, ist für eine 3-Liter-Flasche ein Kohlkopf mit einem Gewicht von ca. 3 kg erforderlich. Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, können Sie zusätzlich Kristallzucker hinzufügen. Für jedes Kilogramm Kohl werden 10-20 g benötigt.
Das Säuern ist ein Milchsäurefermentationsprozess, bei dem der Zucker in den Kohlköpfen in Milchsäure umgewandelt wird. Es schützt nicht nur Kohlsauerkraut für den Winter perfekt vor Verderb, sondern ist auch nützlich für den Körper.Mit seiner Hilfe können Sie viele gesundheitliche Probleme lösen, daher sollte Sauerkraut von jedem konsumiert werden, der keine Kontraindikationen dafür hat.
Der Fermentationsprozess erfolgt in zwei Stufen. Zunächst ist Hefe aktiv. Aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität tritt Schaum auf der Kohlsole auf und es werden Gase freigesetzt.
Um Gase zu entfernen, die Sauerkraut bitter schmecken lassen können, wird es mit einem Holzstab ganz unten durchbohrt. Dies sollte die ganze Zeit erfolgen, während Gase freigesetzt werden.
Nach 2-3 Tagen beginnt sich Milchsäure anzusammeln. Der Fermentationsprozess findet bei einer Temperatur von mindestens 20 Grad statt. Es ist wichtig, keine Zeit zu verschwenden und die Fermentation in die Kälte zu legen, da die Fermentation dann nicht oxyderiert. Normalerweise machen sie das 4-5 Tage lang.
Fermentationstechnologie
Sauerkraut für den Winter im Glas wird fast genauso zubereitet wie in anderen Gerichten. Es gibt aber auch einige Besonderheiten. Die Ladung, die notwendigerweise auf den Kohl gelegt wird, kann in einer solchen Schale nicht groß gemacht werden. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie es in einem kleinen Behälter, beispielsweise in einem Literglas, fermentieren. Daher ist es notwendig, es nicht nur beim Verlegen gut zu stopfen, sondern es auch gründlich in den Gerichten zu mahlen, in denen es gekocht wird, damit der Saft leicht fließen kann. Bei der Fermentation in einem anderen Behälter wird dies normalerweise nicht durchgeführt.
Die Säure, die während der Fermentation gebildet wird, geht leicht eine chemische Reaktion mit dem Metall ein, was zur Bildung schädlicher Salze führt.
Fermentation ohne Zugabe von Salzlösung
Wie kann man Kohl richtig fermentieren? Wenn Sie Kohl in einem Glas fermentieren möchten, müssen Sie dies folgendermaßen tun:
- Kohlköpfe von integumentären Blättern entfernen, beschädigte Stellen entfernen;
- Karotten schälen und waschen, reiben oder in dünne Würfel schneiden;
- Die Kohlköpfe in große Stücke schneiden, den Stumpf entfernen, in dünne Streifen schneiden und dabei in Längsrichtung haften. Die Verwendung eines speziellen Reibenschredders erleichtert den Prozess und macht den zerkleinerten Kohl von gleicher Form und Größe, wodurch er gleichmäßiger fermentiert.
- Übertragen Sie den Kohl mit Karotten in ein Becken oder einen breiten Topf, geben Sie Salz hinzu und reiben Sie es, wenn Zucker benötigt wird, gut mit den Händen, wie auf dem Foto;
- Kohl in Gläser füllen - Liter oder ein anderes Volumen, gut stopfen, jedes Glas auf einen Teller stellen, die Oberfläche des Kohls mit einem Deckel abdecken und mit einer Ladung nach unten drücken. Eine Glaswasserflasche eignet sich am besten dafür.
- Entfernen Sie zu Beginn der Fermentation den Schaum und stechen Sie ihn mehrmals durch, um Gase zu entfernen.
- Übertragen Sie die fertige Gärung nach 3-5 Tagen in die Kälte.
Manchmal ist nicht genug Saft in Kohlköpfen. Wie kann man solchen Kohl in einem Glas richtig fermentieren? Wir müssen eine Salzlösung zum Gießen machen.
Mit Salzlake einlegen
Der Fermentationsprozess für dieses Rezept ist unterschiedlich.
- Eine Salzlösung wird vorbereitet: Sie benötigt 1,5 Liter kochendes Wasser mit darin gelöstem Salz (1,5 Esslöffel) und Zucker (1,5 Esslöffel). Wenn Sie würzigen Kohl mögen, können Sie die Gewürze, die Sie mögen, in die Salzlake geben. Meistens sind dies Pfefferkörner und Lorbeerblätter.
- Um ein Drei-Liter-Glas nach diesem Rezept zu füllen, benötigt Kohl weniger - etwa 2,5 kg, Karotten 200-250 g;
- Wir bereiten Produkte wie im vorherigen Fall vor.
- Wir mischen den zerkleinerten Kohl mit geriebenen Karotten, Zucker und Salz wurden bereits in die Salzlake gegeben. Wenn Kohl für den Winter in einem Glas in Salzlake fermentiert wird, müssen Sie ihn nicht mahlen.
- wir legen das Beizen frei in die Ufer, es lohnt sich nicht, es zu rammen;
- Gießen Sie die vorbereitete gekühlte Salzlösung so, dass sie über dem Fermentationsniveau liegt.
Als nächstes fahren wir gemäß dem vorherigen Rezept fort. Die Hauptsache ist, die Gärung rechtzeitig zu stoppen, wofür Sie den Kohl in die Kälte legen.Um zu verhindern, dass Kohl sauer erscheint, sollte der Milchsäuregehalt nicht mehr als 1% betragen. Wenn die Fermentation vollständig beendet ist, steigt ihr Gehalt auf 2%.
Mit Honig einlegen
Im Folgenden Sauerkrautrezept denn der Winter ist eine Kreuzung zwischen den beiden vorhergehenden. Zum Gießen verwenden wir gekochtes gekühltes Wasser - 600-800 g - und geben Salz direkt in den mit Karotten vermischten Kohl. Es wird nur ein Esslöffel benötigt, stattdessen wird Honig verwendet. Sie müssen etwas weniger als 3 kg Kohl nehmen.
Mahlen Sie den gehackten Kohl leicht mit geriebenen Karotten und Salz und geben Sie ihn in eine Glasschale, Liter oder größer. Es ist nicht notwendig, es stark zu stopfen. Es wird ausreichen, wenn es nur das Glas fest füllt.
Gießen Sie am zweiten Tag nach Beginn der Gärung die Salzlösung in eine andere Schüssel, drücken Sie den Kohl aus, legen Sie ihn wieder in das Glas und wechseln Sie die Schichten - von oben nach unten und von unten nach oben. Honig in Salzlake auflösen, genügend Esslöffel und in Kohl gießen. Sie muss noch einen Tag wandern. Dann müssen die Banken in der Kälte entfernt werden.
Schnelle Gärung
Solcher Kohl wird in Salzlake fermentiert. Das Hinzufügen von Essig beschleunigt den Garvorgang. Aber solcher Kohl ist mehr eingelegt als Sauerkraut.
Zutaten für eine 3L Dose:
- ein Kohlkopf mit einem Gewicht von etwa 2 kg;
- 0,5 bis 0,8 kg Karotten;
- 6 EL. Esslöffel Essig, besser als Apfelwein;
- etwa 1 Liter gekochtes Wasser;
- 3 Lorbeerblätter;
- 1 Esslöffel. ein Löffel Zucker;
- 2 EL. Esslöffel Salz.
Kohl zerkleinern, Karotten einreiben, mischen, gut einreiben, damit der Saft anfängt. Gewürze hinzufügen und in ein Glas geben. Wasser kochen und alle Solekomponenten hinzufügen. Für eine schnelle Gärung heiß gießen. Sobald es abgekühlt ist, nehmen wir es in die Kälte, vorzugsweise im Kühlschrank. Sie können in 24 Stunden essen.
Für erfahrene Hausfrauen ist es kein Geheimnis, dass der Geschmack von Sauerkraut stark von der Größe und Form der Kohlscheiben abhängt. Es gibt Rezepte zum Einlegen von Kohl mit ganzen Köpfen oder Hälften. Natürlich kann eine solche Fermentation nicht in einer Bank durchgeführt werden. Aber es gibt auch einen Ausweg.
Würziger Kohl, Sauerkraut
Knoblauch und Paprika verleihen dem Kohl Würze und Kümmel verleiht ihm einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.
Bei systematischer Anwendung stärken sie das Immunsystem und bewältigen Darm- und Nierenprobleme. Kümmel ist ein Antiseptikum und verhindert, dass der Kohl verderbt.
Zutaten:
- Kohlköpfe - 5 kg;
- Karotten - 0,25 kg;
- Salz - 200 g;
- Zucker - 400 g;
- Knoblauch - 2 Köpfe;
- Kreuzkümmel - 1 TL;
- Wasser - 4,5 l;
- Paprika - 1 Schote.
Wir schneiden die Kohlköpfe in große Steine.
Wir legen es zur Fermentation in einen Behälter. Mit Wasser und gelöstem Salz füllen. Wir halten es 4 Tage unter Joch. Drei Karotten, zusammen mit Kümmel zu gehackten Kohlköpfen geben, würzige Zutaten dorthin schicken - Knoblauch, Pfeffer, vormahlen. Mischen, in Gläser geben. Die restliche Salzlösung muss gefiltert, gekocht und Zucker darin aufgelöst werden. Gärung mit warmer Salzlösung gießen. Es muss noch drei Tage im Raum aufbewahrt werden.
Wir lagern das Beizen in Stücken in der Kälte.
Ergebnisse
Es gibt eine große Auswahl an Beizrezepten, die alle für Gläser geeignet sind. Die einzige Ausnahme ist das Beizen mit ganzen Kohlköpfen oder -hälften. Das ist übrigens das leckerste. Meistens werden während der Gärung Paprika, Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Knoblauch, Zwiebeln und Rüben hinzugefügt. Jede Hausfrau wählt Zusatzstoffe nach ihrem Geschmack und den Wünschen ihres Haushalts. Erfolgreiche Gärung.
