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Ryzhiks nehmen die führenden Positionen im Nährwert aller röhrenförmigen Arten ein. Die Zusammensetzung des Proteins im Fruchtkörper ist dem Protein tierischen Ursprungs nicht unterlegen. Der Pilz ist nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner Vielseitigkeit bei der Verarbeitung beliebt. Eingelegte, gesalzene oder eingelegte Pilze verlieren ihre nützlichen Eigenschaften nicht, behalten ihre Form gut bei, haben eine helle Farbe, einen hellen Geschmack und ein Aroma, das der Art eigen ist.
Geheimnisse des Kochens eingelegter Pilze
Für die Ernte für den Winter werden nur junge Exemplare entnommen. In überreifen Fruchtkörpern beginnt das Protein abzubauen und setzt giftige Verbindungen frei. Die beschädigten verwenden auch nicht. Unabhängig davon, wie sorgfältig die Pilze verarbeitet werden, verbleibt der Abfall der Larven im Fruchtfleisch, was den Wert des verarbeiteten Produkts erheblich verringert. Für die Zubereitung eingelegter Pilze werden Exemplare ausgewählt, deren Kappe 5 cm nicht überschreitet. Sie werden an einem ökologisch sauberen Ort gesammelt.
Für Rohlinge werden Gläser jeder geeigneten Größe, emailliertes Geschirr oder ein Holzfass verwendet. Die in einem Eichenfass fermentierten Pilze haben einen angenehm säuerlichen Holzgeruch. Eingelegte Pilze werden fester.
Vor dem Verlegen von Fruchtkörpern wird ein Holzbehälter 1-2 Tage lang mit warmem Wasser gegossen. Das Material wird mit Feuchtigkeit gesättigt sein und an Größe zunehmen, wodurch verhindert wird, dass der Lauf in Zukunft undicht wird. Vor dem Verlegen wird jeder Behältertyp mit einer schwachen Backpulverlösung gewaschen und mit kochendem Wasser behandelt.
Eingelegte Pilze sind lecker, wenn die Temperatur eingehalten wird. Das Rezept sieht die Verwendung von Sauerteig vor. Die optimale Temperatur für die Fermentation beträgt 15-20 0C, in einer solchen Umgebung vermehren sich Milchsäurebakterien gut und der Prozess verläuft normal.
Rezepte zum Kochen eingelegter Pilze für den Winter
Für jedes Werkstück werden Rohstoffe vorbereitet:
- Fruchtkörper werden von Erde und Resten von Gras oder Blättern gereinigt.
- An der Basis wird der Fruchtstiel um ca. 1,5-2 cm geschnitten.
- Entfernen Sie den Film von der Kappe, Sie können ihn in jungen Proben belassen.
- Fruchtkörper werden gewaschen.
- Damit sich der restliche Sand am Boden absetzt, werden die Pilze 40 Minuten lang eingeweicht.
- Gießen Sie kochendes Wasser über und lassen Sie das Wasser abtropfen.
- Trennen Sie die Kappen von den Beinen. Dies geschieht beim Salzen, da die Pilze milchigen Saft absondern, der schnell oxidiert und dunkelgrün wird.
In einigen Rezepten werden Pilze gekocht. Dieser Punkt ist nicht grundlegend, das Kochen beeinflusst den Geschmack eingelegter Pilze nicht und die Fermentationszeit verkürzt sich auch nicht.
Ein einfaches Rezept für eingelegte Pilze
Eine der schnellsten Möglichkeiten zum Recycling mit minimalen Materialkosten. Das Rezept ist für 10 kg Rohstoffe ausgelegt, bei einem kleineren oder größeren Volumen werden die Zutaten entsprechend dem Verhältnis geändert:
- Salz - 350 g;
- Zucker - 4 EL. l.;
- Serum - 0,5 l.
Gewürze werden nach Belieben hinzugefügt, Sie können grünen Dill oder Samen, Knoblauch verwenden. Lorbeerblatt ist im Rezept nicht vorgesehen, es wird nicht mit einem fermentierten Milchprodukt kombiniert, eingelegte Pilze bekommen einen unangenehmen Geruch.
Arbeitsablauf:
- Die Rohstoffe werden schichtweise in einen vorbereiteten Behälter gegeben.
- Jede Schicht mit Salz bestreuen.
- Zucker und fermentiertes Milchprodukt mischen und rühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben.
- In einen Rohling gegossen.
- Eine Last wird darauf gelegt.
Pilze werden zur Gärung entfernt.Nach einem Tag überprüfen sie den Prozess, die Pilze sollten den Saft starten.
Auf der Oberfläche bilden sich Schaumbereiche, und vom Werkstück geht ein saurer Geruch aus. Dies bedeutet, dass die Gärung begonnen hat und die Pilze in 20 Tagen den gewünschten Zustand erreichen.
Eingelegte Pilze mit Meerrettichwurzel
Meerrettich-Pilze sind sehr beliebt. Eingelegte Pilze sind nicht nur ein beliebtes hausgemachtes Gericht, sie sind auch in den Menüs vieler Elite-Restaurants enthalten und sehr gefragt. Für die Vorbereitung benötigen Sie:
- Pilze - 10 kg;
- jedes fermentierte Milchprodukt - 0,5 l;
- mittelgroße Meerrettichwurzel - 2 Stk.;
- Dillsamen - 200 g;
- Salz - 350 g;
- Knoblauch - 2-3 Köpfe;
- schwarze Johannisbeerblätter - 25 Stk.;
- Zucker - 150 g
Eingelegte Pilze kochen:
- Johannisbeerblätter werden in ein Sieb gegeben und mit kochendem Wasser übergossen.
- Sie reinigen die Meerrettichwurzel und geben sie durch einen Fleischwolf. Meerrettichsaft reizt die Schleimhäute der Augen und der Atmungsorgane, daher wird in einem gut belüfteten Bereich gearbeitet.
- Der Knoblauch wird in dünne Scheiben geschnitten.
- Die Pilze in Schichten in einen Behälter geben, jede Schicht mit Salz und Gewürzen bestreuen und Johannisbeerblätter darauf legen.
- Zucker wird in Molke oder Kefir gelöst und dem Werkstück zugesetzt.
- Eine Ladung wird auf die Pilze gelegt.
Überprüfen Sie nach einigen Tagen den Wasserrücklauf der Pilze. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, fügen Sie gekochtes Salzwasser hinzu, damit die Oberfläche vollständig bedeckt ist. Wenn es keine Abweichungen von den Proportionen des Rezepts gibt, geben Pilze unter dem Gewicht der Unterdrückung eine ausreichende Menge Saft.
Eingelegte Pilze mit Kohl
Ein leckeres, kalorienarmes Gericht - Sauerkraut zusammen mit Kohl wird für übergewichtige Menschen empfohlen. Der Rohling ist nützlich für die Verdauung, enthält eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen, deren Mangel besonders im Winter spürbar ist. Erforderliche Komponenten:
- Pilze - 600 g;
- zerkleinerter Kohl - 2 kg;
- Wasser - 0,5 l;
- Dill (Samen) - 4 TL;
- Salz - 2 EL. l.;
- Zucker - 1 EL. l.;
- schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 30 Stk.;
- mittelgroße Karotten - 2 Stk.
Sauerkraut mit Kohl kochen:
- Der Kohl wird zerkleinert.
- Karotten werden gerieben oder in kleine Quadrate geschnitten.
- Ryzhiks werden mit Gemüse kombiniert.
- Gewürze werden hinzugefügt, die Masse wird gemischt.
- Zucker und Salz in warmem Wasser auflösen.
- Das Werkstück wird in einen verdichteten Behälter gegeben.
- Gießen Sie das Wasser aus.
An einem Tag macht sich der Fermentationsprozess auf der Oberfläche des Schaums bemerkbar, so dass die Luft austritt und das Werkstück an mehreren Stellen durchbohrt wird. Die Bereitschaft von eingelegten Pilzen mit Kohl wird durch die Farbe der Sole bestimmt. Wenn sie transparent wird, bedeutet dies, dass der Verarbeitungsprozess abgeschlossen ist.
Lagerbedingungen
Behälter mit eingelegten Pilzen werden in den Keller gesenkt oder in einen Raum gestellt, in dem die Temperatur +50 ° C nicht überschreitet. Bei einem höheren Wert wird der Fermentationsprozess fortgesetzt und das Produkt wird verderben. Stellen Sie sicher, dass die Fruchtkörper flüssig sind. Fügen Sie bei Bedarf gekochtes Salzwasser hinzu. Wenn Schimmel gefunden wird, wird er entfernt, die Kreise werden gewaschen und mit einer Salzlösung gebogen. Vorbehaltlich der Lagertechnologie sind eingelegte Pilze bis zur nächsten Saison geeignet.
Fazit
Fermentierte Pilze sind ein kalorienarmes, schmackhaftes Produkt. Für die Winterernte können Sie ein traditionelles einfaches Rezept verwenden, das nur minimale Fähigkeiten und Materialkosten erfordert. Besonders beliebt sind eingelegte Pilze mit Meerrettich oder Kohl.
