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Geigenpilze ähneln äußerlich Milchpilzen, beide Arten gehören zur Kategorie der bedingt essbaren Pilze. Ein Lamellenpilz mit bitterem Milchsaft ist nur zum Beizen oder Beizen geeignet. Das Kochen von Geigenpilzen erfordert eine Vorverarbeitung, eine Kalt- oder Heißverarbeitung wird angewendet.
Merkmale der Kochviolinen
Alle Rezepte zum Kochen von quietschenden Pilzen erfordern eine lange Verarbeitung. Milchsaft aus Fruchtkörpern ist nicht nur bitter, sondern enthält auch gesundheitsschädliche Substanzen. Die Geige eignet sich nicht zum Braten oder zur Zubereitung von ersten Gängen. Fruchtkörper sind geschmacks- und geruchsneutral, aber in salziger Form sind sie nicht schlechter als Milchpilze. Sie werden lange gelagert, nach dem Einweichen können Sie jedes Gericht mit einer Geige kochen, deren Rezept gesalzene Pilze enthält.
Das Produkt kann in einem Glasbehälter oder in sperrigen Behältern, beispielsweise in einem Emailleimer, einem Topf oder einem Holzfass, für den Winter vorbereitet werden.
Die Behälter sind vorgefertigt:
- Holzfass, mit einer Bürste gewaschen.
- Damit beim Salzen keine Lücken zwischen den Holzbrettern entstehen und die Sole nicht austritt, füllen Sie sie mit Wasser und lassen Sie sie zwei Tage lang stehen.
- Dann wird der Behälter gründlich mit Wasser und Backpulver gewaschen.
- Sie werden mit kochendem Wasser behandelt.
- Emailgeschirr wird mit Soda gereinigt und mit kochendem Wasser übergossen.
- Gläser müssen sterilisiert werden.
Geigen zum Salzen vorbereiten
Die mitgebrachte Ernte wird sofort in kaltes Wasser gelegt, da der hervorstehende milchige Saft auf den Schnitten und beschädigten Stellen grün wird und die Pilze austrocknen und bei längerer Einwirkung von Luft spröde werden.
Dann werden die Fruchtkörper verarbeitet:
- Entfernen Sie den Film von der Oberseite der Kappe.
- Die sporentragenden Platten werden mit einem Messer gereinigt. Wenn sie übrig bleiben, erweisen sich die Fruchtkörper beim Salzen als zäh.
- Die oberste Schicht wird vom Bein entfernt.
- Schneiden Sie den Boden ab.
- Durch Insekten beschädigte Bereiche entfernen.
Die Pilze sind in Wasser eingeweicht, dessen Volumen das Dreifache der Anzahl der Geigen beträgt. Die Flüssigkeit wird zweimal täglich gewechselt, Trübung und Ansäuerung von Wasser nicht zulassen. Wenn die Weiterverarbeitung kalt ist, werden die verarbeiteten Fruchtkörper mindestens 4-5 Tage lang eingeweicht.
Für das anschließende Beizen werden die Quietschen 2-3 Tage in Wasser gehalten, die verbleibende Bitterkeit verschwindet nach dem Kochen. Die Behälter werden an einem kühlen, schattigen Ort aufgestellt. Ein Indikator dafür, dass die Geigenpilze zum Salzen bereit sind, ist die Festigkeit und Elastizität der Fruchtkörper.
Wie man Geigen kocht
Eine große Anzahl von Verarbeitungsrezepten wird angeboten. Es müssen große Behälter verwendet werden. Das kalte Salzen von Quietschen dauert etwas und ist weniger arbeitsintensiv.Fruchtkörper werden in Gläsern mariniert, Rezepte sorgen für das Vorkochen und Kochen der Marinade.
Sie können die Quietschen zuerst salzen, nachdem die Pilze fertig sind, werden sie in Glasbehältern ausgelegt und mit Marinade gegossen:
- Salz mit einem der ausgewählten Rezepte;
- Nach 30 Tagen werden die Pilze herausgenommen. Wenn es keinen sauren Geruch gibt, nicht ausspülen. Wenn es Anzeichen von Säure gibt, werden die Pilze gründlich gewaschen;
- dicht in Gläsern verpackt, werden Gewürze nicht verwendet, da die Geigen beim Salzen ein würziges Aroma bekommen;
- Bereiten Sie eine Marinade aus Zucker, Essig und Salz vor. Für einen Drei-Liter-Behälter werden 100 g jeder Zutat benötigt.
- Das Werkstück wird mit kochender Marinade gegossen, die mit Deckeln bedeckt ist.
Das Produkt erweist sich als lecker, es kann lange in einem Keller gelagert werden. Im Folgenden finden Sie einige Rezepte zum Einlegen einer Geige (heiß und kalt).
Geigen salzen
Kleine Pilze bleiben intakt, große Fruchtkörper werden in 4 Teile geschnitten. Falls gewünscht, trennen Sie das Bein von der Kappe, dies ist jedoch nicht erforderlich.
Für ein Rezept zum Salzen von quietschenden Pilzen nehmen Sie:
- Meerrettichwurzel (1/4 Teil), Sie können Blätter verwenden - 1-2 Stk.;
- Knoblauch - 2-3 Nelken;
- Pfefferkörner - 7-10 Stück;
- Dillschirme oder Samen - 2 TL;
- Blätter von schwarzen Johannisbeeren, Trauben, Kirschen - 2-3 Blätter jeder Art;
- Salz bei der Berechnung von 30-50 g pro 1 kg Pilze.
Die eingeweichten Fruchtkörper werden gewogen, um die Salzmenge zu berechnen.
Verarbeitungsreihenfolge:
- Der Boden des Behälters ist mit Blättern bedeckt und Salz wird gegossen.
- Die Geigen sind fest gestapelt, damit möglichst wenige Hohlräume entstehen.
- Top mit Salz, Gewürzen und Knoblauch.
- Meerrettichblatt wird in kleine Stücke zerrissen.
- Fügen Sie Dill und Pfefferkörner hinzu.
Füllen Sie den Behälter Schicht für Schicht ganz nach oben. Installieren Sie einen Holzschild in Form eines Kreises oder einer Keramikplatte und Gewicht. Das Werkstück wird an einen kühlen Ort gebracht. Wenn die Pilze richtig verarbeitet werden, setzen sie nach einem Tag Saft frei, der sie vollständig bedeckt. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, fügen Sie Wasser hinzu, damit die Fruchtkörper vollständig bedeckt sind.
Sie können die Geige heiß salzen, eine Reihe der erforderlichen Zutaten:
- Pilze - 3 kg;
- Salz - 100 g;
- schwarze Johannisbeerblätter - 30 Stk.
Für die Heißverarbeitungsmethode ist es besser, Glasbehälter zu verwenden.
Verarbeitungsreihenfolge:
- Die Blätter sind in 2 Teile geteilt, der Boden des Glases ist mit einem verschlossen.
- Die Pilze in Schichten legen.
- Mit Salz bestreuen.
- Decken Sie die Oberseite mit dem zweiten Teil der Blätter ab.
- Gießen Sie kochendes Wasser über.
- Mit Schraub- oder Nylonkappen geschlossen.
Nach dem Rezept zubereitete Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.
Geigen einlegen
Für die Marinade nehmen Sie:
- Wasser - 1 l;
- Salz - 2 EL. l.;
- Zucker - 1 EL. l.;
- Nelke - 4 Knospen;
- schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 10 Stk.;
- Essig - 1 EL. l.;
- Knoblauch - 3 Zähne.
Das Gewürzset ist für 2-2,5 kg Geigen ausgelegt. Genau diese Produktmenge wird für ein 3-Liter-Glas benötigt.
Eingelegte Geigenrezeptfolge:
- Stellen Sie zwei Töpfe Wasser ins Feuer.
- Pilze und etwas Salz in einen Behälter geben und zum Kochen bringen.
- Fruchtkörper werden in einem Sieb verworfen und so lange belassen, bis die Flüssigkeit vollständig abgelassen ist.
- In einem anderen Behälter die Marinade zubereiten, alle Zutaten dazugeben und zum Kochen bringen.
- Pilze werden eingeführt und 20 Minuten gekocht.
- Die Geigen werden zusammen mit der Brühe in sterilisierte Gläser gegeben.
- Rollen Sie die Deckel auf, drehen Sie die Behälter um.
Das Werkstück wird eingewickelt und vollständig abkühlen gelassen und dann in einen Lagerraum gebracht.
Sie können Quietschen nach einem weiteren Rezept einlegen. Die Kochtechnologie ist die gleiche wie beim ersten Rezept, sie unterscheidet sich in einer Reihe von Gewürzen.
Für die Marinade benötigen Sie:
- Knoblauch - 4 Zähne;
- junger Dill - 1 Bund;
- Salz - 4 TL;
- Wasser - 1 l;
- Estragon - 1 Zweig;
- Piment Samen - 15 Stk.;
- Meerrettichwurzel - 1 Stck.
Die Geigen im Behälter werden zusammen mit der kochenden Marinade ausgelegt.
Lagerbedingungen für gesalzene Geigen
Das Werkstück wird im Keller oder Schrank bei einer Temperatur von +50 ° C gelagert. Die Unterdrückung wird regelmäßig mit Wasser unter Zusatz von Soda gewaschen, Schimmel darf nicht zugelassen werden.Das salzige Produkt behält seinen Geschmack für 6-8 Monate. Eingelegte Rohlinge sind für eine Verwendung von mehr als einem Jahr geeignet. Nach dem Öffnen des Glases wird das Werkstück nicht länger als 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Fazit
Das Kochen von Geigenpilzen erfordert ein vorläufiges Einweichen, da dieser Typ durch das Vorhandensein von Bitterkeit gekennzeichnet ist. Pilze werden nur für die Winterernte in Form von gesalzenen oder eingelegten Pilzen verwendet.
