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Das Rauchen von heißem und kaltem Biber ist eine großartige Gelegenheit, um eine exquisite Delikatesse zuzubereiten. Das Produkt ist wirklich lecker, aromatisch und von hoher Qualität. In Bezug auf Schweine-, Gänse- und Putenfleisch verliert Biberfleisch überhaupt nicht. Es wird wegen seines geringen Kalorien- und Ernährungsgehalts geschätzt, was besonders für Menschen wichtig ist, die sich um ihre Figur und Gesundheit kümmern. Um einen Biber zu Hause zu rauchen, müssen Sie sich genauer mit den Feinheiten seiner Zubereitung, Beizung, Salzung und Grundrezepten vertraut machen.
Die Vorteile und der Kaloriengehalt von geräuchertem Biber
Trotz der geringen Größe der Biber haben sie ziemlich gesundes Fleisch auf den Knochen. In Bezug auf den Geschmack kann es sicher mit Kaninchen, Huhn verglichen werden. Diese Tiere haben eine Moschusdrüse, in der sich im gesamten Winter viele Vitamine und komplexe Verbindungen ansammeln, darunter:
- Riboflavin;
- Thiamin;
- eine Nikotinsäure;
- Vitamin C;
- Alanin;
- Histidin;
- Glycin;
- Lysin;
- Valin;
- Protein;
- Fett.
Am beliebtesten bei Liebhabern exotischer Gerichte sind junge Exemplare mit einer zarten Fleischstruktur. Nach Geschmack ähneln solche Kadaver einer Gans. Beim Kochen von Biberfleisch ist es wichtig, es nicht in Brand zu setzen, da sonst eine lange Wärmebehandlung die Steifheit der Fasern hervorruft und das Fett einfach herausfließt. Im Gegensatz zu heißer, kalter Räuchermethode ist die Delikatesse zarter.
Es gibt 146 kcal pro 100 g Biberfleisch. Für diese Menge sind die Indikatoren für Fette 7 g, Proteine - 35 g, Kohlenhydrate - 0 g.
Aufgrund des Gehalts an Antioxidantien im Biber werden im menschlichen Körper folgende positive Veränderungen beobachtet:
- Es gibt einen Prozess der Verjüngung auf zellulärer Ebene.
- Altern verlangsamt sich;
- die Sauerstoffzufuhr ist normalisiert;
- der allgemeine Zustand der Haut und der Nägel verbessert sich;
- Das Immunsystem wird im Kampf gegen Ekzeme, Psoriasis unterstützt.
Durch den regelmäßigen Verzehr von Biberfleisch können Sie wirksam vorbeugende Maßnahmen gegen Nierenerkrankungen ergreifen und die Aktivität der inneren Organe normalisieren. Infolgedessen werden das Zentralnervensystem, die Herz-Kreislauf- und Sehnerven stärker und die Klarheit des Sehens verbessert. Darüber hinaus wird es möglich sein, Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper zu normalisieren, um ein Wasser-Salz-Gleichgewicht herzustellen.
Geräuchertes Biberfleisch ist eine diätetische und sehr schmackhafte Delikatesse, die in einer Räucherei durch heißes oder kaltes Räuchern gekocht werden kann
Es wird nicht empfohlen, bei Personen mit schweren chronischen Erkrankungen des Herzens, des Magen-Darm-Trakts und der Nieren ständig Biberfleisch zu verwenden. Der Proteinabbau bei solchen Beschwerden ist äußerst schwierig und belastet den Körper unnötig.
In Anbetracht der Tatsache, dass die Hauptnahrung von Nagetieren pflanzliche Nahrung ist, enthält ihr Fleisch keine Krankheitserreger. Es ist möglich, einen Biber heiß und kalt zu kochen.Dank des Rauches können Sie den eigentümlichen Geruch von Biberfleisch loswerden und die Fettschichten zarter machen.
Prinzipien und Methoden des Rauchens von Biber
Es gibt viele Rezepte, wie man einen Biber mit heißem oder kaltem Rauchen raucht. Aber jeder hat Grundprinzipien, wie man es richtig macht, was wichtig ist, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Wie lange dauert es, einen Biber zu rauchen?
Wenn das Fleisch durch heißes Räuchern gekocht wird, beträgt die Dauer des Verfahrens 2-3 Stunden. Die optimale Temperatur beträgt 100 Grad. Bei kaltem Rauchen müssen die ersten 8 Stunden ohne Unterbrechung gekocht werden. Während dieser Zeit bleibt das Produkt erhalten. Wenn Fehler gemacht werden, kann sich das Fleisch verschlechtern, verrotten. Dann sind Pausen möglich. Die Bereitschaft der Delikatesse wird durch die Farbe auf dem Schnitt bestimmt, es sollten keine leuchtend roten Flecken vorhanden sein. Die Fasern werden braun.
Wie man einen Kadaver schneidet und vorbereitet
Das Endergebnis hängt davon ab, wie richtig das Fleisch zum Räuchern vorbereitet ist. Um dies richtig zu machen, müssen Sie die Merkmale des Schneidens und Vorbereitens der Karkasse kennen. Die Technologie ist wie folgt:
- Schneiden Sie den Kopf, die Beine und den Schwanz des Tieres ab.
- Entfernen Sie die Haut.
- Schlitzen Sie den Bauch auf und nehmen Sie die Innenseiten heraus.
- Bei großem Biber in mehrere Stücke schneiden. So wird das Fleisch besser mariniert, mit Gewürzen gesättigt und viel schmackhafter.
Nachdem der Kadaver unter fließendem Wasser gespült und mit Papiertüchern getrocknet werden muss. Es ist obligatorisch, die Salzung durchzuführen, wenn entweder eine Marinade oder eine Trockensalzung verwendet wird.
Wie man einen Biber zum Rauchen einlegt
Keine einzige Marinade ist vollständig ohne die folgenden Gewürze:
- Lorbeerblätter;
- Nelken;
- Knoblauch;
- Ingwer;
- Pfeffer.
Diese Gewürze passen gut zu Fleisch. Wenn es notwendig ist, den Schwanz des Bibers für heißes Rauchen zu marinieren, fügen Sie mehr hinzu:
- Zitrone;
- Wein;
- Zwiebelschale;
- Cognac.
Sie können Biberfleisch zum Räuchern nach dem folgenden, am häufigsten verwendeten Rezept marinieren:
- Gießen Sie Wasser in einen geeigneten Behälter.
- Fügen Sie Knoblauch (4 Nelken), Paprika (5 g), Senf (20 g), Erbsen (3 Stück), Lorbeerblatt (2 Stück), Gewürze (20 g), Salz (40 g) hinzu.
- Die Marinade 10 Minuten kochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Fleischstücke in einen Behälter mit Marinade geben und in den Kühlschrank stellen. Halten Sie das Werkstück 3 Tage lang aus.
Damit Biberfleisch beim Kaltrauchen eine weiche Faserstruktur aufweist, wird es entweder im Voraus gekocht, jedoch erst, wenn es vollständig gekocht ist, oder der Marinade wird Essig zugesetzt.
Wie man einen Biber zum Rauchen salzt
Um die Originalität des Geschmacks von Biberfleisch zu bewahren, empfehlen erfahrene Köche, es in Salz zu halten und dabei den folgenden Wirkungsalgorithmus einzuhalten:
- Kombinieren Sie grobes Salz und gemahlenen Pfeffer in einer tiefen Schüssel.
- Tauchen Sie jedes Stück Fleisch in die resultierende Mischung.
- In Pergament einwickeln oder in einen Beutel legen und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Es gibt hier keine spezifischen Anteile an Salz und Pfeffer, fetthaltiges Fleisch nimmt die benötigte Salzmenge auf, der Überschuss wird durch die Marinade entfernt. Bei der kalten Räuchermethode muss Biberfleisch getrocknet werden, da es sonst unter dem Einfluss hoher Temperaturen einfach kocht oder das Risiko der Entwicklung einer pathogenen Mikroflora steigt.
Wie man einen Biber raucht
Es gibt verschiedene Rezepte, wie man einen Biber mit der Heißrauchmethode kocht, sowohl kalt als auch halb kalt. Jeder von ihnen hat seine eigenen Feinheiten, die berücksichtigt werden sollten, damit die Delikatesse ein Erfolg wird.
Wie man einen Biber in einer heiß geräucherten Räucherei raucht
Die Garzeit für Biberfleisch durch Heißrauchen beträgt nur 2-3 Stunden, wodurch das Produkt ein ausgeprägtes Aroma und einen reichen Geschmack erhält. Das Prinzip des Rauchens zu Hause lautet wie folgt:
- Legen Sie Chips von Obstbäumen in die Brennkammer.
- Installieren Sie die Tropfschale.Wenn dies nicht getan wird, rufen Tropfen, die auf das Sägemehl fallen, das Auftreten eines bitteren Geschmacks hervor.
- Legen Sie marinierte Fleischstücke auf den Rost. Wenn sie groß sind, ist es besser, sie mit einem Seil zu binden.
- Mit einem Deckel abdecken, in Brand setzen. Die optimale Verarbeitungstemperatur beträgt 100 ° C. Danach muss das Fleisch gelüftet werden.
Kalt geräucherter Biber
Kalt geräuchertes Biberfleisch hat einen reichen Geschmack und eine ausreichende Elastizität. Der Temperaturbereich variiert zwischen 25 und 30 ° C. Wenn die Indikatoren höher sind, wird das Produkt gebacken, und wenn es niedriger ist, findet der Konservierungsprozess nicht vollständig statt.
Aus einem 200-l-Fass können Sie mit Ihren eigenen Händen eine kaltgeräucherte Räucherkammer herstellen
Das Rauchen in Spezialgeräten erfolgt, wenn die Temperatur mit dem Modusregler im gewünschten Bereich eingestellt wird. Wenn die Räucherkammer zu Hause ist, kann dieser Moment durch Ändern der Länge des Schornsteins korrigiert werden. Garzeit 72 Stunden, wobei die ersten 8 Stunden nicht geöffnet werden können.
Halbkaltes geräuchertes Biberfleisch
Bei dieser Räuchermethode wird Fleisch mit Rauch verarbeitet, dessen Temperatur zwischen 40 und 60 ° C variiert. Erlenspäne werden in die Brennkammer geladen. Das Produkt wird viel schneller gekocht, das Fleisch ist sehr weich und saftig.
Die Vorbereitungszeit für den Biber nach der halbkalten Räuchermethode beträgt einen Tag.
Wie man einen Biberschwanz raucht
Im Allgemeinen ist der Prozess des Rauchens von Fettschwänzen aus Fleisch nicht anders. Sie müssen auch vorbereitet und mit heißem Rauch behandelt werden.
Reinigen und Schneiden
Zuerst muss der Schwanz gereinigt und mit kochendem Wasser verbrüht werden. Dann in 2 Teile teilen und 2 Schnitte oben und 1 unten machen.
Wie man einen Biberschwanz zum Rauchen einlegt
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihren Schwanz zu beizen:
- Trockener Botschafter... Mit mittel gemahlenem Salz und Pfeffer, Basilikum, müssen Sie das Werkstück auf jeder Seite bearbeiten. In eine Schüssel oder einen Beutel in Ringe geschnittene Zwiebeln und einen vorbereiteten Schwanz geben und 12 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren.
- Nasser Botschafter... Den Schwanz mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer bestreuen, in einen geeigneten Behälter geben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Bereiten Sie eine Salzlösung aus Salz und Essig vor, kühlen Sie sie ab und gießen Sie sie über das Werkstück. Marinierzeit 12 Stunden.
Sehr leckere Schwänze werden erhalten, wenn Sie die Marinade zum Räuchern von Biber verwenden von:
- Wasser (200 ml);
- Salz (1 EL l);
- trockener Wein (150 g);
- Cognac (100 g);
- gehackte Zitrone (1 Stk.).
Das Werkstück mit gehackten Zwiebelringen bestreuen und 12 Stunden einlegen lassen.
Heiß rauchender Biberschwanz
Rezept, wie man einen Biberschwanz raucht:
- Machen Sie ein Feuer auf dem Grill.
- Legen Sie Erlenchips auf den Boden der Räucherkammer.
- Legen Sie die Werkstücke auf den Rost, nachdem Sie zuvor eine Tropfschale zum Sammeln von Fett installiert haben. Setzen Sie die Räucherkammer in Brand.
- Garzeit 20-30 Minuten ab dem Moment, in dem der weiße Rauch auftritt.
Speicherregeln
Damit geräuchertes Fleisch im Kühlschrank und Gefrierschrank gut gelagert werden kann, muss es zuerst mit Fett gerieben und in Pergament eingewickelt werden. Sie können das Biberfleisch auch in Folie, dann in Plastik und einen Behälter legen. Abhängig vom Temperaturregime sind die Lagerzeiten wie folgt:
- 24-36 Stunden bei Raten von + 0-5 ° C;
- 12-15 Stunden bei einer Temperatur von + 5-7 ° C;
- 48-72 Stunden bei einer Temperatur von -3 bis 0 ° C.
Es wird angenommen, dass geräuchertes Fleisch im Kühlschrank seinen Geschmack verliert. Bewahren Sie es am besten nicht länger als 3 Tage auf.
Ein Video darüber, wie man einen Biber kalt raucht, hilft Ihnen, sich mit allen Nuancen vertraut zu machen.
Fazit
Das Rauchen von Biber heiß sowie kalt und halb kalt ermöglicht es, eine exquisite Delikatesse zu Hause zu genießen. Die Hauptsache ist, die Marinade richtig zu machen, einer bestimmten Zeit standzuhalten und sie nicht mit der Temperatur zu übertreiben.
