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Menschen, die sich mit der Weinherstellung zu Hause beschäftigen, sind manchmal mit diesem Problem konfrontiert, wenn die Gärung des Weins plötzlich aufhören muss. In diesem Fall ist es ziemlich schwierig festzustellen, warum die Gärung gestoppt wurde, da ein solcher Vorfall auch dann auftreten kann, wenn die gesamte Technologie der Herstellung von hausgemachtem Wein befolgt wird. UND Dieses Problem ist sehr schwerwiegend, da es zum Verderben des gesamten Weinmaterials führen kann, was bedeutet, dass die Arbeit des Winzers den Bach runtergeht und die Produkte weggeworfen werden können.
Um zu entscheiden, was in einer solchen Situation zu tun ist, müssen Sie zunächst herausfinden, warum der Wein in einem bestimmten Fall nicht mehr fermentiert. Welche Faktoren können dazu führen, dass die Gärung von hausgemachtem Wein gestoppt wird, und wie Sie diesen Prozess wieder aufnehmen können - dies wird ein Artikel darüber sein.
Merkmale des Fermentationsprozesses
Die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Wein kann unterschiedlich sein, außerdem können verschiedene Produkte für die Weinherstellung verwendet werden: Obst, Beeren, Trauben. Aber wie auch immer hausgemachter Wein muss fermentiert werden, sonst wird der Saft von Früchten und Beeren nicht zu einem Weingetränk.
Wein oder Hefe ist für die Fermentation von Fruchtsaft verantwortlich. Gewöhnlich finden sich solche Pilze auf der Schale von Früchten und Beeren und stellen eine weißliche oder graue Blüte dar.
Diese Pilze ernähren sich von Zucker, verarbeiten im Laufe ihres Lebens Zucker und verwandeln ihn in Alkohol - dies macht Saft zu einem alkoholischen Getränk. Neben Alkohol entsteht während des Fermentationsprozesses Kohlendioxid, der die Handschuhe auf Flaschen mit Wein aufbläst oder in Form von Luftblasen unter der Wasserdichtung austritt.
Natürlicher Zucker kommt in fast allen Früchten oder Beeren vor, nur ihre Menge kann variieren. Für die Weinherstellung eignen sich solche Produkte, bei denen ein relativ hoher Gehalt an natürlichem Zucker in Form von Glucose, Saccharose und Fructose vorliegt.
Der Zuckergehalt von Früchten und Beeren kann von folgenden Faktoren abhängen:
- Pflanzensorte;
- Reife von Früchten oder Trauben;
- Obstpflückzeit;
- die Haltezeit der Frucht in der Zeit zwischen der Ernte und der Weinlegung.
Für die Zubereitung von hochwertigem hausgemachtem Wein wird empfohlen, nur vollreife Früchte und Beeren zu sammeln, dies rechtzeitig zu tun und Sorten mit einem hohen Zuckergehalt der Früchte zu bevorzugen (der Geschmack der Früchte sollte eher süß als sauer sein). .
Ein unzureichender natürlicher Zuckergehalt der Produkte zwingt die Winzer, zusätzlichen Kristallzucker zu verwenden. Die Schwierigkeit liegt in der Tatsache, dass es sehr schwierig ist, die geeignete Zuckermenge zu berechnen. Daher ist es besser, sofort mäßig süße Früchte und Beeren für hausgemachten Wein zu nehmen.
Warum gärt hausgemachter Wein nicht?
Nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Winzer können sich dem Problem stellen, die Gärung von hausgemachtem Wein zu stoppen. Außerdem Der Wein gärt möglicherweise zunächst nicht oder hört plötzlich auf zu gären. Dafür kann es mehrere Gründe geben, die alle eine spezielle Lösung erfordern.
Warum die Gärung von hausgemachtem Wein aufhören kann:
- Es ist zu wenig Zeit vergangen. Weinpilze brauchen Zeit, um loszulegen. Die Geschwindigkeit der Hefeaktivierung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter: dem Zuckergehalt des Weins, der Art des Rohmaterials, der Temperatur der Würze, der Art der Starterkultur oder der Art des Pilzes. In einigen Fällen kann der Wein einige Stunden nach dem Verschließen der Flasche mit einem Wasserverschluss zu gären beginnen. Und es kommt auch vor, dass die Gärung erst nach drei Tagen beginnt.Beide Situationen sind die Norm, aber der Winzer sollte sich Sorgen machen, wenn der Wein nach der Gärung des Mosts nicht länger als drei oder vier Tage gärt.
- Der Weinbehälter ist nicht luftdicht. Tatsache ist, dass die normale Gärung von hausgemachtem Wein stattfinden sollte, wenn das Produkt vollständig versiegelt ist, dh dass keine Luft von außen in den Wein gelangen sollte. Es ist nicht die Luft selbst, die für den Wein gefährlich ist, sondern der darin enthaltene Sauerstoff. Es ist Sauerstoff, der die Würze sauer macht, der Wein verwandelt sich schließlich in Weinessig. Es kommt oft vor, dass ein Winzer denkt, dass sein Wein nicht gärt, wie er anhand eines entleerten Handschuhs oder der Abwesenheit von Blasen in der Wasserdichtung beurteilt, aber es stellt sich heraus, dass die Flasche nicht fest verschlossen ist. Infolgedessen entweicht Kohlendioxid unter dem Deckel oder unter dem Gummiband des Handschuhs, so dass sich herausstellt, dass es entleert ist. Wein gärt jedoch, er ist einfach nicht sichtbar. Es scheint, dass es in einer solchen Situation nichts Gefährliches gibt, aber es ist nicht so. Tatsache ist, dass am Ende des Prozesses die Fermentation schwächer wird und der Kohlendioxiddruck nicht so stark wird. Aus diesem Grund kann Luftsauerstoff leicht in den Behälter gelangen und alles verderben, was den Wein fast fermentiert hat.
- Temperaturschwankungen. Für eine normale Gärung sollte der Wein in einem Raum mit einer Temperatur von 16 bis 27 Grad aufbewahrt werden. Pilze leben und arbeiten, bis die Temperatur des Weins unter 10 Grad fällt und nicht über 30 steigt. Wenn sie abgekühlt sind, "schläft" die Hefe ein und fällt aus, und wenn der Wein überhitzt ist, sterben die Pilze einfach ab. Weinpilze mögen Temperaturschwankungen immer noch nicht: Der Wein gärt nur bei stabiler Temperatur gut.
- Verletzung des Zuckergehalts. Der akzeptable Bereich für den Zuckeranteil im Wein liegt zwischen 10 und 20%. Wenn diese Grenzen verletzt werden, stoppt die Fermentation. Mit einer Abnahme des Zuckergehalts haben die Pilze nichts zu verarbeiten, verwandeln den gesamten Zucker in der Würze in Alkohol, sie sterben ab. Wenn der Wein zu viel Zucker enthält, kann die Hefe diese Menge nicht bewältigen, und der Wein wird in Dosen abgefüllt.
- "Nicht arbeitende" Hefe. Die meisten Winzer verwenden wilde Hefe, um hausgemachten Alkohol zuzubereiten, dh solche, die auf der Schale von Früchten und Beeren zu finden sind. Wildpilze sind sehr unvorhersehbar, sie können sich zunächst heftig entwickeln und dann die Gärung von Wein abrupt stoppen. Vielleicht liegt dies auch an einer unzureichenden Menge Hefe, wenn die Früchte gewaschen werden oder es beispielsweise am Vorabend der Ernte geregnet hat.
- Dichte von Beeren oder Fruchtsaft. Einige Weinprodukte wie Pflaumen, Johannisbeeren und Ebereschen sind sehr schwer zu entsaften, da sie nach dem Zerkleinern ein dickes Püree bilden. Es wurde festgestellt, dass es umso schwieriger ist, die Würze zu fermentieren, je dicker sie ist.
- Schimmel. Bei der Herstellung von hausgemachtem Wein ist es sehr wichtig, die vollständige Sterilität zu beachten: Behälter, Hände, Lebensmittel. Um den Wein nicht mit Schimmelpilzen zu infizieren, müssen alle Gerichte sterilisiert und mit Soda gewaschen werden. Legen Sie keine faulen oder verdorbenen Lebensmittel in die Würze, da diese mit Schimmel kontaminiert sein können. Darüber hinaus ist die Verwendung von Material, auf dem bereits Schimmelspuren vorhanden sind, nicht zulässig. Daher werden Beeren und Früchte vor der Zubereitung des Weins sorgfältig aussortiert.
- Das natürliche Ende der Gärung. Wenn der Alkoholgehalt im Wein 10-14% erreicht, stirbt die Weinhefe ab. Daher kann hausgemachter Wein nicht stärker sein (es sei denn, er wird natürlich mit Alkohol fixiert). Meistens dauert die hausgemachte Weingärung 14 bis 35 Tage. Danach verlangsamt sich der Prozess allmählich, bis er vollständig zum Stillstand kommt. Sie können dies durch das Auftreten von Sedimenten am Boden der Flasche, die Klärung des Weins selbst und das Fehlen von Blasen in der Struktur der Wasserdichtung oder des entleerten Handschuhs herausfinden.
Was tun, um den Wein gären zu lassen?
Nachdem Sie herausgefunden haben, warum die Würze aufgehört hat zu gären (oder nicht begonnen hat), können Sie versuchen, diese Situation zu korrigieren. Die Methoden zur Lösung des Problems hängen von der Ursache ab.
So, Sie können den Wein auf folgende Weise gären lassen:
- Verstärken Sie die Dichtheit des Deckels oder der Wasserdichtung. Dazu können Sie Teig oder eine andere klebrige Masse verwenden, mit der Sie den Flaschenhals dort beschichten, wo er den Deckel oder den Handschuh berührt. Öffnen Sie die Flasche seltener, und wenn Sie dies tun, dann nur für ein paar Minuten.
- Stellen Sie dem Wein eine konstant geeignete Temperatur zur Verfügung - von 16 bis 27 Grad. Wenn die Würze überhitzt ist, können Sie versuchen, eine spezielle Weinhefe hinzuzufügen - die Gärung sollte erneut beginnen.
- Wenn der Wein nicht innerhalb von vier Tagen zu gären beginnt und zu dick aussieht, können Sie versuchen, die Würze zu verdünnen, indem Sie eine Portion sauren Saft oder Wasser hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte nicht mehr als 15% der Gesamtmenge betragen.
- Überprüfen Sie den Zuckergehalt mit einem speziellen Gerät - einem Hydrometer. Wenn kein solches Instrument zur Hand ist, wird der Wein verkostet: Er sollte süß sein, wie Tee oder Kompott, aber nicht süßlich (wie zum Beispiel Marmelade) und nicht sauer. Zucker kann nicht mehr als 50-100 g pro Liter Saft hinzugefügt werden, da sonst die Fermentation nicht beginnt. Es ist besser, Kristallzucker in kleinen, gleichen Teilen in Abständen von mehreren Tagen hinzuzufügen. So verarbeiten die Pilze allmählich Zucker, was die Gärung des Weins verlängert.
- Wenn der Grund für die Unterbrechung der Fermentation eine minderwertige Hefe oder eine unzureichende Menge davon ist, müssen Sie eine frische Portion der Pilze hinzufügen. Sie sind in speziellem Sauerteig enthalten, lagern Hefe für Wein, Qualitätsrosinen oder einige ungewaschene Trauben. Diese Komponenten werden der Würze zugesetzt und gemischt.
Dies kann auf verschiedene Arten geschehen: Fügen Sie der Würze Alkohol hinzu, bringen Sie die Flasche in einen Raum mit einer Temperatur unter 10 Grad, erhitzen Sie den Wein auf 35-55 Grad (dieser Vorgang wird Pasteurisierung genannt). In all diesen Fällen sterben die Pilze ab und die Fermentation stoppt.
Wenn hausgemachter Wein nicht mehr fermentiert, ist dies noch kein Grund, ihn einzuschenken - die Situation kann korrigiert werden. Zunächst muss der Winzer herausfinden, warum dies passiert ist, wo er gegen die Technologie verstoßen hat, und dann geeignete Maßnahmen ergreifen.
Es gibt auch Fälle, in denen es unmöglich ist, dem Wein zu helfen. Dann bleibt es, aus Ihren eigenen Fehlern zu lernen, um sie in Zukunft nicht zuzulassen.
