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Die Pilzsaison beginnt mit der Ankunft von Wärme in den Waldlichtungen. Pilze erscheinen an Waldrändern, unter Bäumen oder auf Stümpfen nach warmen Sommerregen. Nach einer erfolgreichen "Jagd" stellen sich Fragen zur Zubereitung von Pilzen. Es kommt auf die Eigenschaften der Sorte an. Vor dem Kochen müssen unbedingt Volushki, Russula und Schweine gekocht werden.
Muss ich die Wellen kochen, bevor ich salze oder einlege?
Volnushki sind Pilze, die als bedingt essbar eingestuft werden. Dies bedeutet, dass sie nicht roh verwendet werden können.
Anfang Juni treten an den Rändern der Birkenwälder Wellen auf. Sie sind von weitem leicht an ihrer rosafarbenen Kappe mit abgerundeten Kanten zu erkennen. Sie können einzeln wachsen oder ganze Kolonien bilden. Orte, an denen Sie Wellen finden können, normalerweise sonnig, warm, mit einer erhöhten Präsenz von Birken.
Die Kappe des Pilzes wächst bis zu 12 cm im Durchmesser, darunter befinden sich Teller. Wenn die Welle gebrochen oder geschnitten ist, zeigt sie weißes Fruchtfleisch und milchigen Saft. Der Saft ist bitter und scharf. Um eine Welle vorzubereiten, müssen Sie zusätzlich einweichen und kochen.
Viele Pilzsammler glauben, dass eine zusätzliche Verarbeitung von Pilzen beim Salzen oder Beizen nicht erforderlich ist. Das ist nicht so. Trotz der Tatsache, dass die Heißmethode zum Salzen oder Beizen eine zusätzliche Methode zur Wärmebehandlung darstellt, trägt das Kochen der Kleinen dazu bei, den Gesamtgeschmack des Werkstücks zu verbessern und das Absetzen von Giftstoffen im Fruchtkörper oder in der Fruchtkappe zu verhindern.
Pilze zum Kochen vorbereiten
Nach der schrittweisen Zubereitung der Pilze beginnen sie, die Wellen zu kochen. Sie behalten ihre Form gut bei und unterliegen daher einem langfristigen Transport. Nach dem Sammeln können die Wellen einige Zeit in Körben bei einer Lufttemperatur von bis zu + 10 ° C ohne Qualitätsverlust gelagert werden.
Die Verarbeitung beginnt mit einer gründlichen Untersuchung jedes Pilzes:
- Wurmproben verwerfen;
- beschädigte Teile abschneiden: Beine oder Kappen;
- Entfernen Sie anhaftende Schmutzpartikel mit einer Bürste von der Oberfläche der Kappe.
Dann werden die Pilze gewaschen. Hierzu werden 2 Becken verwendet: kaltes Wasser wird in eines gegossen, das andere mit warmem Wasser gefüllt.
Ist es möglich, Wellen zu kochen, ohne sie einzuweichen?
Das Einweichen ist eine der Arten der Verarbeitung, die notwendigerweise für Milchpilze sowie Proben mit Plattenkappen verwendet wird. Das Verfahren ist notwendig, um den Geschmack der Bitterkeit des emittierten Milchsafts zu beseitigen.
Zusätzlich wird für alle Arten von Pilzen, die zur bedingt essbaren Gruppe gehören, eingeweicht, um die Möglichkeit einer Vergiftung auszuschließen.
Die Wellen werden mindestens einen Tag lang eingeweicht, bevor sie weiter gekocht werden. Gleichzeitig werden die Grundregeln eingehalten:
- Wechseln Sie das Wasser jeden Tag, wenn Sie es 3 Tage lang einweichen, um zu verhindern, dass Pilze sauer werden.
- Es wird empfohlen, 1 Tag in Salzwasser einzuweichen. Dies beschleunigt den Prozess der Bitterkeitsentfernung (für 10 Liter 1 EL große Salzkristalle).
Ist es möglich, Volushki mit anderen Pilzen zu kochen
Volnushki kann mit anderen Pilzen gekocht werden, die in ihrer Art bedingt essbar sind und sich in der Kochtechnik nicht voneinander unterscheiden.Beim Kochen werden die Weißen in Stücke geschnitten, sie können mit Teilen von Milchpilzen, Russula, Kamelina gekocht werden.
Wie man Wellen richtig kocht
Nach dem Einweichen wird die Pilzmasse erneut gereinigt. Die Hüte werden aus dem entstehenden Schleim gewaschen, die Abschnitte an den Beinen werden erneuert. Dann wird alles in ein Sieb geworfen, so dass das nach dem Einweichen verbleibende Wasser vollständig aus Glas besteht. Zum abschließenden Trocknen werden die Wellen auf einem sauberen Handtuch oder Papierservietten ausgelegt.
Wie viel brauchen Sie, um Pilze zu kochen
Um weiter zu kochen, nehmen Sie sauberes kaltes Wasser, so dass es die Kappen und Beine um 2 - 3 cm bedeckt. Die Antwort auf die Frage, wie lange die Wellen gekocht werden sollen, hängt von der Weiterverarbeitungsmethode ab.
Bis es fertig ist
Die Pilze sind vollständig fertig, wenn sie weich werden. In diesem Fall wird der Schatten der Hüte etwas dunkler und die Beine erhalten einen hellen Schatten.
Bis zum vollständigen Kochen werden die Wellen gekocht, wenn Pilzkaviar, Salat mit Pilzen, gekocht werden soll. Eine der Optionen kann darin bestehen, die Füllung für Kuchen oder Kulebyak vorzubereiten.
Die Garzeit wird ab dem Beginn des Kochens gemessen. Nach dem Kochen die Pilzmasse 30 Minuten bei schwacher Hitze weiter kochen.
Zum Salzen
Diese Art von Pilzen wird häufig zum Beizen verwendet. Lange Verarbeitungsstufen verändern die Struktur nicht, die Pilze bleiben beim Salzen dicht und behalten ihre Form. Die Vorbereitung auf das Verfahren weist mehrere Merkmale auf. Für kaltes oder heißes Salzen in Gläsern ist es wichtig, die Empfehlungen zu befolgen:
- Die Wellen werden in Salzwasser gekocht: Die Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und ca. 5 - 10 Minuten aufbewahrt. in Brand geraten;
- dann werden sie in ein Sieb geworfen und weitere 5 - 10 Minuten gekocht.
Vor dem Salzen in Wannen ist das Fehlen zusätzlichen Kochens zulässig. In diesem Fall wird jedoch berücksichtigt, dass die Salztechnologie die folgenden Regeln vollständig erfüllen muss:
- Pilze werden drei Tage lang eingeweicht, das Wasser wird täglich gewechselt;
- dann werden die Wannen auf den Boden gelegt, gesalzen, mit einer zweiten Schicht bedeckt, wieder gesalzen;
- Die letzte Schicht ist mit Kohl- oder Johannisbeerblättern bedeckt, dann ist die Unterdrückung gleichmäßig verteilt.
- Die Wannen werden bei einer Temperatur von nicht mehr als + 10 ° C gelagert. Die vollständige Bereitschaft erfolgt in 2 - 3 Monaten.
Um die Salzwellen richtig zu kochen, muss die weitere Salzmethode festgelegt werden. Die ausgewählte Verarbeitungsoption hängt von der Salzmenge und der Kochtechnologie ab.
Vor dem Braten
Gebratene Pilze mit Kartoffeln und Zwiebeln sind ein köstliches traditionelles russisches Gericht. Verwenden Sie für ihn eine gekochte Masse. Vor dem Braten können Sie die Wellen kochen, bis sie zur Hälfte gekocht sind. Bei der weiteren Wärmebehandlung werden die Pilze zur vollen Bereitschaft gebracht. Sie werden 15 - 20 Minuten lang erneut gekocht und dann gebraten, bis sie vollständig erweicht sind.
Vor dem Einfrieren
Beim Einfrieren von Kappen und Beinen wird die Garzeit auf 15 Minuten reduziert. Trocknen Sie sie vor dem Einfrieren gründlich auf einem Handtuch. Wenn Sie nicht zulassen, dass überschüssige Feuchtigkeit abfließt, wird sie im gefrorenen Zustand zu Eis. Zum Auftauen wird die Pilzmasse 30 Minuten bei Raumtemperatur belassen. Dann werden die Pilze weitere 15 Minuten gekocht.
Zum Beizen
Das Beizen ist eine Konservierungsmethode, bei der Säuren und Speisesalz die Hauptaktionen ausführen. Sie beeinflussen das Produkt, verhindern die Entwicklung von Mikroorganismen und wirken sich positiv auf den Gesamtgeschmack und die Struktur der Zubereitungen aus. Die Grundprinzipien der Verarbeitung sind wie folgt:
- Bei der kalten Beizmethode werden die Wellen 20 - 25 Minuten lang gekocht.
- Bei einer Heißmarinierungsmethode reicht es aus, das Produkt 15 Minuten lang zu kochen.
Wie viel Pilze kochen, ohne einzuweichen
Nach langwierigen Zusammenkünften versuchen Pilzsammler, das gesammelte Material schnell zu verarbeiten und die Rohlinge zur Lagerung zu bringen. Fans von Pommes mit Pilzen glauben, dass das Einweichen durch längeres Kochen ausgeglichen wird. Es ist eine Täuschung. Einweichen und Kochen haben unterschiedliche Ziele:
- Die Kappen und Beine sind eingeweicht, um die Bitterkeit zu beseitigen, die der milchige Saft verursacht.
- Kochen ist notwendig, um giftige Substanzen vollständig zu entfernen und Lebensmittelvergiftungen vollständig zu beseitigen.
Wellen werden nicht ohne vorheriges Einweichen gekocht. Kochen hilft nicht, die Bitterkeit des milchigen Safts loszuwerden, den die Teller der Kappen enthalten.
Wie viele gekochte Wellen sind gespeichert
Es gibt Zeiten, in denen die Einweichzeit abgelaufen ist: Die Pilze werden gekocht, aber es bleibt keine Zeit für die weitere Verarbeitung. Dann werden die verarbeiteten Wellen zur Lagerung weggelegt, damit später Gurken oder Marinaden zubereitet werden können.
Die beste Option zum Konservieren der gekochten Teile ist das Einfrieren. Sie verwenden Plastikbehälter oder Plastiktüten mit praktischen Klappen.
Gekochte Teile werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis +2 ° C nicht länger als einen Tag gelagert. Vor der weiteren Zubereitung wird empfohlen, diese zusätzlich 5 Minuten lang zu blanchieren. Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank werden die Beine weniger elastisch, die Kappen können ihre Farbe ändern: Sie verdunkeln sich teilweise.
Fazit
Kochen Sie die Wellen, bevor Sie weiter kochen müssen. Diese Art von Lactarius zeichnet sich durch seinen bitteren Saft aus, der bei unzureichender Verarbeitung den Gesamtgeschmack von Gerichten beeinträchtigt. Wie viel Zeit zum Kochen der Wellen vor dem Beizen und wie viel Zeit vor dem Beizen benötigt wird, hängt von der gewählten Erntemethode ab. Voraussetzung für die korrekte Zubereitung der Pilze ist die Einhaltung der Verarbeitungsregeln.
