Unter der völligen Nahrungsmittelknappheit in der Sowjetunion gab es individuelle Namen von Produkten, die nicht nur in fast jedem Geschäft in den Regalen zu finden waren, sondern auch einen einzigartigen Geschmack hatten. Dazu gehören Konserven, die als Kürbiskaviar bezeichnet werden. Übrigens war es auf seine Kosten für alle verfügbar. Zucchinikaviar, wie im Laden, ist immer noch für seinen Geschmack bekannt, der selbst von hausgemachtem Kaviar, der aus frischen, jungen Zucchini hergestellt wird, die in ihrem eigenen Garten geerntet werden, nicht übertroffen wird. Viele Menschen haben in dem Versuch, den gleichen Kaviargeschmack wiederherzustellen, viele Rezepte ausprobiert, aber vergebens. Der Kaviar, der heute im Handel erhältlich ist, kann Experten zufolge nicht mit Kaviar aus Zucchini aus der Sowjetzeit verglichen werden. Einige, die versuchen, den gleichen Geschmack wiederherzustellen, finden nach GOST Rezepte für Kaviar, aber selbst in diesem Fall erhalten viele nicht immer den ursprünglichen Geschmack.
Was ist das Geheimnis hier?
Die Hauptbestandteile von Kürbiskaviar
Zunächst ist anzumerken, dass der GOST das Rezept und die Technologie zur Herstellung von Kürbiskaviar nicht angegeben hat. In diesem Dokument wurden normalerweise die Anforderungen an die Qualität der Anfangs- und Endprodukte, an die Verpackung, die Lagerbedingungen und mehr berücksichtigt. Daher beschreibt GOST 51926-2002 alle oben genannten Merkmale, die für die Herstellung von Gemüsekaviar relevant sind. Spezifische Rezepte und technologische Prozesse wurden in der Regel in speziellen Dokumenten ausführlich beschrieben.
Um die Frage am besten zu beantworten, wie man Kürbiskaviar kocht Laut GOST muss zunächst überlegt werden, woraus echter Zucchinikaviar bestehen soll. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle, in der alle Hauptkomponenten des Kaviars als Prozentsätze im Verhältnis zum Gesamtvolumen des fertigen Gerichts angegeben sind.
Komponenten | Prozentsatz |
|---|---|
Gedünstete Zucchini | 77,3 |
Geröstete Karotten | 4,6 |
Geröstete weiße Wurzeln | 1,3 |
Gebratene Zwiebeln | 3,2 |
Frisches Grün | 0,3 |
Salz | 1,5 |
Zucker | 0,75 |
Gemahlener schwarzer Pfeffer | 0,05 |
Gemahlener Piment | 0,05 |
Tomatenmark 30% | 7,32 |
Pflanzenöl | 3,6 |
Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, ist die Zusammensetzung Zucchinikaviar enthält weiße Wurzeln und Grüns. Es sind diese Komponenten, die normalerweise selten bei der Herstellung von Kaviar zu Hause verwendet werden. Aber es sind die weißen Wurzeln, die außerdem in Öl gebraten werden, die dem Kaviar aus Zucchini den erstaunlichen, kaum wahrnehmbaren Pilzgeschmack und das Aroma verleihen, die anscheinend die Geschmackspalette des Ladenkaviars der Antike belebten. Das Rezept für weiße Wurzeln umfasste Pastinaken, Petersilienwurzel und Wurzelsellerie. Darüber hinaus war der Anteil an Pastinaken doppelt so hoch wie bei Petersilie und Sellerie. Die im Kürbiskaviar enthaltenen Grüns bestanden aus Blattpetersilie, Dill und Blattsellerie. Gleichzeitig war der Gehalt an Petersilie doppelt so hoch wie der von Dill und Sellerie.
Für diejenigen, die es schwierig finden, den Prozentsatz der Komponenten in reale Gewichtswerte umzurechnen, ist nachstehend die Produktmenge in Gramm angegeben, die zur Herstellung von Kaviar gemäß GOST verwendet werden muss, beispielsweise aus 3 kg Zucchini:
- Karotten - 200 g;
- Weiße Wurzeln -60 g (Pastinaken -30 g, Petersilienwurzel und Wurzelsellerie jeweils 15 g);
- Zwiebeln -160 g;
- Grüns - 10 g (Petersilie -5 g, Dill und Sellerie jeweils 2,5 g);
- Salz - 30 g;
- Zucker - 15 g;
- Schwarzer Pfeffer und Piment gemahlen jeweils 1 g;
- Tomatenmark 30% - 160 g;
- Pflanzenöl - 200 ml.
Es versteht sich, dass alle Gewichtsmerkmale im Rezept für in Öl gebratenes Gemüse angegeben sind. Wenn anfangs die meisten Gemüsesorten in ihrer Rohform nach Gewicht genommen wurden, muss daher auch die Menge an Salz, Zucker und Tomatenmark etwas reduziert werden, da sie nach dem Braten und Schmoren an Gewicht verlieren. Weil diese drei Komponenten zuletzt im Herstellungsprozess platziert werden.
Dieser Punkt ist sehr wichtig. Denn wenn Sie Kaviar aus Zucchini nach GOST kochen, müssen Sie die größten, vollreifen Früchte mit harten Samen und Haut auswählen. Es ist ihr Fruchtfleisch, das den reichsten Geschmack hat, das an das fertige Gericht weitergegeben wird.
Kochtechnik
Da reife Zucchini zur Herstellung von Kaviar verwendet werden, ist es im ersten Schritt erforderlich, die Haut von ihnen zu entfernen und alle Samen zu entfernen. Das restliche Fruchtfleisch wird in kleine Stücke von höchstens 1 - 2 cm Länge geschnitten.
Karotten und Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten, und die weißen Wurzeln können auf jede bequeme Weise gerieben oder gehackt werden, da sie ziemlich hart und zäh sein können.
Öl wird in eine Pfanne gegossen und auf eine Temperatur von mindestens 130 ° C erhitzt, so dass weißer Rauch aus ihr austritt, und erst dann werden Zucchinistücke darin goldbraun gebraten. Wenn es viel Zucchini gibt, ist es am besten, in Portionen zu braten, um Qualität und Geschmack zu verbessern. Gebratene Zucchini werden in eine andere Pfanne gegeben, mit ein paar Esslöffeln Wasser versetzt und zart (weich) gedünstet.
Gekochtes und gehacktes anderes Gemüse (Karotten, weiße Wurzeln und Zwiebeln) wird nacheinander in derselben Pfanne gebraten, in der die Zucchini zuvor gebraten wurden. Dann wird ihnen Wasser hinzugefügt und sie werden auch gedünstet, bis sie vollständig gekocht sind.
Es ist interessant, dass es bei der Herstellung von Kürbiskaviar wie in einem Geschäft nach den Regeln von GOST keinen großen Unterschied gibt, ob Gemüse einzeln oder alle zusammen gebraten wird. Beide Optionen sind zulässig. Aber Gemüse, das getrennt voneinander gebraten wird, hat einen reicheren Geschmack.
Im nächsten Schritt muss das gesamte Gemüse miteinander kombiniert und mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine gehackt werden. Dann werden sie in einen Topf mit starkem Boden gestellt und in Brand gesteckt. Tomatenmark, fein gehacktes Grün, wird zum Zucchinikaviar gegeben und alles wird unter obligatorischem Rühren 15 bis 20 Minuten lang gekocht. Im letzten Stadium werden Salz, Zucker sowie beide Pfeffersorten und Kaviar weitere 10 Minuten in der Pfanne gekocht, bis sich die Gewürze vollständig aufgelöst haben.
Wenn Sie der Meinung sind, dass Kaviar zu flüssig ist und darüber nachdenken, wie Sie ihn dicker machen können, können Sie die folgende Option verwenden. Einige Esslöffel Weizenmehl in einer trockenen Pfanne goldbraun erhitzen. Das resultierende Mehl wird allmählich zum fertigen Kaviar gegeben, ständig gerührt und weiter erhitzt.
Noch heiß muss der Kaviar in kleine sterilisierte Gläser (vorzugsweise nicht mehr als 0,5 l) zerlegt und etwa 40-45 Minuten lang sterilisiert werden. Mit sterilisierten Deckeln aufrollen, umdrehen, einwickeln und einen Tag abkühlen lassen.
Es ist zu beachten, dass der wahre Geschmack des im Laden gekauften Kürbiskaviars nach GOST erst nach vollständiger Abkühlung des Produkts nach etwa 24 Stunden erreicht wird. Daher ist es zunächst ratsam, einen bestimmten Betrag beiseite zu legen, um ihn an einem Tag ausprobieren zu können. Wenn der Geschmack vollkommen zufrieden ist, können Sie sich nach diesem Rezept bereits in größeren Mengen auf den Winter vorbereiten.
Zucchinikaviar nach diesem Rezept zu kochen ist nicht so schwierig, aber Sie werden den Geschmack eines Produkts bekommen, an das sich die ältere Generation erinnert, die in der Sowjetzeit aufgewachsen ist. Und da war etwas in ihm, wenn viele ihn immer noch nicht vergessen können.
