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Ryzhiks werden wegen ihres unvergleichlichen Geschmacks und Aromas sowie der Tatsache, dass sie in salziger Form weder eingeweicht noch wärmebehandelt werden müssen, als königliche Pilze bezeichnet. Daher werden Pilze am häufigsten mit Hilfe von Salz für den Winter geerntet. Trotzdem sind viele Hausfrauen mit einer Situation konfrontiert, in der alles richtig und nach dem Rezept gemacht zu sein schien und die Pilze sauer wurden. Was dies bedeutet, welche Gründe zu einer Verschlechterung führen können und was dagegen getan werden kann, wird später erörtert.
Warum Pilze fermentiert
Lebkuchen können aus verschiedenen Gründen fermentieren. Es kommt auch vor, dass die Anzeichen einer normalen Gärung, die beim Salzen von Pilzen als Standard angesehen werden können, von vielen unerfahrenen Hausfrauen für gefährliche Symptome gehalten werden. Wenn also nach mehreren Tagen der Unterdrückung ein dünner Schimmelstreifen auf der Oberfläche der Pilze erscheint, sollten Sie sich nicht zu viele Sorgen machen. Dies ist ein fast normaler Prozess, der aufgrund des Kontakts mit Luftsauerstoff auftritt. Und in jedem Rezept, das das kalte Salzen von Safranmilchkappen beschreibt, muss gesagt werden, dass während der Fermentationsperiode unter Unterdrückung (3-5 Wochen) einmal alle 2-3 Tage der Stoff, der die Pilze und die Presse selbst bedeckt, sein muss gewaschen. Am besten kochen Sie sie in etwas Wasser oder verwenden Sie sogar ein frisches Tuch.
Eine ähnliche Situation kann eintreten, wenn es den Anschein hat, dass die Pilze in den Gläsern fermentiert haben, wo sie nach einem kurzen Aufenthalt unter Unterdrückung übertragen wurden. Wenn der Fermentationsprozess nicht beendet ist (und je nach Temperatur 2 bis 6 Wochen dauert), können Blasen auf der Oberfläche der Sole auftreten und die Sole selbst fließt langsam aus den locker bedeckten Gläsern. Das ist völlig normal. Sie müssen nur die Anweisungen zum Zeitpunkt des Drucks der gesalzenen Safranmilchkappen genau befolgen. Hier ist es wichtig zu überprüfen, ob die Pilze sauer sind oder nicht. Im ersten Fall müssen wirksame Maßnahmen ergriffen werden. Wenn sich der Geschmack der Sole nicht geändert hat, sind die Pilze ziemlich essbar und Sie müssen nur warten.
Aber oft gibt es eine solche Situation, dass Sie Gläser mit noch nicht fermentierten Pilzen im Kühlschrank aufbewahren müssen, da es schwierig ist, einen anderen ebenso kalten Ort zu finden. In diesem Fall sollten die Gläser in zusätzliche Behälter oder in enge Plastiktüten gestellt werden, um die Kühlschrankregale nicht zu verschmutzen. Aber früher oder später (nach durchschnittlich 3-4 Wochen) stoppt der Fermentationsprozess und es wird möglich sein, die Kontrolle über gesalzene Pilze zu schwächen und keine Angst mehr zu haben, dass sie sauer werden.
Es ist eine andere Sache, wenn gesalzene Pilze sauer sind, wenn bestimmte Regeln für die Ernte oder Lagerung nicht beachtet werden.
Viele Hausfrauen tränken aus Trägheit gerne Pilze vor dem Salzen in Wasser. Schließlich ist dieses Verfahren notwendigerweise für alle Arten von Pilzen und andere Lamellenpilze erforderlich. Pilze stehen diesem Verfahren jedoch sehr negativ gegenüber. Sie gehören zu Speisepilzen der 1. Kategorie und müssen überhaupt nicht eingeweicht werden. Nicht umsonst ist die beste klassische Art, Safranmilchkappen zu salzen, trocken, dh ohne Zugang zu Wasser. Wenn die Pilze während des Salzens sauer werden, müssen Sie sich zunächst daran erinnern, ob sie einige Zeit unbeaufsichtigt im Wasser gelassen wurden. Dies könnte ihre Struktur nachteilig beeinflussen und zu einer anschließenden Ansäuerung führen.
Beim Salzen von Safranmilchkappen ist unbedingt Unterdrückung erforderlich. Denn er hilft, die Pilze ständig unter der Oberfläche der Sole zu halten.Wenn einige Teile der Pilze nicht in die Salzlake eingetaucht sind, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sie sauer werden und Schimmel bilden, um ein Vielfaches. Meistens ragt nur die Unterdrückung selbst aus der Sole heraus. Da es sowohl mit Kamelinensole als auch mit Luft in Kontakt kommt, muss es regelmäßig entfernt und gründlich mit heißem Wasser gespült werden, damit die Pilze nicht säuern. Dieser Faktor ist besonders wichtig, wenn kalt und trocken gesalzen wird.
Schließlich ist es sehr wichtig, eine geeignete Lufttemperatur und Lichtbedingungen zu haben, unter denen gesalzen und anschließend Safranmilchkappen gelagert werden. Wenn Licht mit Pilzen auf die Behälter trifft, können sie leicht sauer werden. Das gleiche passiert, wenn die Lagertemperatur über + 6 ° C steigt.
Was tun mit Safranmilchkappen, wenn sie sauer sind?
Wenn die gesalzenen Pilze jedoch nach dem Ende der Fermentationsperiode sauer wurden, kann mit den Pilzen Folgendes getan werden:
- Nehmen Sie sie aus dem Behälter, spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab und geben Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser. Geben Sie 30 g Salz und 5 g Zitronensäure pro Liter Wasser hinzu.
- Lassen Sie die gesamte vorherige Flüssigkeit ab, spülen Sie den Behälter gründlich mit Soda und spülen Sie ihn mit kochendem Wasser ab.
- Die Pilze ca. 7-10 Minuten kochen, dann in ein Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.
- Bereiten Sie eine frische Salzlösung vor, basierend auf der Tatsache, dass 1 Esslöffel Steinsalz in 1 Liter Wasser gelöst ist.
- ½ TL in ein sterilisiertes Glas geben. Senfkörner, Pilze darauf legen und mit frischer Salzlake bedecken.
Der Geschmack von gesalzenen Pilzen durch die Zugabe von Senf wird sich leicht ändern, aber das Gesamtbild in keiner Weise beeinträchtigen.
Übrigens, wenn Sie nach einer Antwort auf die Frage suchen, was mit eingelegten Pilzen zu tun ist, können Sie, wenn sie fermentiert werden, denselben Rat verwenden. Sie müssen sie nur mit frischer Marinade füllen. Aus Sicherheitsgründen ist es besser, eine etwas größere Menge Essig hinzuzufügen.
Wie man Pilze richtig salzt, damit sie nicht sauer werden
Um zu verhindern, dass gesalzene Pilze fermentieren, ist es von Anfang an notwendig, das Salzen mit aller Verantwortung durchzuführen und alle Kochanweisungen genau zu befolgen.
Wenn kein trockenes Salzen verwendet wird, müssen die Pilze zunächst vorsichtig mit Wasser von Pflanzenresten und insbesondere von Erd- oder Sandpartikeln befreit werden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass es sich nicht lohnt, die Pilze lange in Wasser zu legen.
Viele Hausfrauen verwenden einen außergewöhnlich heißen Botschafter, um zu verhindern, dass die Pilze sauer werden. Das heißt, Pilze werden vor dem Salzen gekocht oder zumindest mit kochendem Wasser übergossen.
Pro 10 l Eimer Pilze muss Salz hinzugefügt werden - 1,5 Tassen.
Da Salz das Hauptkonservierungsmittel ist, ist es besser, es leicht zu übertreiben als Untersalz. Die salzige Lösung verhindert, dass die Pilze sauer werden. Und wenn es zu salzig ist, können die Pilze bei Verwendung leicht in kaltem fließendem Wasser gespült werden.
Der Salzbehälter sollte emailliert, aus Glas, Keramik oder Holz sein. Unter keinen Umständen dürfen Metallutensilien verwendet werden.
Schließlich ist das Wichtigste, dass unbedingt darauf geachtet werden muss, dass beim Salzen alle Pilze mit ihren Köpfen mit Salzlake bedeckt sind. Legen Sie sie so fest wie möglich in einen vorbereiteten Behälter, bestreuen Sie sie mit Salz und Gewürzen und zerdrücken Sie sie, bis reichlich Saft freigesetzt wird. Wenn plötzlich der natürliche Pilzsaft nicht mehr ausreicht, fügen Sie Salzlösung hinzu und stellen Sie sicher, dass Sie die Unterdrückung darauf legen. Die Presse muss so gewählt werden, dass ihr Gewicht ausreicht, damit alle Pilze unter dem Flüssigkeitsspiegel verschwinden.
In einem Raum können gesalzene Pilze nicht länger als einen Tag stehen, damit der Fermentationsprozess beginnt.Dann werden sie an einen kalten Ort gebracht, sonst werden sie sicherlich sauer.
Unter Druck müssen Sie die Farbe der Sole ständig überwachen. Es sollte eine rötliche Tönung und ein attraktives Pilzaroma haben. Wenn sich die Farbe geändert hat und grau geworden ist, bedeutet dies, dass die Safranmilchkappen sauer werden können. Daher müssen dringend Rettungsmaßnahmen ergriffen werden.
Fazit
Wenn die Pilze sauer sind, sollten Sie sie nicht sofort wegwerfen. Zuerst müssen Sie die Situation verstehen und herausfinden, was schief gelaufen ist. Vielleicht ist dies im Allgemeinen der normale Zustand von Pilzen während der Gärung. Und wenn nicht, kann die Situation durchaus korrigierbar sein. Sie müssen sich nur etwas mehr anstrengen.
Nach drei Tagen kaltem Beizen haben Pilze einen scharfen Geschmack, wie Großmütter, die Gurken in einem Fass eingelegt haben. Ist das normal?
Guten Tag!
Nein, so sollte es nicht sein. Der scharfe Geschmack der Pilze zeigt an, dass der Fermentationsprozess begonnen hat. Dies ist höchst unerwünscht. Bevor es zu spät ist, können Sie die Situation wie folgt beheben:
• die Sole abtropfen lassen;
• Spülen Sie alle Pilze zweimal unter fließendem Wasser aus.
• Pilze mindestens 10 Minuten in Salzwasser kochen (1 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser);
• Legen Sie die Pilze in eine saubere Schüssel und gießen Sie frisch zubereitete Salzlösung mit einer Geschwindigkeit von 2 EL hinein. l. für 1 Liter Wasser. Die Verwendung von Gewürzen und Gewürzen nach Geschmack ist erlaubt.
Es ist notwendig, gesalzene Pilze bei einer Temperatur von nicht mehr als + 5 ° C zu lagern, vorzugsweise im Kühlschrank.