Inhalt
Die ältere Generation kennt den wahren Geschmack der Krakauer Wurst. Unter den riesigen Fleischprodukten, die auf dem Gebiet der ehemaligen UdSSR hergestellt werden, ist es fast unmöglich, eine ähnliche Zusammensetzung zu finden. Der einzige Ausweg besteht darin, das Produkt selbst zu kochen. Krakauer Wurst wird zu Hause schnell zubereitet und ihr Geschmack ist im Vergleich zu den in den Verkaufsregalen präsentierten Produkten günstig.
Wie man Krakauer Wurst zu Hause kocht
Für die Herstellung eines Produkts zu Hause werden nur frische Rohstoffe von guter Qualität verwendet. Sie benötigen mageres Fleisch - Schweinefleisch, Rindfleisch sowie Schmalz oder einen fettigen Teil des Schweinefleischkadavers. Sie müssen sich auch um die Füllhülle kümmern, die Sie beim Metzger kaufen können.
Um einen echten Krakauer Geschmack zu erhalten, wird die im Rezept angegebene Dosierung der Zutaten und Gewürze genau eingehalten. Es wird kein Speisesalz verwendet, sondern es wird durch Lebensmittelnitrat ersetzt, was die Haltbarkeit verlängert.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von Krakauer Wurst
Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten ist nicht schwierig, wenn Sie der Technologie folgen. Nur aus gekühltem Fleisch zubereitet.
Pre-Lean-Zutaten werden unter Beachtung der Dosierung gesalzen und 24-36 Stunden stehen gelassen. Rindfleisch wird auf einem feinen Mahlgrill verarbeitet, mageres Schweinefleisch - auf einem großen. Der Speck wird in Stücke geschnitten.
Die Produkte werden getrocknet und dann mit Dampf wärmebehandelt. Das Produkt wird kalt geraucht. Dann erodieren sie ungefähr drei Tage lang.
Das klassische Rezept für hausgemachte Krakauer Wurst
Um Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie:
- mageres Schweinefleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers - 500 g;
- mageres Rindfleisch der höchsten Klasse - 500 g;
- Speck - 250 g.
Sie benötigen auch Gewürze:
- schwarzer und Pimentpfeffer - je 1 g;
- Zucker - 1 g;
- getrockneter Knoblauch, gemahlen - 2 g.
Zum Vorsalzen wird zu gleichen Teilen eine Mischung aus Nitrit und Speisesalz mit der Berechnung von 20 g pro 1 kg entnommen.
Rezept für die Herstellung von Krakauer Wurst zu Hause:
- Das Hymen und die Venen werden aus dem Fleisch entfernt und in 5x5 cm große Würfel geschnitten.
- Das Salz wird mit Zucker versetzt, gut mit Fleisch vermischt und zum Salzen 48 Stunden lang kalt gestellt.
- Das Fett wird zu 1 * 1 cm großen Würfeln geformt und 2-3 Stunden lang in einen Gefrierschrank gestellt.
- Das Rindfleisch wird unter Verwendung eines Gitters mit Zellen mit einem Durchmesser von 3 mm zu Hackfleisch verarbeitet.
- Schweinefleisch wird durch einen elektrischen Fleischwolf mit einem großen Aufsatz geführt.
- Das Hackfleisch wird vereinigt, Gewürze werden hinzugefügt und gut gemischt, bis Fasern erscheinen, ca. 10 Minuten. manuell oder 5 min. Rührgerät.
- Gehackten Speck hinzufügen, mischen und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
- Für die Zubereitung von Krakauer Wurst zu Hause werden Lamm- oder Schweinedärme verwendet.
- Wenn das Gehäuse natürlich ist, wird es aus der Verpackung genommen und 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. und gründlich gespült.
Wurstkochtechnik zu Hause:
- Mit einer speziellen Füllspritze oder einer Düse für einen elektrischen Fleischwolf wird die Schale gefüllt.
- Binden Sie die Enden zu einem Ring zusammen.
- Untersuchen Sie die Oberfläche. Wenn sich während der Arbeit Bereiche mit Luft befinden, werden diese mit einer Nadel durchstochen.
- Das Halbzeug wird zum Stauchen 4 Stunden lang suspendiert.Dies muss in einem kühlen Raum oder in einem Kühlschrank erfolgen, die Temperatur sollte nicht höher als +4 sein 0VON.
- Vor dem Warmumformen werden die Werkstücke ca. 6 Stunden warm gelassen.
Wenn zu Hause Rauchgeräte mit Trocknungsfunktion vorhanden sind, gehen Sie wie folgt vor:
- Die Ringe werden an Haken in der Räucherkammer aufgehängt.
- Setzen Sie den Temperaturfühler in einen der Ringe und stellen Sie den Modus auf +60 ein 0C, halten Sie, bis die Sonde im Produkt +40 anzeigt0VON.
- Verwenden Sie dann den Vortrocknungsmodus. Stellen Sie dazu den Regler auf +900C, bis + 60 lassen 0C am Ölmessstab.
- Wasser wird in ein vom Gerät speziell bereitgestelltes Tablett gegossen, und die Krakauer Wurst bleibt bei +80 0C, bis sich das Innere auf +70 erwärmt 0VON.
- Dann sofort für ca. 10-15 Minuten in einen Behälter mit kaltem Wasser geben.
- Die Ringe dürfen trocknen und werden zu Hause bei +35 geraucht0 Ab ungefähr vier Uhr.
Die Krakauer Wurst wird zur Belüftung in einem Raum mit guter Luftzirkulation aufgehängt
Krakauer Wurstrezept nach GOST UdSSR
Laut GOST sieht das Rezept für Krakauer Wurst den prozentualen Anteil der Komponenten an der Gesamtmasse vor:
- geschnittenes Rindfleisch, mager - 30%;
- Schweinekeule - 40%;
- Schweinebauch - 30%.
Das Bruststück sollte 70% Fett sein.
Gewürze, die nach GOST für 1 kg Rohstoffe für Krakauer Wurst benötigt werden:
- schwarzer Pfeffer - 0,5 g;
- Piment - 0,5 g;
- Zucker - 1,35 g;
- gemahlener getrockneter Knoblauch - 0,65 g;
- Salz - 20 g.
Eine Mischung wird aus Gewürzen hergestellt und bei der Verarbeitung der Hauptrohstoffe zugesetzt.
Wurstproduktionstechnologie zu Hause.
- Der Schinken und das Rindfleisch werden in gleiche Würfel geschnitten.
- Das Werkstück wird in den mit Nitritsalz bestreuten Behälter gefaltet.
- Drei Tage im Kühlschrank lagern.
- Der Schinken und das Rindfleisch werden gefroren und durch einen elektrischen Fleischwolf mit einem feinen Gitter geleitet.
- Das Bruststück wird in dünne Streifen geschnitten, dann in Würfel, es wird vorher nicht gesalzen.
Die Stücke sollten ca. 1 * 1 cm groß sein
- Der Fettrohling wird 1,5 Stunden lang in den Gefrierschrank gestellt.
- Dann Schmalz und Gewürze zum Hackfleisch geben und ca. 5 Minuten mischen.
- Die resultierende Masse wird 60 Minuten lang in einen Kühlschrank gestellt.
- Schale vorbereiten: einige Minuten einweichen und gut ausspülen.
- Füllen Sie eine Spritze mit Hackfleisch und füllen Sie den Darm.
- Nach dem Füllen werden die Enden zusammengebunden.
- In einem Raum mit einer Temperatur von + 10-12 suspendiert0Ab 4 Uhr für Niederschlag.
- Krakauer Wurst wird mit einer Temperatur von +90 in den Ofen geschickt 0C, wo sie 35 Minuten aufbewahrt werden.
- Legen Sie ein Backblech mit Wasser auf den Boden und senken Sie den Modus auf +800C, weitere 0,5 Stunden einwirken lassen.
- Die Kontrastbehandlung erfolgt durch 10-minütiges Einlegen der Wurst in kaltes Wasser.
- Das Produkt wird 12 Stunden lang trocknen und gekühlt.
- Sie werden 4 Stunden lang mit kaltem Rauch behandelt und drei Tage lang zum Lüften aufgehängt.
Hausgemachte Krakauer Wurst erweist sich als dicht, mit Fettfragmenten auf dem Schnitt
Ein einfaches Rezept für Krakauer Wurst im Ofen
In dieser Version wird hausgemachte Krakauer Wurst ohne anschließendes kaltes Räuchern im Ofen gekocht.
Komposition:
- mittelfettes Schweinefleisch - 1,5 kg;
- Rindfleisch - 500 g;
- Schweinebrust - 500 g;
- Milchpulver - 1 EL. l.;
- Zucker - 1 TL;
- Piment und Schwarz - je 0,5 TL;
- gemahlener Knoblauch - 1 TL;
- Kardamom - 0,5 TL;
- Nitritsalz - 40 g;
- Wasser mit Eiswürfeln - 250 ml.
Hausmannskost Rezept:
- Das Bruststück wird im Gefrierschrank belassen, bis es fest ist.
- Das gesamte Fleisch wird durch einen elektrischen Fleischwolf mit einem groben Netz geleitet.
- Milchpulver wird mit Gewürzen gemischt und dem Hackfleisch zugesetzt.
- Wasser wird in das Rohmaterial gegossen und 10 Minuten lang gründlich geknetet.
- Das fertige Hackfleisch wird in einen Behälter überführt, verschlossen und 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Anschließend wird die Mischung in eine Presse mit einer speziellen Düse geladen, auf die die Schale aufgesetzt wird.
- Schalten Sie das Gerät für die anschließende Befüllung ein.
- Das Werkstück ist mit einem Ring verbunden, die Enden sind gebunden. Die Wurst wird sorgfältig untersucht. Wenn Bereiche mit Luftansammlung identifiziert werden, wird der Film mit einer Nadel durchstochen.
- Zum Austrocknen der Ringe werden sie auf eine ebene Fläche gelegt.
- Legen Sie die Wurst auf den Rost und stellen Sie den Regler auf +80 0C. Die Wurst wird so gebacken, dass sich das Innere auf +70 erwärmt 0VON.
- Dann wird eine Form mit Wasser auf den Boden gelegt und weitere 40 Minuten aufbewahrt.
- Das Produkt wird aus dem Ofen genommen und sofort 5 Minuten in Eiswasser gelegt.
- Die Flüssigkeit wird abgelassen und die gesamte Feuchtigkeit wird mit einer Serviette von der Oberfläche entfernt.
24 Stunden nach dem Trocknen ist die hausgemachte Krakauer Wurst essfertig
Hausgemachtes Krakauer Wurstrezept 1938
Das Rezept für das Kochen des Produkts zu Hause stammt aus dem 1938 erschienenen Buch von A. G. Konnikov. Es enthält einzigartige Rezepte für Würste und Fleisch, die in der UdSSR und den ehemaligen GUS-Ländern weithin bekannt sind.
Um Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie:
- mageres Schweinefleisch (Rücken) - 1 kg;
- frisches Rindfleisch - 750 g;
- fettiger Schweinebauch - 750 g.
Gewürze für 1 kg Rohstoffe:
- gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer - jeweils 0,5 g;
- zerkleinerter Knoblauch - 2 g;
- Zucker - 1 g
Zuvor wurden die Rohstoffe gesalzen, im Rezept von 1938 wurde zu diesem Zweck Lebensmittelnitrat verwendet, man kann eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrat (10 g pro 1 kg Fleisch) nehmen.
Nitrithärtende Mischung kann im Einzelhandelsnetz gekauft werden
Das Rindfleisch wird durch einen feinen Rost geleitet, mageres Schweinefleisch wird in einem Fleischwolf mit grobem Netz verarbeitet, fetthaltige Rohstoffe werden in kleine Stücke geschnitten.
Das Salz wird mit Zucker versetzt, das Werkstück in einen Behälter gegeben und mit einer Mischung bestreut, gut gemischt und zum Salzen drei Tage lang gekühlt.
Technologie, mit der Sie Krakauer Wurst zu Hause herstellen können:
- Sie nehmen das gesalzene Werkstück aus dem Kühlschrank, trennen es und entfernen das Fettbruststück von der Gesamtmasse.
- Auf dem elektrischen Fleischwolf wird ein feiner 3-mm-Rost installiert, durch den Rindfleisch geführt wird.
- Mageres Schweinefleisch wird zu größeren Fraktionen verarbeitet.
- Das Bruststück wird in dünne Streifen von ca. 1,5 cm geschnitten.
- Dann werden alle Rohstoffe in einem Behälter vereint, Gewürze hinzugefügt und gut gemischt. Zu Hause kann dies manuell oder mit einem Mischer erfolgen.
- Die Hülle zum Füllen kann aus natürlichem Darmschweinefleisch oder Lammfleisch entnommen oder durch Kollagen für Ringwürste ersetzt werden.
- Als Ausrüstung für die Zubereitung des Produkts zu Hause benötigen Sie eine spezielle Spritze zum Befüllen. Es wird Hackfleisch hineingelegt, eine Schale wird angelegt und der Prozess beginnt.
- Alle Rohstoffe werden verarbeitet, die Hülle kann vorab in die notwendigen Teile geschnitten und einzeln auf die Düse der Spritze gelegt oder dabei abgeschnitten werden.
- Die Enden sind gebunden.
- Die Produkte werden geprüft, wenn sich Bereiche mit Luft befinden, wird das Gehäuse mit einer Nadel durchstochen.
- Für einen Tag in den Kühlschrank gestellt.
- Am nächsten Tag nehmen sie heraus, lassen 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und heizen den Ofen auf +90 vor0 und die Wurst wird 30 Minuten aufbewahrt.
- Senken Sie die Temperatur auf +80 0C, legen Sie ein Backblech mit Wasser auf den Boden, die Dampfbehandlung wird 35 Minuten lang durchgeführt.
- Nehmen Sie es aus dem Ofen, lassen Sie es abkühlen. Während dieser Zeit trocknet die Oberfläche aus.
- Um Wurst zu Hause zu rauchen, muss sie an Hängehaken angebracht werden.
Aufgehängt und in eine Räucherkammer gestellt
Im Zusammenhang mit hausgemachter Krakauer Wurst erweist es sich als homogen mit getrennten Fettfragmenten
Speicherregeln und -perioden
Bewahren Sie hausgemachte Krakauer Wurst im Kühlschrank oder Keller auf. Das Temperaturregime sollte +6 nicht überschreiten 0Die Haltbarkeit des Produkts bei einer Luftfeuchtigkeit von 78% beträgt 14 Tage. Die Vakuumverpackung verlängert diesen Zeitraum auf drei Wochen.
Fazit
Krakauer Wurst zu Hause ist ein köstliches, umweltfreundliches Produkt ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Es wird nur aus hochwertigem Frischfleisch hergestellt, Gewürze werden nach GOST verwendet.Daher wird sich der Geschmack von hausgemachter Wurst am Ausgang nicht von den Produkten unterscheiden, die während der Sowjetzeit hergestellt wurden.
