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Jede Wurst kann jetzt im Laden gekauft werden. Aber selbst zubereitet ist viel schmackhafter, und außerdem besteht kein Zweifel an der Qualität und Frische der verwendeten Zutaten. Gekochte Räucherwurst zu Hause ist relativ einfach zuzubereiten. Die Hauptsache ist, zuerst die Beschreibung der Methode zu studieren und die Anweisungen genau zu befolgen.
Klassifizierung und Arten von Brühwürsten
Ein Produkt kann nach folgenden Kriterien klassifiziert werden:
- Verwendetes Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Truthahn, Kaninchen, Lamm, Pferdefleisch). Am leckersten ist gekochte Räucherwurst mit Rind- und Schweinefleisch.
- "Zeichnung". Es entsteht auf dem Schnitt, indem dem Hackfleisch Speck- oder Zungenstücke hinzugefügt werden. Die meisten glauben, dass sich dies positiv auf den Geschmack eines hausgemachten Produkts auswirkt.
Wenn wir über im Laden gekaufte gekochte Räucherwürste sprechen, werden sie laut GOST nach der Qualität der Rohstoffe für ein Produkt der höchsten, ersten, zweiten und dritten Klasse klassifiziert. Produkte der höchsten Kategorie gelten als die qualitativ hochwertigsten und schmackhaftesten, da zum Kochen klumpiges Fleisch verwendet wird (sein Gehalt an Hackfleisch beträgt 80%), ohne Weiß.
Bei der industriellen Herstellung von Würsten ist der Einsatz von Chemikalien unvermeidlich, daher sind hausgemachte Produkte viel gesünder.
Wie sieht gekochte geräucherte Wurst aus?
Gemäß den Hauptmerkmalen unterscheidet sich gekochte Räucherwurst von gekochter Wurst durch eine "bröckeligere" Konsistenz und ein leichtes, aber wahrnehmbares Räucheraroma. Der Schnitt zeigt, dass das Hackfleisch für sie keine homogene Masse ist, sondern kleine Stücke. Im Vergleich zu geräucherter Wurst ist gekochte geräucherte Wurst weicher, da sie mehr Feuchtigkeit enthält. Ihr Geschmack ist nicht so intensiv.
Der einfachste Weg, eine geräucherte Wurst zu "identifizieren", ist ihr Schnitt
Wie viele Kalorien enthält gekochte Räucherwurst?
Der Energiewert eines Produkts hängt von der Art des verwendeten Fleisches ab. Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von gekochter Räucherwurst pro 100 Gramm 350 kcal. Es hat auch einen hohen Fettgehalt (30 g pro 100 g) und Proteine (20 g pro 100 g) mit einer vollständigen Abwesenheit von Kohlenhydraten.
Aufgrund dessen kann es in keiner Weise als Diätprodukt angesehen werden. Es sollte in Maßen in die Ernährung aufgenommen werden, da sonst Probleme mit dem Verdauungssystem sehr wahrscheinlich sind. Als wertvolle Proteinquelle, die den Körper mit Energie versorgt, ist sie jedoch eine nützliche Ergänzung des Menüs für diejenigen, die harte körperliche Arbeit leisten oder intensives Sporttraining praktizieren.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von Räucherwürsten
Hausgemachte Bratwurst ist viel schmackhafter als im Laden gekaufte Wurst, da beim Kochen keine Aromen, Farbstoffe, Verdickungsmittel und andere Chemikalien verwendet werden. Damit die Qualität des fertigen Produkts jedoch optimal ist, müssen einige wichtige Nuancen berücksichtigt werden:
- Hackfleisch wird am besten mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch zubereitet. Das am wenigsten geeignete Fleisch ist Lamm. Selbst eine Wärmebehandlung kann ihren spezifischen Geruch und Geschmack nicht „abschlagen“.
- Es ist ratsam, gekühltes und gut geschnittenes Fleisch ohne Sehnen, Knorpel und Filme zu kaufen.
- Wenn das Fleisch aufgetaut werden muss, sollte dies schrittweise erfolgen, indem es aus dem Gefrierschrank genommen und im unteren Regal des Kühlschranks belassen wird.
- Damit das Hackfleisch die erforderliche Dichte erreicht, werden die damit gefüllten Schalen der gekochten Räucherwurst 2-3 Tage lang suspendiert, so dass es Zeit zum "Schrumpfen" hat.
- Fertige Haushaltsprodukte müssen getrocknet werden. Wenn es mehrere davon gibt, werden die Brote in einem Abstand von mindestens 15 bis 20 cm aufgehängt, um die Luftzirkulation nicht zu behindern.
- Die Wurst wird nur mit einem fest verschlossenen Deckel geraucht, sonst brennt das Brennholz einfach, anstatt den nötigen Rauch zu erzeugen.
Für hausgemachte gekochte Räucherwurst ist eine natürliche Hülle anstelle von essbarem Kollagen vorzuziehen
Wie viel gekochte geräucherte Wurst muss gekocht werden
Es dauert mindestens eine Stunde, um gekochte Wurst zu kochen. Einige Rezepte beinhalten 2-3 Stunden Kochen. Die Hauptsache zu diesem Zeitpunkt ist, das Wasser nicht kochen zu lassen und die Temperatur ständig mit einem Thermometer zu überwachen.
Gekochte Räucherwurstrezepte
Die Rezepte und Kochtechniken für hausgemachte Räucherwurst variieren hauptsächlich je nach Art des verwendeten Fleisches.
Geräucherte gekochte Schweinswurst
Gekochte geräucherte Schweinswurst gilt als eine der leckersten. Für die Selbstzubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:
- Schweinefleisch (am besten halbfett und gekühlt) - 1 kg;
- Tafel- und Nitritsalz - jeweils 11 g;
- Zucker - 4-5 g;
- kaltes Trinkwasser - 50 ml;
- Alle Gewürze nach Geschmack (meistens nehmen sie gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Koriander) - ca. 5-8 g (Gesamtgewicht).
Hausgemachte Schweinekochwurst wird wie folgt zubereitet:
- Waschen Sie das Fleisch in fließendem Wasser, trocknen Sie es ab und stellen Sie es 20 bis 30 Minuten lang in den Gefrierschrank, um die Temperatur auf 10 ° C zu senken.
- Das Schweinefleisch in 7-8 mm dicke Scheiben schneiden und nacheinander in lange Streifen schneiden.
- Wickeln Sie das Fleisch in Frischhaltefolie und legen Sie es etwa eine Stunde lang wieder in den Gefrierschrank. Das Schweinefleisch sollte außen leicht mit Eis "greifen", innen aber weich bleiben.
- Fügen Sie Natriumchlorid und Nitritsalz hinzu, Wasser zum Fleisch, kneten Sie, bis die Stücke zu einer homogenen Masse "zusammenkleben".
- Das Hackfleisch erneut eine Stunde lang einfrieren und in Plastikfolie einwickeln.
- Übertragen Sie es in den Kühlschrank. Die durchschnittliche Dauer beträgt 3-5 Tage, jeder bestimmt dies nach seinem Geschmack. Je länger das Halbzeug im Kühlschrank liegt, desto salziger wird das Fertigprodukt. Die Expositionszeit variiert zwischen 1-2 und 12-14 Tagen.
- Legen Sie das Hackfleisch wieder in den Gefrierschrank.
- Gewürze und Zucker mischen. Fügen Sie sie dem Hackfleisch hinzu, mischen Sie sie gründlich und stellen Sie sie für eine Stunde in den Gefrierschrank.
- Füllen Sie die Schale fest mit der resultierenden Masse und formen Sie die Würste mit der gewünschten Länge. Über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen.
- 2-3 Stunden heiß rauchen.
- 2 Stunden in einem Topf kochen, dabei die Wassertemperatur nicht über 75-80 ° C steigen lassen.
- Trocknen Sie die Wurst, rauchen Sie weitere 4-5 Stunden.
Die Bereitschaft einer gekochten, geräucherten Delikatesse wird durch ihre charakteristische bräunlich-goldene Farbe bestimmt.
Rezept für gekochte, geräucherte Hühnerwurst
Dieses Rezept ist relativ einfach und auch für Anfänger geeignet. Erforderliche Zutaten:
- ganzes mittelgroßes Huhn - 1 Stk.;
- Tafel- und Nitritsalz - 11 g / kg geschnittenes Fleisch;
- schwarze Pfefferkörner - nach Geschmack
- alle Gewürze nach Geschmack.
Gekochte Räucherhähnchenwurst zu Hause nach Rezept kochen:
- Entfernen Sie die Haut vom Huhn. Schneiden Sie Fleisch von den Knochen bis zum Maximum, separat weiß.
- Kühlen Sie das Huhn etwa eine Stunde lang im Gefrierschrank.
- Schneiden Sie gewöhnliches Fleisch in kleine (1-2 cm) Würfel und weißes Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf, wobei Sie den Grill mit den kleinsten Zellen einstellen. Der Mähdrescher selbst muss ebenfalls gekühlt werden.
- Alle Zutaten in einer tiefen Schüssel vermischen, das Hackfleisch gründlich mischen, vorzugsweise mit einem Mixer.
- Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab, stellen Sie ihn 2-3 Tage lang in den Kühlschrank und rühren Sie ihn mindestens einmal täglich um.
- Füllen Sie die Hülle nicht zu fest mit Hackfleisch, sondern formen Sie die Würste. Jeweils 2-3 mal mit einem Zahnstocher durchstechen.
- Verteilen Sie sie auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech, damit sie sich nicht berühren. In einen kalten Ofen stellen. Erhitzen Sie es auf eine Temperatur von 70-75 ° C und lassen Sie es dort eine Stunde lang. Oder kochen Sie Würste für ungefähr die gleiche Menge bei der gleichen Temperatur.
- 24 Stunden kalt oder 2-3 Stunden heiß rauchen.
Wichtig! Gekochte Räucherwurst sollte nicht sofort gegessen werden. Etwa einen Tag lang wird es bei einer Temperatur von 6-10 ° C belüftet.
Diese Wurst eignet sich auch gut für Babynahrung und Diätkost.
Wie man gekochte geräucherte Putenwurst macht
Gekochte Räucherwurst aus Truthahn-Drumsticks sieht sehr originell aus. Es erfordert:
- Truthahn-Drumsticks (je größer desto besser) - 3-4 Stk.;
- Schweinebauch oder geräuchertes Schmalz - ein Drittel des Nettogewichts von Putenfleisch;
- Nitrit und Speisesalz - 11 g / kg Hackfleisch;
- Koriandersamen und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Gekochte geräucherte Putenwurst wird wie folgt hergestellt:
- Entfernen Sie die Haut von den Beinen mit einem "Strumpf". Schneiden Sie den Knochen so nah wie möglich an der Oberseite ab und lassen Sie einen "Beutel" übrig.
- Schneiden Sie das Fleisch maximal ab, hacken Sie es halb fein und geben Sie das zweite Fleisch zusammen mit Bruststück oder Speck durch einen Fleischwolf.
- In einem gemeinsamen Behälter das Hackfleisch und die Fleischstücke mischen, wiegen, Gewürze und die erforderliche Menge Salz hinzufügen.
- Füllen Sie die "Beutel" mit Hackfleisch, binden Sie sie mit Bindfaden zusammen, nähen Sie sie mit kulinarischem Faden von unten zusammen und wickeln Sie sie jeweils mit Pergamentpapier ein. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
- Übertragen Sie das Halbzeug in einen Topf, bedecken Sie es mit kaltem Wasser, bringen Sie die Temperatur auf 80 ° C und kochen Sie es 3 Stunden lang.
- Nehmen Sie die Drumsticks aus der Pfanne, kühlen Sie sie ab und legen Sie sie 4-5 Stunden lang zum Lüften auf.
- 3 Stunden bei 80-85 ° C heiß rauchen.
Vor Gebrauch wird diese gekochte Räucherwurst wieder belüftet.
Wir dürfen nicht vergessen, den Faden und die Schnur von der fertigen Wurst zu schneiden.
Gekochte geräucherte Schweinswürste mit Knoblauch
Knoblauch verleiht dem fertigen Produkt ein leichtes Aroma und einen leichten Geschmack. Zutatenliste:
- mittelfettes Schweinefleisch, Kalbfleisch und Schmalz - jeweils 400 g;
- Rinderbrühe (gekocht mit Zwiebeln, Karotten und Salz) - 200 ml;
- Milchpulver - 2 EL. l.;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 0,5 TL;
- gehackter trockener Knoblauch und Koriandersamen - nach Geschmack;
- Speisesalz - nach Geschmack.
Wie vorzubereiten:
- Fleisch und Speck abspülen und trocknen.
- Mahlen Sie die Hälfte des Fleisches und des Schmalzes in einem Mixer auf die Konsistenz einer Paste, gießen Sie die Brühe allmählich hinein und hacken Sie die zweite fein in Würfel.
- Alles in eine Schüssel geben, Gewürze hinzufügen, gut umrühren.
- Salz und umrühren. Milchpulver einfüllen und die Zusammensetzung auf Homogenität bringen. Lassen Sie das Hackfleisch etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.
- Füllen Sie die Hülle mit Hackfleisch und formen Sie Würstchen. Jeweils mehrmals durchstechen.
- Legen Sie sie in einen Topf mit heißem (80 ° C) Wasser und kochen Sie sie eine Stunde lang streng bei dieser Temperatur.
- Decken Sie den Boden eines großen Topfes oder Kessels mit Folie ab und gießen Sie Holzspäne zum Rauchen darauf. Installieren Sie den Rost und verteilen Sie die Würste darauf. Mach den Deckel zu. Rauchen Sie etwa eine Stunde lang und schalten Sie die Kochplatte fast maximal ein.
Vor dem Servieren kühlt die Wurst ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur ab.
Rindfleisch geräucherte gekochte Wurst
Eine der besten im Laden gekauften Bratwürste ist Moskovskaya. Es ist durchaus möglich, es zu Hause zu kochen. Du wirst brauchen:
- gekühltes Premium-Rindfleisch - 750 g;
- Schmalz oder Rückenfett - 250 g;
- kaltes Trinkwasser - 70 ml;
- Tafel- und Nitritsalz - je 10 g;
- Zucker - 2 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 1,5 g;
- gemahlene Muskatnuss - 0,3 g
Hausgemachte gekochte geräucherte "Moskovskaya" wird wie folgt zubereitet:
- Das Rindfleisch durch einen Fleischwolf geben, Wasser einfüllen, beide Salzsorten hinzufügen und mit einem Mixer mahlen.
- Gewürze und Schmalz hinzufügen, in kleine Würfel schneiden und gut mischen.
- Füllen Sie das Hackfleisch so fest wie möglich in die Hülle. Es ist bequemer, eine spezielle Spritze oder einen Fleischwolfaufsatz zu verwenden.
- Hängen Sie die Würste 2-3 Stunden bei Raumtemperatur auf, damit sich das Hackfleisch absetzen kann.
- Etwa eine Stunde bei 90 ° C rauchen. Dann 2-3 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 ° C kochen.
- 3-4 Stunden warm rauchen, ohne dass die Temperatur über 45-50 ° C steigt.
Die fertige Wurst wird zuerst auf Raumtemperatur abgekühlt und muss dann über Nacht im Kühlschrank liegen.
Wie man geräucherte Wurst im Ofen macht
In Abwesenheit einer Räucherkammer kann gekochte Räucherwurst mit "Flüssigrauch" im Ofen gekocht werden. Nachdem sie die Würste geformt haben, werden sie mit vorgefertigten Gewürzen überzogen und auf einem gefetteten Rost ausgelegt und in den Ofen geschickt. Das Rauchen dauert ca. 1,5 Stunden. Es ist gut, wenn der Ofen einen Konvektionsmodus hat.
Danach wird die Wurst etwa eine Stunde lang gekocht, ohne dass das Wasser kochen kann. Und sofort durch 15-minütiges Eintauchen in kaltes Wasser abgekühlt.
Wie man gekochte Wurst raucht
Sie können sowohl kalt als auch heiß gekochte Wurst rauchen. Aber der zweite ist populärer. Das Verfahren nimmt weniger Zeit in Anspruch, erfordert keine spezielle Räucherei und bietet eine gewisse "Experimentierfreiheit".
Bei kaltem Räuchern ist die Wurst spürbar trockener, Salz und Gewürze sind stärker zu spüren. Der Vorgang kann mehrere Tage dauern. Die genaue Einhaltung der Anweisungen ist erforderlich.
Wie viel und wie man gekochte geräucherte Wurst lagert
Die Haltbarkeit von Bratwürsten bei Lagerung im Kühlschrank oder an einem anderen Ort bei einer konstanten Temperatur von 0 bis 4 ° C beträgt nicht mehr als zwei Wochen. Um den Feuchtigkeitsverlust und die Aufnahme von Fremdgerüchen zu vermeiden, wird die Wurst in Folie (2-3 Schichten) eingewickelt oder in einen luftdichten Behälter gegeben.
Ist es möglich, gekochte Räucherwurst einzufrieren?
Das Einfrieren von geräucherter Wurst ist nicht kontraindiziert. Die Haltbarkeit im Gefrierschrank wird auf 2,5-3 Monate erhöht.
Bevor Sie es in den Gefrierschrank stellen, bewahren Sie die hausgemachte Wurst 2-3 Stunden im Kühlschrank auf und lassen Sie sie gut trocknen. Sie tauen es auch allmählich auf.
Fazit
Hausgemachte gekochte Räucherwurst aus jedem Fleisch ist sehr lecker und in Maßen auch gut für Ihre Gesundheit. Selbst ein unerfahrener Koch kann ein solches Halbzeug selbst kochen. Sie müssen lediglich die allgemeinen Prinzipien und wichtigen Nuancen der Technik studieren.
