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Jeder erfahrene Pilzsammler wird zustimmen, dass der Geschmack von gesalzenen Pilzen so gut ist, dass selbst die berühmten Milchpilze in dieser Hinsicht gegen ihn verlieren. Darüber hinaus ist das Salzen von Safranmilchkappen kein so kompliziertes Verfahren. Aber Pilze, die nur von einem ihrer Art unterdrückt werden, aktivieren bei denen, die jemals eine solche Zubereitung probiert haben, einen intensiven Speichelfluss.
Merkmale des Salzens von Safranmilchkappen unter Druck
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Pilze einzulegen. Tatsächlich laufen sie alle auf zwei Hauptpunkte hinaus: kalt und heiß. Das kalte Salzen erfolgt ohne vorherige Wärmebehandlung, dh es werden rohe Pilze verwendet. Bei Pilzen sind wir noch weiter gegangen. Nur diese Pilze dürfen nicht nur roh gesalzen, sondern auch nicht in Wasser eingeweicht oder gewaschen werden. Ein solcher Botschafter heißt trocken. Auf Unterdrückung kann man hier überhaupt nicht verzichten, er hilft den Pilzen, die nötige Menge Saft zuzuteilen.
Die Methode eignet sich zwar nur für sehr junge Pilze mit einem Deckeldurchmesser von nicht mehr als 5-7 cm, die außerdem frisch geerntet werden müssen. Daher wird nicht empfohlen, gekaufte Pilze zu salzen, da Sie nie genau wissen können, wann sie geschnitten wurden. Außerdem sollten Pilze zum Trockensalzen ausschließlich an ökologisch sauberen Orten gesammelt werden, abseits von Straßen. Dies ist besonders wichtig.
Bei normalem Kaltgesalzen werden die Pilze zunächst gründlich in Wasser gewaschen.
Es wird angenommen, dass Pilze bei Verwendung dieser beiden Methoden des kalten Salzens ihre Farbe ändern und dunkel werden.
Obwohl diese Tatsache den Geschmack von vorgefertigten Pilzen in keiner Weise beeinflusst, mögen viele das Aussehen von dunklen Pilzen aus rein ästhetischer Sicht nicht. Und sie glauben, dass der einzige Weg, um ein Verdunkeln der Pilze zu vermeiden, die Verwendung von heißem Salz ist.
Dies ist nicht ganz richtig, obwohl der heiße Botschafter den attraktiven hellen Farbton der gesalzenen Pilze beibehalten kann. Seltsamerweise, aber nach einigen Berichten, verdunkeln sich Pilze gerade wegen des Kontakts mit kaltem Wasser. Daher können Pilze bei sorgfältiger Anwendung der trockenen Salzmethode durchaus sehr attraktiv aussehen. Darüber hinaus sind die Pilze unglaublich knusprig und bewahren den einzigartigen Geist des Waldes und der Nadelstreu.
Unter den Safranmilchkappen selbst werden zwei Unterarten unterschieden, die sich im Aussehen geringfügig voneinander unterscheiden. In einem Kiefernwald gesammelte Pilze zeichnen sich durch eine besondere Dichte aus, einen dickeren Stiel mit nach unten geschlossenen Kappenrändern. Diese Pilze sind ideal für jede Art von Beizen unter Druck und bleiben schön und stark, auch wenn nicht die kleinsten Größen verwendet werden.
Die in Fichtenwäldern wachsenden Pilze zeichnen sich durch eine dünnere Struktur aus, und die Größe ist wichtig für das Beizen unter Druck. Schließlich müssen große Pilze in mehrere Stücke geschnitten werden. Und höchstwahrscheinlich hält der Hut solchen Tests nicht stand und bröckelt. Diese Tatsache wird den Geschmack in keiner Weise beeinflussen, aber das Aussehen des Werkstücks wird nicht so präsentabel sein.
Wie man Pilze unter Druck salzt
Unabhängig von der Wahl der Salzmethode müssen Pilze auf jeden Fall aussortiert werden, wobei zerbrochene oder wurmige Pilze zurückgewiesen werden müssen. Sie müssen sie auch von den Resten von Nadeln und anhaftendem Laub und anderen Waldresten befreien.Zwar bereiten Pilze Pilzsammlern normalerweise keine besonderen Probleme bei der Reinigung. Eine bestimmte Menge Pflanzenstreu kann sich nur in den zentralen Aussparungen der Kappe ansammeln. Sie sind auch selten wurmig, so dass dieses Verfahren ziemlich schnell erledigt werden kann.
Unabhängig von der gewählten Methode zum Salzen von Safranmilchkappen ist es unbedingt erforderlich, diese beim Salzen unter Druck zu halten, insbesondere in den ersten Phasen des Prozesses. Da es die Unterdrückung ist, die es Ihnen ermöglicht, den erforderlichen Flüssigkeitsstand in einem Behälter mit gesalzenen Pilzen aufrechtzuerhalten. Und dies bestimmt wiederum die Qualität der eingelegten Pilze.
Auf kalte Weise
Diese Salzmethode ist bei allen Röhrenpilzen sehr beliebt, da Sie so alle Nährstoffe sparen und keine Wärmebehandlung benötigen.
Darüber hinaus ist es den meisten Pilzsammlern etwas bequem und vertraut. Schließlich werden aus dem Wald gebrachte Pilze einfach in Salzwasser getaucht. Und in diesem Zustand werden alle Waldreste sehr schnell abgetrennt. Darüber hinaus mögen ungebetene Gäste in Form von Würmern auch kein Salzwasser und verlassen sehr schnell ihre Lebensräume, nachdem sie die Pilze sauber gemacht haben.
Dann werden die Pilze auf eine horizontale Fläche gelegt, die mit einem Handtuch bedeckt ist, damit sie leicht trocknen können.
Während dieser Zeit wird ein Behälter zum Salzen vorbereitet: ein Topf, ein Eimer oder ein Glas. Das Salzen von Pilzen in Gläsern ist gerade deshalb nicht sehr praktisch, weil es schwierig ist, eine Presse mit einer geeigneten Größe zu finden. Normalerweise wird der Salzprozess in großen Behältern durchgeführt, und nach seiner Fertigstellung werden die gesalzenen Pilze zur Lagerung in Gläser überführt.
Die Pilze sind so duftend und lecker, dass Sie nicht viele Gewürze zum Einlegen verwenden sollten. Darüber hinaus bevorzugen viele Menschen nur Salz aus Gewürzen. Obwohl traditionelle Kräuter wie Dill, Meerrettich, Johannisbeerblätter und Eiche immer noch eine positive Rolle dabei spielen können, die Pilze vor dem Verderben zu bewahren.
Die gewaschenen Pilze werden in Schichten in einem Behälter ausgelegt, wobei jede Schicht mit grobem Salz (Sie können Dillsamen hinzufügen) bestreut wird, ohne einige Zentimeter bis zu den Rändern zu erreichen. Ein sauberes Stück Stoff wird darauf gelegt und unterdrückt. Sie können jede flache Schale auf den Stoff legen, um den Druckbereich auf die eingelegten Pilze zu erhöhen.
Behälter mit Wasser werden am häufigsten als Unterdrückung verwendet, aber Sie können auch einen schweren flachen Stein aufheben. Schließlich können Sie durch die Verwendung einer flachen Unterdrückung den Behälter mit Pilzen mit einem Deckel abdecken, wodurch das Eindringen von Fremdkörpern und Insekten während des Salzvorgangs ausgeschlossen wird.
Pilze werden an einem kühlen Ort mit einer Temperatur von nicht mehr als + 10 ° C aufbewahrt und zwei Wochen lang unter solchen Bedingungen aufbewahrt. Sie müssen überwacht und regelmäßig (alle 2-3 Tage) die Unterdrückung und den Stoff entfernen, sie in heißem Wasser abspülen oder sogar den Stoff durch einen neuen ersetzen. Dies geschieht, um Sauerung und Schimmelbildung zu vermeiden.
Nach einigen Tagen setzen die Pilze Saft frei und setzen sich deutlich ab. Wenn irgendwann eine andere Portion Safranmilchkappen aus dem Wald gebracht wird, können sie ohne Angst zu den bereits gesalzenen hinzugefügt werden. Natürlich nach dem Vorreinigen und Spülen.
Heißer Weg
Die heiße Methode wird von vielen Hausfrauen gewählt, obwohl die Herstellung länger dauert. Aber Pilze werden garantiert ihre Farbe nicht ändern, und viele glauben, dass eine zusätzliche Wärmebehandlung niemals überflüssig sein wird.
Es gibt verschiedene Arten des Heißsalzens von Safranmilchkappen, und für alle ist es auf jeden Fall besser, Unterdrückung anzuwenden.
Meistens werden Pilze nach der Reinigung einfach eine Viertelstunde lang in Salzwasser gekocht und anschließend auf die gleiche Weise wie bei der Kaltmethode beschrieben gesalzen.
Sie können nicht kochen, sondern einfach kochendes Wasser über die vorbereiteten Pilze gießen und dann das Wasser abtropfen lassen und die Pilze auf die gleiche Weise salzen.
Und manchmal werden geschälte Pilze in kochendes Wasser gelegt, wo die Menge an Salz und anderen Gewürzen, die zum Salzen notwendig sind, bereits hinzugefügt wurde. Sie werden in dieser Salzlösung etwa 10 Minuten lang gekocht. Dann werden sie fest in Gläsern ausgelegt und mit heißer Salzlösung gegossen. In diesem Fall ist es nicht notwendig, Unterdrückung anzuwenden, aber für eine bessere Imprägnierung von Pilzen mit Salzlösung ist es immer noch notwendig.
Gesalzene Pilze sollten mindestens 2-3 Wochen lang gepresst werden. Danach können sie in Gläser überführt werden, wobei darauf zu achten ist, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind.
Trockenmethode
Die Trockenmethode zum Salzen von Safranmilchkappen ist äußerst einfach. Pilze werden einfach mit einer Bürste ohne Wasser von Schmutz befreit. Dann werden sie in einen vorbereiteten Behälter gegeben, mit Salz und den gewünschten Gewürzen bestreut.
Dann wird ein Tuch, ein Teller oder ein Holzkreis darauf gelegt und eine anständige Ladung platziert. Es sollte genügend Salz vorhanden sein, mindestens 30 g pro 1 kg Pilze. Nach ein paar Stunden sollte so viel Pilzsaft in den Behälter freigesetzt werden, dass die Pilze vollständig darin eingetaucht sind.
Pilze werden in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als + 15 ° C gesalzen.
Rezepte für unterdrückte Pilze mit Schritt-für-Schritt-Fotos
Um unter Druck stehende Pilze zu salzen, können Sie eines der folgenden Rezepte verwenden.
Das klassische Rezept für unterdrückte Pilze
Erforderlich:
- 2 kg Safranmilchkappen;
- 3 EL. l. Salz;
- 3-4 Dillschirme;
- Kirschblätter, Johannisbeeren, Wacholderzweige - optional.
Herstellung:
- Die Pilze werden von den Trümmern aus dem Wald befreit, die an den Kappen haften, und die im Boden verschmutzten Beine werden abgeschnitten.
- Legen Sie am Boden des Emaille-Topfes ein paar Dillschirme und eine Schicht Safranmilchkappen mit den Beinen nach oben und bestreuen Sie sie mit Salz.
- Der Vorgang wird wiederholt, bis die Pilze ausgehen.
- Je nach Wunsch werden auch Dillblätter und andere Gewürze darauf gelegt.
- Mit einem Tuch abdecken, unterdrücken und an einen kühlen Ort schicken.
Würzige Pilze unter Druck
Du wirst brauchen:
- 3 kg Safranmilchkappen;
- 3 EL. l. Salz;
- eine Prise Zitronensäure;
- 3 Dillschirme;
- ein Haufen Petersilie;
- 5 Erbsen Piment und schwarzer Pfeffer;
- 3 Nelkenknospen;
- 2 Lorbeerblätter.
Vorbereitung:
- Die Pilze werden in einen Behälter mit Salzwasser gegeben und gründlich von allen Verunreinigungen gewaschen.
- Die salzige Lösung wird abgetropft, die Pilze werden in einen Topf gegeben, frisches Wasser wird hinzugefügt und gekocht, wobei der Schaum für etwa 10 bis 15 Minuten entfernt wird.
- In ein Sieb zurückgeworfen und abtropfen lassen.
- In einen geeigneten Behälter geben, mit Gewürzen und Salz bestreuen.
- Darüber liegen auch Gewürze und Kräuter.
- Mit einem Tuch abdecken, unterdrücken und an einen kalten Ort bringen.
Ryzhiks unter Unterdrückung mit Meerrettichblättern
Du wirst brauchen:
- 1 kg Safranmilchkappen;
- 2 EL. l. Salze (unvollständig);
- 4 Knoblauchzehen;
- 2 Blütenstände von Dill;
- Meerrettichblätter, Kirschen, Johannisbeeren;
- 15 Erbsen schwarzer Pfeffer.
Vorbereitung:
- Die Pilze werden in Wasser gewaschen.
- Legen Sie sie in einen geeigneten Behälter und fügen Sie nach und nach alle verfügbaren Gewürze hinzu.
- Decken Sie die Oberseite mit den restlichen Blättern.
- Mit einem Tuch abdecken, Schüssel, Unterdrückung setzen.
- Einen Tag bei Raumtemperatur aufbewahren und dann an kühle Bedingungen bringen.
Wie viele Pilze werden unter Unterdrückung gesalzen?
Wie viel gesalzene Pilze unterdrückt werden, hängt davon ab, welche Salzmethode gewählt wurde.
Bei Verwendung der Heißmethode können die Pilze in nur wenigen Tagen verkostet werden. Es ist jedoch ratsam, sie etwa 2-3 Wochen lang unter Unterdrückung zu halten.
Wenn beschlossen wurde, die Pilze unter Druck mit der Trockenmethode zu salzen, können Sie sie in etwa einer Woche probieren, obwohl einige nicht auf das Fälligkeitsdatum warten. Sie können erst nach 1,5 Monaten vollständig gesalzen werden.
Wenn gesalzene Pilze infolge von kaltem Sauerteig unter Druck stehen, müssen sie mindestens 1-2 Monate in diesem Zustand gehalten werden. Und nach der Unterdrückung ist es besser, sie nicht zu entfernen, sondern für die gesamte Lagerzeit der Pilze zu belassen.
Lagerbedingungen
Unter Druck gesalzene Pilze können nur in einem Kühlraum bei einer Temperatur von nicht mehr als + 10 ° C gelagert werden. Besser noch, ihre Lagertemperatur bleibt zwischen + 3 ° C und + 7 ° C. In diesem Fall wird die Wahrscheinlichkeit, gesalzene Pilze zu säuern, minimiert. Unter solchen Bedingungen können gesalzene Pilze das ganze Jahr über gelagert werden.
Fazit
Unter Druck stehende Ryzhiks, die nach einer der oben beschriebenen Methoden zubereitet werden, ermöglichen es, jederzeit einen duftenden und sehr leckeren Snack zu genießen. Sie passen problemlos in das tägliche Menü und werden zu einem echten Highlight des festlichen Festes.
