Schneiden von Schweinekadaver (Ferkel): Ein Diagramm mit einer Fotobeschreibung zum Schneiden eines halben Kadavers, eines Viertels oder eines Beines

Es kommt eine Zeit, in der speziell für Fleisch aufgezogene Haustiere geschlachtet und zur weiteren Lagerung in Stücke geschnitten werden müssen. Das Schneiden von Schweinekadavern ist ein verantwortungsbewusster Beruf, bei dem bestimmte Feinheiten eingehalten werden müssen. Das Befolgen der richtigen Schnittmuster führt zu Qualitätsprodukten.

Allgemeine Regeln zum Schneiden von Schlachtkörpern nach dem Singen

Das getötete Tier, das bereits ausgeblutet und versengt wurde, ist zur weiteren Verarbeitung bereit. Die Einhaltung der Reihenfolge hilft beim korrekten Schneiden des Schweins und ist der Schlüssel zu Qualitätsfleisch. Zuerst müssen Sie die erforderlichen Werkzeuge auswählen:

ein Universalmesser mit einer Klingenlänge von mindestens 18 cm;
eine Axt zum Hacken von Knochen;
eine Metallsäge mit feinen Zähnen.

Die ideale Voraussetzung für das weitere Schneiden ist das Aufhängen der Karkasse. In diesem Zustand werden die Muskeln gedehnt, was zu einer bequemeren Metzgeraktivität beiträgt. Darüber hinaus können Sie in dieser Position überschüssiges Blut effektiver entfernen, wenn der Kopf getrennt wird. Wenn das Aufhängen des Schweins nicht möglich ist, sollte eine tiefe Auffangwanne verwendet werden. Der Kadaver selbst wird auf einem dicken Planentuch oder auf ausgebreitetem Stroh auf den Boden gelegt.

Es ist sehr wichtig zu bedenken, dass nicht alle Teile eines Schweins als Futter verzehrt werden. Daher lohnt es sich beim Schneiden, Augen und Zähne zu entfernen. Es lohnt sich auch, den Schwanz und die Hufe des Tieres loszuwerden.

Schweinekadaver-Schneidschemata

Je nach Weiterverarbeitung und Verwendungszweck gibt es verschiedene Verfahren zum Schneiden von Schweinen. Trotz der Vielzahl von Optionen gelten die Muskeln als der wertvollste Teil von ihnen, der sich während des Lebens des Tieres weniger angespannt hat als andere. Die Muskeln der Wirbelsäule werden am häufigsten als solche Körperteile bezeichnet. Im Gegensatz zu Kühen ist die Halsregion eines Schweins während des Lebens nicht so beweglich, daher wird dieses Fleisch sehr geschätzt. Die unteren Teile des Tieres haben härteres Fleisch und sind für die zukünftige Verwendung weniger wertvoll.

Schweinekadaver-Schneideschema

Das Schlachten für den persönlichen Gebrauch und für den Versand an Geschäfte ist technologisch sehr unterschiedlich. Es gibt weltweit vier klassische Versionen des Schneidens:

Amerikanisch;
Deutsche;
Russisch;
Englisch.

Jeder hat seine eigenen Eigenschaften.

Schnittmuster für den kulinarischen Gebrauch

Bei der amerikanischen Methode wird der Kadaver in zwei Längshälften geteilt. Dann ist jeder von ihnen in 6 Teile unterteilt. Als Ergebnis erhält der Verbraucher: Schinken, Vorderbein, Schulterblatt, Rippenfilet, Seite und Kopf.

Bei der deutschen Methode wird der Kadaver in zwei Hälften geschnitten, von denen jede weiter in acht Teile unterteilt ist. Jedes der Teile gehört zu einer von vier Klassen. Zum Beispiel werden das Hinterbein, das Schnitzel und der Lendenabschnitt als die höchste Klasse eingestuft. Die zweite umfasst das Bruststück, die Vorderseite des Schinkens und den Hals. Die deutsche Methode umfasst das Peritoneum in der dritten Kategorie. Schließlich sind Kopf und Hufe die 4. Kategorie.

Das russische Schlachtkörperschneideschema umfasst 8 verschiedene Teile.Diese Methode ist im gesamten postsowjetischen Raum beliebt. Nach der Verarbeitung wird Folgendes an die Verbraucher gesendet:

Schinken;
Schnitzelteil (Rückseite);
Naht (die Stelle zwischen Schulterblatt und Kopf);
Wangen, Kopf und Hals;
Schulterblatt;
Bruststück;
Mittelbein;
Beine.

Die englische Methode ist einfach und unkompliziert. Der gesamte Schweinekadaver ist in vier große Teile unterteilt. Nach dem englischen Schnitt erhält der Landwirt einen Kopf, einen Vorderteil mit Hals- und Schulterblatt, einen Mittelteil mit Wirbelsäule und Rippen sowie ein Hinterbein.

Wie man ein ganzes Schwein schlachtet

Der wichtigste Teil beim Schneiden eines Schweineschlachtkörpers ist der Darm. Zunächst sollten Sie den Kopf vom Körper trennen. Da ein gut genährtes Schwein eine dicke Fettschicht und eine massive Wirbelsäule hat, muss im Voraus auf die Schärfe von Messer und Axt geachtet werden. Nach dem Trennen des Kopfes lohnt es sich, das überschüssige Blut in einen zuvor vorbereiteten Behälter abzulassen.

Der nächste Schritt beim Schneiden ist das Öffnen der Bauchhöhle. Für eine korrekte Ausführung müssen Sie einen Punkt auf der Brustlinie finden. Das Schneiden erfolgt von dort bis zur Leistengegend. Um die inneren Organe nicht zu beschädigen, müssen Sie Ihre Hand direkt unter die Messerklinge senken und diesen Vorgang mit besonderer Sorgfalt ausführen. Danach ist es notwendig, an derselben Stelle der Brust einen Einschnitt zu machen und das Peritoneum entlang der Rippenlinie zu entfernen.

Als nächstes kommt ein sehr wichtiger Punkt bei der Entfernung innerer Organe. Besondere Aufmerksamkeit sollte der Speiseröhre gewidmet werden, da die darin enthaltenen Flüssigkeiten und Enzyme, wenn sie auf das Fleisch gelangen, zusätzliches Waschen erfordern. Nach der Speiseröhre werden die verbleibenden Organe des oberen Teils des Schlachtkörpers entfernt - Herz, Lunge, Leber. Dann werden die Blase und der Darm mit dem Magen vorsichtig entfernt.

Wichtig! Vergessen Sie nicht, das innere Unterhautfett zu entfernen. Es wird selten verwendet und hat daher keinen gastronomischen Wert.

Es muss im Voraus entschieden werden, ob in Zukunft einige Organe benötigt werden. Verwenden Sie daher bei Bedarf den Darm, der vorsichtig herausgenommen und mit fließendem Wasser gewaschen wird. Um das Herz in Zukunft verwenden zu können, sollte es halbiert und das restliche Blut daraus abgelassen werden. Der Rest der Innereien sollte leicht gespült und gekühlt werden.

Der nächste Teil des Schnitts besteht darin, das Innere der Karkasse zu reinigen. In keinem Fall sollten Sie klares Wasser verwenden, da es beim Auftreffen auf das Fleisch sein Aussehen beeinträchtigt und zu einer Verkürzung der Haltbarkeit führt. Die Innenfläche sollte mit einem sauberen Handtuch behandelt werden, das restliche Blut aufnimmt und trocken wischt.

Wie man einen Schweinekadaver richtig hackt

Die Karkasse ist bereit für den nächsten Teil des Schneidens - Schneiden in halbe Kadaver. Die Schnittlinie sollte entlang der Wirbelsäule verlaufen, daher ist die Verwendung eines Messers unerwünscht. Das Schneiden erfolgt mit einer Bügelsäge oder einer gut geschärften Axt. Anfänger schneiden die Wirbelsäule oft beim ersten Mal nicht richtig. Um zu vermeiden, dass Knochenfragmente in das Fleisch gelangen, können Sie das folgende Geheimnis anwenden: Sie sollten den Axtkolben mit einem schweren Hammer schlagen.

Oft ist der vorbereitete Kadaver nicht in zwei Teile unterteilt, sondern in vier Teile. Viertel bedeutet, einen halben Kadaver in zwei gleiche Hälften zu teilen. Um eine solche Operation durchzuführen, muss sie ungefähr in der Mitte des Lendenwirbels geschnitten werden. So entstehen 2 Schweinefleischstücke - der vordere Teil mit dem Schulterblatt, dem Hals, dem vorderen Bein und der hintere Teil mit dem Schinken- und Schnitzelteil.

Wie man ein Schwein schlachtet

Um ein Schwein zu Hause richtig zu schlachten, müssen Sie die gleichen Verarbeitungsregeln wie bei Erwachsenen befolgen.

Wenn der Zweck der Fleischernte nicht ein erwachsenes Mastschwein ist, sondern ein kleines Ferkel, wird die Schneidemethode geringfügig geändert. Natürlich unterscheiden sich aus anatomischer Sicht die Jungen und die Erwachsenen nicht, aber es gibt verschiedene Nuancen. Wenn Sie ein Schwein ausnehmen, sollten Sie der Entfernung der Nieren und des Urogenitalsystems nicht so viel Aufmerksamkeit schenken.Außerdem sind die Knochen eines jungen Schweins weicher, so dass in einigen Fällen sogar ein Messer anstelle einer Axt verwendet werden darf. Der Kadaver lässt sich leichter schneiden.

Wie man zu Hause einen halben Kadaver eines Schweins schneidet

Jeder Landwirt hat sein eigenes Schneideschema, um seinen Bedürfnissen gerecht zu werden. Trotzdem gibt es eine klassische richtige Option zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern zu Hause, die die Bedürfnisse des Verbrauchers befriedigen kann. Einige ziehen es vor, mehr Schmalz aus einem Kadaver zu holen, während andere das reinste Fleisch jagen und viel Zeit mit dem Schneiden und Entbeinen verbringen. Es gibt Leute, die das ganze Fleisch vollständig in Hackfleisch verwandeln. Für das korrekte Schneiden von Schweineschlachtkörpern nach den Kanonen der russischen Methode sollten Sie dennoch darauf achten, dass jeder Teil des Schlachtkörpers wichtig und in Zukunft anwendbar ist.

Wie man die Vorder- oder Rückseite eines Schweins schlachtet

Der vordere Teil des Kadavers ist in Hals, Schulterblatt, Bruststück, Schulter, Lende und Rippen geschnitten. Das Vorderbein wird zunächst abgeschnitten. Dann werden die Rippen mit einem Beil entfernt. Als nächstes dreht sich die Lende - sie wird getrennt und optional in portionierte Stücke geschnitten. Das verbleibende Stück ist herkömmlicherweise in zwei Hälften in den oberen Hals und das untere Schulterblatt unterteilt.

Der Rücken wird durch das große Bein, das Peritoneum und den Rücken der Wirbelsäule dargestellt. Zuerst wird das Peritoneum abgeschnitten, dann wird die Wirbelsäule vom Bein abgeschnitten. Der zarteste Teil des Fleisches wird aus dem Rücken geschnitten - das Filet. Die Knochen der Wirbelsäule werden auch als Basis für Brühen verwendet.

Wie man ein Schweinebein schneidet

Schneiden Sie vom verbleibenden Schweinebein den unteren Teil ab - den Schaft. Das verbleibende große Stück mit Knochen wird oft in große Stücke geschnitten oder entlang der Muskeln geädert. Es gibt zwei große Muskeln im Bein, die bequem voneinander getrennt sind. Das aus einem großen Muskel resultierende Fleisch enthält keine Fettablagerungen und eignet sich perfekt für die Zubereitung einer großen Anzahl von Gerichten. Das Fleisch des kleinen Muskels, der an den Knochen angrenzt, ist enger und wird häufig direkt auf dem Muskel belassen, um später in Suppen und Eintöpfen verwendet zu werden.

So entfernen Sie Schmalz von einem Schweineschlachtkörper

Viele Landwirte züchten Schweine für Schmalz und Schmalz. In diesem Fall ändert sich die Methode zum Schneiden des Schweinekadavers geringfügig. Die vorbereiteten Halbkadaver oder Viertel werden mit angrenzendem Fett enthäutet. Bei richtiger Mast kann die Fettschicht leicht 10 Zentimeter oder mehr erreichen. Die am besten geeigneten Teile zur Entfernung von Talg sind das Peritoneum und das Sternum. Reines Fett wird aus dem Peritoneum, aus dem Brustbein gewonnen - ein Produkt mit einer großen Menge an Fleischschichten.

Speck ist ein weicher Speck, der zum Anzünden oder für verschiedene Aufstriche bestimmt ist. Die größte Menge Fett befindet sich oberhalb des Schinkens im Schwanzbereich. Darüber hinaus kann Fett aus anderen Fettteilen des Körpers wie dem Schulterblatt oder der Schulter herausgeschnitten werden.

Welcher Teil des Schweins ist besser: vorne oder hinten

Die Debatte darüber, welcher Teil des Schweinefleischs besser ist, hört nicht einmal für einen Tag auf. Einerseits wird der Rücken durch den Schinken und die Lendenkerbe dargestellt. Diese Fleischsorten sind fettarm und eignen sich hervorragend für Diätmahlzeiten. Es ist das Fehlen von Fettschichten, das ihre besondere Beliebtheit erklärt.

Andererseits ist die Vorderseite der Wimperntusche öliger. Gleichzeitig sollten Sie nicht denken, dass alles Fleisch zu einer niedrigeren Kategorie gehört. Im Gegenteil, im vorderen Teil des Schlachtkörpers befinden sich ein Bruststück und eine Lende - die empfindlichsten Teile, die sich beim Kochen seit langem bewährt haben. Die Schulter enthält auch eine große Menge Fleisch, die sich hervorragend zum Kochen von Hackfleisch eignet. Grillliebhaber treten auch nicht beiseite - der Schweinehals ist der beste Ort für die Zubereitung dieses Gerichts.

Arten von Schweinefleisch beim Schneiden

Nach der modernen Klassifikation bieten Handelsnetzwerke verschiedene Schweinefleischsorten an. Es gibt drei Sorten, abhängig von der Qualität des Fleisches, seiner Zartheit und anderen Eigenschaften. Die erste Klasse beinhaltet also:

Rücken und Lendenstück;
Sternum;
Schinken (Rumpf, Schwanz und Barsch).

Fleisch der ersten Klasse hat aufgrund der geringsten Belastung der Muskeln während des Lebens des Tieres eine weiche Struktur. Schinken- und Rückenstücke zeichnen sich durch Saftigkeit und fast keine Fettschicht aus. Das Brustbein wird in der kulinarischen Gemeinschaft für die Rippen geschätzt, und bei richtiger Ernährung des Tieres werden sie mit einer großen Menge des zartesten Fleisches bedeckt.

Fleisch zweiter Klasse ist nicht mehr so zart. Es enthält viele Venen und Fett. Diese Sorte umfasst am häufigsten das Schulterblatt, den Hals, die Schulter und das Ackerland. Meistens wird solches Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet, da der Lebensprozess die Arbeitskosten nicht bezahlt.

Die dritte Klasse umfasst niedrig essbare Teile von Schweinefleisch, zum Beispiel einen Schnitt - einen Teil zwischen Kopf und Hals eines Schweins, der sich in der Fleischstruktur erheblich zum Schlechten vom gleichen Schulterblatt unterscheidet. Neben der Kerbe werden bei dieser Variante auch der Kopf, der vordere und der hintere Schaft unterschieden.

Schweinefleischstücke mit Name, Foto, Anwendung

Das Endergebnis des richtigen Schneidens von Schweinekadavern ist ein spezifischer Satz von Fleischprodukten. Jedes dieser Teile unterscheidet sich sowohl im Aussehen als auch in der Menge seiner Verbraucherqualitäten.

Bruststück

Bruststück ist der dickste Teil des Bauches, der an der Lende geschnitten ist. Das Fleisch enthält je nach Mast des Schweins eine ziemlich große Fettschicht. Aufgrund der Inaktivität der Brustmuskeln ist das Fleisch sehr zart. Laut russischem GOST gehört es zur ersten Kategorie von Schweinefleisch.

Dank der Fettschicht eignet sich das Bruststück hervorragend zum Braten. Darüber hinaus sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Ergänzung zu Kartoffeln oder Kohl. Außerdem ist das Bruststück gesalzen und mariniert, wodurch hervorragende Köstlichkeiten entstehen. Eine der besten Verwendungsmöglichkeiten für Bruststück ist das Rauchen - das resultierende Produkt hat ein unvergleichliches Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack.

Hals

Der Hals ist Teil des Schulter-Hals-Schnitts. Aufgrund der physiologischen Eigenschaften von Schweinen ist dieser Teil im Vergleich zu anderen Tieren inaktiv. Dies führt zum Gehalt einer großen Menge an Fettschichten und zum völligen Fehlen von Sehnen. Das Fleisch ist sehr saftig und zart.

Der Hals ohne Knochen gehört zur zweiten Kategorie von Schweinefleisch, ist jedoch einer der beliebtesten Teile von Schweinefleischkadavern. Es bleibt der ideale Teil zum Grillen - dank der Fettschichten wird das Fleisch sehr saftig. Der Hals wird auch zum Kochen von Fettsteaks verwendet. Gehackter Schweinehals ist eine ideale Wahl für die Herstellung von Schnitzel.

Entrecote

Ein Entrecote oder eine Lende am Knochen - der obere Teil des Rückenschnitts. Es enthält Filet und Rippen. Solches Fleisch gehört aufgrund des empfindlichsten Fruchtfleisches zur ersten Kategorie. In Stücke geschnitten, ist das Entrecote ein Schnitzel mit Knochen, das von Feinschmeckern hoch geschätzt wird.

Entrecote ist dank seines saftigen Fleisches und Knochens, das beim Grillen einen zusätzlichen Geschmack verleiht, der König der Schweinesteaks. Die Gerichte sind saftig und delikat im Geschmack. Oft wird dieser Teil des Schweinefleischs von den Rippen entfernt, was zu einem sauberen Stück Filet führt. Die Rippen werden für Suppen und Eintöpfe verwendet.

Schnitzel

Schnitzel, auch bekannt als knochenloses Lendenschweinefilet aus der Lendenwirbelsäule. Dieser Teil des Schlachtkörpers ist aufgrund der vollständigen Abwesenheit von Fett in seiner Struktur der wertvollste. Für den Wert gehört es zur ersten Kategorie von Schweinefleisch. Infolgedessen ist der Preis für diese Portion Schweinefleisch oft der höchste.

Wenn Sie diesen Teil schneiden, erhalten Sie die gleichen schönen Fleischstücke. Aus Schnitzel werden verschiedene Koteletts und Steaks zubereitet. Darüber hinaus wird dieser Teil für die Zubereitung von Diätmahlzeiten verwendet.

Schulterblatt

Der Schulterschnitt ist in eine Schulter ohne Knochen und eine Schulter ohne Knochen unterteilt. Diese Fleischsorte fällt aufgrund ihres hohen Fett- und Sehnengehalts in die zweite Kategorie. Das Schulterblatt ist steifer als der Schinken oder das Lendenstück, daher sind die Preise günstiger.

Das Schulterblatt ohne Knochen wird normalerweise zum Braten und Gulasch in Würfel geschnitten.Der sehnigere Teil des Knochens erfordert eine ernsthafte Verarbeitung und sorgfältiges Trimmen. Oft wird dieser Teil des Schweins zur Herstellung von Hackfleisch verwendet. Diese Portion ist jedoch immer noch recht gut für die Herstellung verschiedener Eintöpfe.

Schinken

Der Schinken ist das Hinterbein des Schweins. Es wird oft in zwei Teile geschnitten - einen oberen und einen unteren. Der obere Teil des Schinkens ist ein hoch geschätztes erstklassiges Fleisch, zart, mit etwas Fett. Der untere Teil enthält weniger Fleisch und wird zur Herstellung von Brühen und Gelees verwendet.

Wenn es um die kulinarische Verwendung geht, ist die Oberseite des Schinkens ein großartiger Fund für alle Arten von Gerichten. Gekochtes Schweinefleisch, Koteletts, Gulasch, verschiedene Braten und Kebabs. Dieses Fleisch hat sich für Hackfleisch bewährt. Die Schnitzel sind zart und saftig.

Welche Teile sollen wo angewendet werden?

Die gesamte Geschichte der Schweinehaltung ist eng mit der Entwicklung der Kochkunst verbunden. Im Laufe der Jahrhunderte haben erfahrene Köche allgemeine Regeln für die Verwendung verschiedener Teile des Schlachtkörpers aufgestellt. Nicht alle Stücke eignen sich gleichermaßen für geliertes Fleisch und Koteletts. Um zu lernen, wie man echte kulinarische Meisterwerke kocht, müssen Sie einige einfache Regeln befolgen:

Kopf - eine ideale Wahl für die Herstellung von muskulösem und geliertem Fleisch. Es kann auch zum Salzen und Füllen verwendet werden. Ferkel und Schweineohren eignen sich auch hervorragend für geliertes Fleisch. Darüber hinaus eignen sich Schweineohren in verschiedenen Variationen ideal als Biersnack.
Backenstück zum Rauchen verwendet. Damit das fertige Produkt hervorragende Verbrauchereigenschaften aufweist, muss es in kleine Stücke geschnitten und einer längeren Wärmebehandlung unterzogen werden. Nach einigen Tagen rauchen die Wangen mehr und werden unglaublich lecker. Einige Köche raten, die Wange in Form von Brötchen zu backen.
Filet, auch bekannt als Lende und Kotelett, ist reines Fleisch. Ordentlich und mit Rippen serviert. Fettarmes Fleisch wird häufig in Koteletts, Kebabs und Steaks verwendet. Die Verwendung von Rippen ermöglicht die perfekte Suppe.
Oberseite des Schinkens - der Rumpf, der vom Femur getrennt ist. Dieses riesige Stück Fleisch ohne Knochen ist perfekt für gebackenes Schweinefleisch und gekochtes Schweinefleisch. Der Rumpf macht ein ausgezeichnetes saftiges Hackfleisch. Das Fleisch des Schinkens eignet sich zum Gulasch oder Braten. Schinkenknochen eignen sich hervorragend für die Herstellung von Borschtsch oder Gurke.
Schulterblatt am häufigsten verwendet, um Knödel zu machen. Das aus diesem Teil des Schlachtkörpers gewonnene Hackfleisch hat eine kleine Fettschicht, die die Knödel saftig macht. Auch Hackfleisch von einem Schulterblatt wird oft als Grundlage für hausgemachte Wurst verwendet.
Bruststück kann sowohl in reiner Form als auch mit angrenzenden Rippen verwendet werden. Meistens wird es zur Herstellung von geräuchertem Speck oder als Ergänzung zu Eiern und Bratkartoffeln verwendet. Speck aus Bruststück ist eine Delikatesse von höchster Qualität.
Peritoneum - einer der fettesten Teile von Schweinekadavern. Die Unterkappe eignet sich hervorragend als Ergänzung zu Bratkartoffeln oder gedünstetem Kohl. Köstliche Brötchen werden auch aus dem Peritoneum hergestellt.
Beine - die beste Wahl für die Herstellung von geliertem Fleisch. Darüber hinaus verwenden europäische Köche sie, um traditionelle Gerichte zuzubereiten. In Deutschland, Österreich und der Tschechischen Republik ist der Schaft mit Bier und geschmortem Kohl ein Nationalgericht.
Viele Menschen unterschätzen oft Schweineschwanz... In der Tat ist es aufgrund seiner knorpeligen Struktur eine hervorragende Ergänzung zu geliertem Fleisch oder Muskelmasse. Die Brühe wird reicher und härtet schneller aus.

Kulinarische Experten haben lange bewiesen, dass es kein unnötiges Fleisch gibt. Sie müssen nur den richtigen Anwendungsbereich finden. Sogar die unbenutzten Teile von Schweinen wie Darm, Herz und Leber können verwendet werden, um echte kulinarische Genüsse zu erzielen.

Fazit

Das Schneiden von Schweinekadavern ist ein mühsamer Prozess, bei dem Sie eine Vielzahl von Produkten für die Zubereitung kulinarischer Meisterwerke erhalten. Richtig geschnittenes Fleisch und seine Auswahl ermöglichen es Ihnen, beeindruckende Ergebnisse bei der Zubereitung bekannter Gerichte zu erzielen.

Schneiden von Schweineschlachtkörpern mit einer Beschreibung der Teile